Jesús Madrazo, enólogo: “Aciertas en la elección de un vino cuando te invita a repetir, a tomar otra copa”

Jesús Madrazo está considerado uno de los mejores enólogos de España. Fue director técnico de la prestigiosa marca Contino y ahora se ha embarcado en un nuevo proyecto personal con el vino Sacramento. Esta semana estuvo en Teruel ofreciendo varias catas en la empresa distribuidora Turoldis.

-Cuando usted dejó Contino fue noticia no solo en la prensa especializada, sino que apareció también en la prensa nacional...

-No soy vanidoso, pero tampoco peco de falsa modestia. Cuando estás 23 años en una bodega y creas un Graciano 100%, un Viña del Olivo, que es de los mejores vinos o tonteas con las garnachas, pues tienes repercusión y, además, como me gusta hablar y explicar mis vinos, pues acabas saliendo en los medios. 

Heredé un barco muy potente de mi padre, que fue director gerente de Contino, pero el solo hacia el reserva y yo me fui con ocho vinos en un periodo muy creativo de mi vida. Visto hacia atrás, la verdad es que no lo hice mal y dejé todos los productos en un segmento alto.

-¿Y qué hace ahora?

-Un nuevo proyecto con Etienne Cordonnier, un francés que siempre se ha dedicado a la distribución y con el que hemos    creado el vino Sacramento. Y contamos con el agricultor Jorge Velilla, la tercera pata de este proyecto. Empezamos con cuatro hectáreas y ahora tenemos once y hemos apostado por un proyecto nuevo con viñedo propio y haciendo un producto de calidad y con solo un vino. 

-¿Estamos preparados en España para este tipo de cosas?

-Ahora mismo, sí. Contino creó un modelo que hoy en día se ha extendido con la fórmula de château, con viña propia. Lo importante es tener la idea clara, saber vender el vino y valorar lo que se tiene. Tienes que plantear hacer 50.000 ó 60.000 botellas y no querer abarcar más, siempre  asegurando la calidad.

-Pero es un riesgo, porque la competencia es muy grande y ahora se hacen vinos buenos en muchos sitios.

-Claro, es un momento complicado porque la competencia es mayor. Es cierto que se hacen muy buenos vinos en muchos sitios y un proyecto como es el nuestro es loco y romántico, pero no hay que perderlo. De todas formas, el modelo de château no está tan extendido.

Y luego tienes que tener en cuenta un buen plan de comercialización. A veces, la gente se mete en proyectos de vino sin la base fundamental, que es venderlo después. Y también hay que tener en cuenta que esto es un proyecto a largo plazo, pensando siempre en dejar una herencia.

-Con lo que cuenta, está claro el cambio que ha dado el sector en los últimos años...

-Pero todo ha cambiado. Antes, los cocineros de los mejores restaurantes eran gordos, grandes, manchados, moviendo el asado...Ahora, el cocinero igual te ha hecho 15 kilómetros en bici antes de empezar a trabajar, son delgados, limpios y llevan tatuajes. Un restaurante bueno de los de antes no tiene nada que ver con uno de ahora, ha cambiado el concepto y la tecnología se ha impuesto.

-¿Formamos bien a los enólogos?

-Sí. Cuando yo terminé COU solo se podía hacer Enología en Tarragona y no era una titulación homologada. Yo estuve a punto de irme a California y a Italia, donde sí se podía estudiar, pero al final mi padre me recomendó  hacer agrónomos, para tener una visión completa del sector. Después, cuando acabé, ya pude hacer Enología porque habían aparecido titulaciones. Hoy en día hay buen profesorado, másteres  grados y eso se nota cuando recibes los currículos de la gente joven. Saben inglés, han viajado y han hecho prácticas en Chile, Argentina, Sudáfrica...El enólogo de antes no salía de su pueblo.

-Deme unos consejos para elegir un vino...

-Lo importante es saber lo que te gusta. Hay que saber beber para saber catar y tener claros los gustos, además de conocer el mercado. Y no es fácil saber lo que te gusta porque somos influenciables por la etiqueta, por el precio...Como yo lo concibo, tiene que ser un vino que te invite a repetir y a tomar otra copa. Si no te provoca ese placer, has fallado.

-Y luego está el problema del precio de algunos caldos...

-Eso se puede arreglar. Yo tengo grupos de cata en los que nos juntamos diez personas y compartimos el precio de una botella. Eso te permite probar cualquier vino.

-¿Conoce vinos de Teruel?

-Pues acabo de comprar cuatro. Tengo una cata en la Universidad de la Rioja y quiero que prueben los vinos de aquí. De Aragón, conozco algo de Cariñena, he probado garnachas muy interesantes que buscan la finura y huyen de la potencia de antes.