"La curación y que no esté salado son las características principales del jamón"

Mª Mar Campo, profesora de la Universidad de Zaragoza y experta en panel de catas participa desde hace una década como jurado para elegir al Mejor Jamón de Teruel y en las últimas ediciones también la Paleta. Este año ha sido la presidenta de un jurado formado también por Domingo Valiente, gerente de la Fundación Dieta Mediterránea; Clemente Gómez, presidente de AGACUJ (Asociación Global de Amigos del Cuchillo Jamonero); Juan Barbacil, experto en comunicación gastronómica y Mariano Balfagón, responsable del Hotel Spa Balfagón en Cantavieja.

-¿Cuál es el proceso para elegir el mejor Jamón de Teruel de Denominación de Origen?
-Cada miembro del jurado les damos una nota que consta de tres partes. Una se la da el cortador que corta los filetes que luego catamos. Luego, hacemos una valoración externa, visual, del aspecto porque a todos nos gusta que el jamón sea bonito, que tenga un color interesante y grasa infiltrada. Luego, lo más importante es la nota en boca. Cuando acabamos de dar esta valoración nos sentamos y vamos probando todos los jamones y todas las paletas que se han presentado a este concurso (23 marcas de jamón y 7 marcas de paletas).
-¿Qué sabor tiene que tener un Jamón de Teruel para que tenga la calidad que se le espera?
-Desde luego lo más importante es que tenga un sabor a jamón curado, porque la curación es un proceso específico que en este caso tiene que ser larga, con un periodo mínimo de 14 meses. Es probable que los que se han presentado a este concurso tengan 18 meses de curación. Esa curación es un plus que se le da al producto. Claramente tiene que tener sal, porque es un producto curado con ella, pero no tiene que estar salado. Estas son las dos características principales que tenemos que tener en cuenta  a la hora de valorar un jamón y además tiene que tener una jugosidad importante, porque tiene mucha grasa infiltrada que es lo que le da el bouquet.
-Usted ha sido miembro del jurado en varias ocasiones. ¿Cómo la evolucionado este concurso?
-Desde hace diez años llevo participando en este jurado y creo que el prestigio que se le da al ganador es importante en toda la provincia. Es una publicidad interesante para los productores.
-También se han presentado siete paletas. ¿Qué diferencia el sabor de la Paleta de Teruel del de jamón?
-La paleta requiere menos tiempo porque es la extremidad anterior del animal y por lo tanto es un producto más pequeño, más estrecho de lo que es el jamón y se cura antes. Están muy logradas según mi experiencia. Es un producto que está menos curado. Quizá el consumidor lo conoce menos. Llevamos tres o cuatro años valorando paletas, pero no más, por lo que es un producto novedoso para la Denominación de Origen Protegida pero tan interesante como puede ser el Jamón de Teruel.
-Las catas se hacen a ciegas. ¿No conocen nada del proceso de producción?
-Los miembros del jurado no conocemos nada. Ni el ganadero, al que también se le da un reconocimiento, ni el productor o el secadero donde se ha curado. A todos los jamones que probamos se les quita la corteza y no tenemos ninguna información sobre las semanas de curación ni ninguna otra señal del origen del producto. Hasta que no se dice el nombre del ganador, que solo conoce el notario, nosotros como jurado no tenemos conocimiento de quien ha presentado el jamón o la paleta.
-Además de la valoración visual ¿cómo se hace la cata de tanto producto?
-Primero hacemos esa valoración visual pero luego hay que estar sentado probando jamones. Hay mucho producto para probar, este año se han presentado 23 jamones y siete paletas. Eso es mucho para hacerlo seguido, entonces, para quitarnos la sensación en boca de un jamón a otro hay que probar un poco de pan y tomamos manzana, porque esta fruta es muy buena para quitar el sabor a grasa que tiene este producto. Así hacemos la cata de una muestra tras otra hasta que terminamos. Luego ponemos en común todas las notas y comunicamos al señor notario la numeración de la paleta y del jamón que tiene la mayor puntuación.
-El jurado está formado por integrantes con un perfil muy heterogéneo. ¿Esto contribuye a que el resultado sea más acertado?
-Hay representantes de la hostelería y de la gastronomía, gente también de aquí de Teruel y miembros de la universidad que le damos un matiz más técnico y científico a lo que es la valoración.