Carmen Aguarod, arqueóloga: “Guisamos con aceite desde hace 2.000 y pico años, que en la historia no es nada”

La arqueóloga y jefa del Servicio de Cultura del Ayuntamiento de Zaragoza, Carmen Aguarod, dio a conocer ayer en el Liceo de Alcañiz los orígenes de la producción de aceite de oliva y sus utilidades en época íbero-romana en el Bajo Aragón con una charla-degustación que abrió un ciclo de conferencias sobre historia del ‘oro líquido’ organizado por el Consorcio Patrimonio Ibérico de Aragón y la comarca del Bajo Aragón.

- El aceite vino en un barco de nombre extranjero. Sugerente título para su charla.

- Me pareció que era un guiño para dar a entender que, en realidad, el origen del aceite que conocemos hoy en día no es una creación autóctona indígena (íbera), sino que lo introdujeron en la antigüedad los fenicios, griegos y romanos. No sabemos muy bien cómo se llamaría el primer barco que arribó a las costas de Hispania con aceite, pero si era fenicio podría llamarse Tanit y, si romano, Argot.

- ¿Cuándo entra el aceite en la península?

- El testimonio más antiguo ronda el siglo VIII o VII antes de Cristo. Se puede asociar a las colonias griegas y fenicias, ya que ellos sí estaban acostumbrados a comer con aceite. En la península, los condimentos eran sebos o mantequillas. Había una variedad silvestre de la familia del olivo, el acebuche, que producía unas olivas chiquitinas que se prensaban únicamente con fines medicinales. Es a través de los injertos que vienen cuando se van produciendo olivos. La prensa más antigua que tenemos es la del yacimiento de Saus (Gerona), del siglo IV a.C.

- Y en el Bajo Aragón, ¿desde cuándo se produce aceite?

- Lo más antiguo que tenemos atestiguado arqueológicamente son dos bases de prensa de piedra en el yacimiento de El Palao, en Alcañiz, excavado por José Antonio Benavente. Las conclusiones históricas a este respecto son interesantísimas porque, inequívocamente, fueron construidas para almazaras fechadas en esa etapa. 

- ¿Cuándo se populariza el consumo de aceite?

- La popularización del aceite es romana. Hasta entonces encontramos algún recipiente, alguna ánfora, pero no para el consumo cotidiano sino para las élites, para esas colonias que vienen de fuera. En el poblado indígena de al lado siguen guisando con sebo. 

- De ahí que La Loma del Regadío (siglos I-III), en Urrea de Gaén, ofrezca mucha más información sobre el aceite. 

- El yacimiento de Urrea es de época imperial, cuando ya se ha consolidado el uso del aceite. Nuestra tierra es muy buena para la producción y esta villa romana tiene unas instalaciones a nivel industrial. Exportaría a toda la periferia e incluso podría llegar a Caesaraugusta (Zaragoza) y a todas las grandes poblaciones del entorno. En este punto, es interesante preguntarnos por qué no encontramos ánforas de aceite en Aragón: pues porque es un comercio terrestre, no marítimo, y por lo tanto se hacía en pellejos.

- Pero Hispania sí que se exportaba aceite a otros territorios del Imperio Romano.

- Cuando se empieza a producir a gran escala en Hispania, una de las exportaciones que los romanos hacían con más intensidad era el aceite bético, el andaluz. Como vestigio ha quedado el Monte Testaccio, una montaña artificial hecha en Roma con 25 millones de ánforas de este aceite que se iban desechando y amontonando. Era el aceite más popular, el boom de la época. De él se abastecía el ejército destacado en toda la Germania y en toda la Britania.

- ¿Cambia mucho la forma de cocinar cuando la península descubre el aceite?

- Supone una revolución en las costumbres gastronómicas. Cambia totalmente la manera de guisar. Los nuevos recipientes que llegan son para hacer nuevas recetas, las de Apicio. En la vajilla ibérica no hay recipientes para freír porque no se usaba el aceite. Esta nueva forma de guisar es relativamente joven, 2.000 y pico años, que dentro de la historia de la humanidad no es nada. Después se va asimilando y ya comemos a la romana. Los recipientes se van fabricando en nuestras alfarerías y nos vamos actualizando poco a poco, igual que hoy en día también hemos tenido una incorporación de alimentos y guisos que hace cien años no se hacían, como la comida china o las pizzas.

- El aceite permitió conservar los alimentos de otra forma.

- Antes se conservaba con ahumados, en salmuera, con grasa de cerdo… Pero el aceite se utiliza para muchas cosas. Hablamos del ámbito gastronómico, pero también sirvió para iluminar con lámparas, lucernas; o para usos higiénicos, porque el medio en el que un perfume se diluye es el aceite.

- Nos gusta comer bien. ¿También nos interesa conocer los orígenes de lo que comemos?

- Estas charlas-degustación, en general, tienen buena acogida y un público fiel. La gastronomía es un tema que está de actualidad, y averiguar de dónde vienen los modos de comer resulta muy interesante. Damos a probar una salsa de queso de hierbas, moretum; o epityrum, una taperada de aceitunas machacadas con anchoas y alcaparras que ha pervivido.

- ¿Cómo valora la Ruta de los Íberos en el Bajo Aragón?

- Me parece una iniciativa excelente, es una manera de poner nuestra historia en manos de todo el mundo. Se trata de conocer el patrimonio de forma divertida, amena y lúdica; de reconstruir cómo eran los modos de vida de nuestros antepasados.