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Martes, 11 de diciembre de 2018
ENTREVISTAS

8/12/2018

César Vázquez, jefe de Cocina en el restaurante La Difference: “Las albóndigas que sirvo ahora en Suiza ya las hacía mi abuela en El Castellar”

Cruz Aguilar
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César Vázquez es de Cedrillas aunque lleva cinco años afincado en Suiza
César Vázquez es de Cedrillas aunque lleva cinco años afincado en Suiza

César Vázquez Lopezosa se crió entre fogones en Cedrillas porque su madre era la propietaria del restaurante Cedrún. La pasión que ponía su madre, y antes su abuela, que regentó un restaurante en El Castellar, en su trabajo le animó a estudiar Cocina en la Escuela de Hostelería de Teruel. Tras formarse en varios lugares, ahora reside en Suiza, en La Chaux-de-Fonds, la ciudad de nacimiento del arquitecto Le Corbusier y una de las urbes relojeras más importantes del mundo. Está al frente del restaurante La Difference que con poco más de un año de andadura ya sonó como estrellable en la última edición la Guía Michelin. 

- ¿Qué recuerda de sus años formándose en la Escuela de Hostelería de Teruel?

- Yo iba con un  poco de práctica de casa, pero sí aprendí e hice amigos que todavía mantengo. Tras estudiar allí me surgió la oportunidad de irme a Barcelona, al restaurante Colibrí, un dos estrellas Michelin, donde estuve tres años. Empecé como ayudante, con 20 años, en un año me subieron a sub chef, segundo de cocina.

- ¿Por qué se fue?

- Mi madre se puso enferma y me hice cargo del restaurante de Cedrillas, que luego vendimos. 

- ¿No se decidió a seguir con el negocio familiar?

- No porque yo quería salir, formarme más, no había aprendido suficiente para llevar un restaurante en el pueblo, quería seguir ampliando conocimientos.

- ¿Dónde se fue?

- Estuve varios años en dos restaurantes de Teruel y al final me salió la oportunidad de salir del país, que era lo que buscaba. Me fui a Suiza, donde es bastante difícil entrar porque para tener un permiso de trabajo necesitas un contrato indefinido.

- ¿Y usted lo tenía?

- Sí, llegué con el contrato hecho, vino una persona a comer al sitio donde trabajaba, le gustó mucho y seis meses después me llamó.

- ¿Qué hace actualmente en Suiza?

- Ahora soy jefe de cocina, responsable de un restaurante y formador de aprendiz.

- ¿Qué es un formador de aprendiz?

- Aquí los aprendices trabajan desde el primer día en el restaurante y tienen dos días a la semana de teoría en la escuela. Somos los jefes de cocina los que les formamos en la práctica. Es bastante interesante porque una vez termina el aprendizaje saben lo que es la vida en la cocina, porque en España sales de la escuela y no sabes realmente cómo es el trabajo. 

- ¿Le pasó a usted?

- No porque yo me críe en una cocina, pero a muchos sí y es difícil de asumir, pasas de estar en un restaurante donde hay muchos camareros, muchos cocineros y pocos clientes a un restaurante de la vida real, que son muchas horas de cocina, mucho estrés, nervios, gritos… Es una vida que no es para todo el mundo si no estás acostumbrado desde un principio.

- ¿Qué tipo de cocina hace?

- Integramos cocina mediterránea con el producto suizo, ha costado mucho pero lo hemos conseguido. Hacemos cocina de temporada, pero todo casero, pan y pasta fresca todos los días. El 95% de los productos de nuestra cocina están hechos a mano y esto la gente en Suiza lo aprecia muchísimo.

- ¿Hay algo de la cocina de su madre y de su abuela en sus guisos suizos?

- Algo sí que hay, sobre todo en el plato del día, la forma de cocinar el pollo guisado, las albóndigas de mi abuela… Me he llevado algunas recetas, pero los suizos son un poco especiales, no les va demasiado cambiar su cocina tradicional.

- ¿Usa productos españoles?

- No, cruzar la frontera sale muy caro, pero estoy convenciendo a mi jefe para traer jamón y trufa, me gustaría tenerlos aquí. Son lo mejor del mundo.

- Con este trabajo usted ha cumplido su sueño, ¿no es así?

- Sí, pero cuanto más grande es el sueño más grande es el sacrificio. Cuando quieres algo lo puedes conseguir, está claro, pero es necesario mucho esfuerzo, sacrificar muchas cosas. Yo llevo cinco años aquí, he pasado por varios restaurantes, he hecho muchos cursos… sobre todo de idiomas, porque cuando llegué sabía decir “hola”, “una cerveza” y “gracias”. Ahora ya hablo el francés como el español y un poco el alemán e italiano.

- Su restaurante La Difference, sonó como uno de los posibles para recibir este año la estrella Michelin aunque finalmente no llegó.

- No, pero ese es uno de mis objetivos, porque lo que más me mueve en la vida es tener objetivos. El primero era tener mi propia cocina, con mis platos y mis ideas y el año pasado lo conseguí porque mi jefe abrió un nuevo establecimiento y me dio el puesto. Ahora me planteo otros objetivos, como entrar en la Gault&Millau, una guía de restaurantes que puntúa hasta un máximo de 20 puntos y solo mira la cocina.

- ¿Ya han entrado?

- No, pero creo que vamos a entrar. En la Guía Michelin es más complicado, este año entramos como restaurante recomendado pero no con estrella, aunque seguiremos intentándolo.

- ¿Se plantea volver a España?

- A corto plazo no, estoy donde quería estar y sigo trabajando muy duro para conseguir lo que me he planteado.

- ¿Y abrir su propio restaurante?

 - A veces si que lo pienso, porque a nivel de sacrificio es casi lo mismo porque estás súper implicado, pero por ahora no.

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