Miguel Ángel Almodóvar, periodista “Comer jamón nos hace más felices, mejora nuestro humor y nuestro tono vital”
Miguel Ángel Almodóvar es periodista y escritor especializado en gastronomía. Conoce a la perfección el jamón de Teruel, de cuya feria fue pregonero en el año 2003, y la pasada semana formó parte del jurado encargado de elegir el mejor curado de la provincia en 2019.
-Participó como jurado en un concurso de jamón de Teruel. ¿Fue difícil?
-Realmente sí porque el nivel era muy alto pero los tres mejores estaban claros dentro de, insisto, una calidad excepcional, pero sí había un punto sutil de diferencias entre esos tres, quizá cuatro. El ganador fue justísimo, posteriormente comentándolo con el cortador él también había apreciado en el corte una calidad espectacular en esa pieza.
-El jamón es uno de los alimentos estrella de Aragón pero, ¿sabemos promocionarlo?
- Todo es mejorable, pero en este momento el jamón de Teruel se ha situado como uno de los mejores, por no decir el mejor del mundo, en pata blanca, quizá la pata negra del jamón está sobrevalorada, hay cosas que son auténticas joyas y otras que lo son menos, pasa como con los vinos. El jamón de Teruel sí se ha situado como una referencia de producto de enorme calidad, la denominación de origen lo está haciendo muy bien, es muy rigurosa, hay un equipo muy sólido detrás del producto y eso se nota, el consumidor final lo percibe.
- Tenemos otros productos de gran relevancia, como la trufa negra. ¿La ha probado?
-Claro y voy cada año a Zaragoza a ver alguna cata, es una trufa, dentro de la trufa negra, excepcional, mundialmente conocida, pero hablamos de un producto escaso, que nunca va a ser de consumo generalizado, no son patatas aunque crezcan bajo la tierra. Es un producto elitista pero que cada vez llega a más consumidores que han mejorado sus paladares y saben apreciar esa joya. La trufa supone un aroma, un campanazo organoléptico inolvidable.
-Uno de sus libros se titula Mood Food. La cocina de la felicidad. ¿Hay alimentos que pueden hacernos más felices?
-Sin ninguna duda, hay alimentos que tienen sustancias y nutrientes que excitan la producción de neurotransmisores relacionados con el placer, la felicidad y el buen humor, como son las endocrinas o la serotonina, que mejoran nuestro humor y nos hacen más felices. Pero también es importante saber que el 90% de la serotonina se produce en lo que antes llamábamos flora intestinal y ahora llamamos microbioma, que son 100 billones de microorganismos en los que se produce una cantidad de neurotransmisores muy importante relacionados con la felicidad, por eso hay que cuidar mucho ese ecosistema. Lo que tendríamos que hacer es incorporar alimentos fermentados, que en nuestra cultura son muy escasos. El jamón es quizá el alimento mood food por excelencia porque durante el proceso de maduración se liberan sustancias como la tirosina, esas puntitas de sal que aparecen en el jamón y que es un nutriente que estimula neurotransmisores, de forma que el jamón podría situarse al nivel del chocolate negro, ambos estarían a la cabeza de los alimentos mood food. Además hay una investigación universitaria a la que no se le ha dado suficiente relieve en la que se plantea que el jamón es un producto que nos hace más felices, mejora nuestro humor y nuestro tono vital. Algo verdaderamente importante en un país como España que es uno de los primeros consumidores de ansiolíticos químicos, drogas adictivas que a la larga generan un problema. En España las estamos consumiendo como si fueran caramelos y no lo son.
-Presumimos de la dieta mediterránea pero, ¿comemos bien los españoles?
-No, España es uno de los países que más se ha alejado de la dieta mediterránea probablemente porque la tenemos muy cerca, pasa como los niños valencianos son los que menos naranjas comen de toda Europa. La dieta mediterránea tiene efectos positivos si se practica, el beneficio de esta dieta no está por tener un DNI español. Habría que consumir muchas más legumbres, la Organización Mundial de la Salud habla de tomarlas cuatro veces por semana y aquí se comen cuatro veces al mes; en frutas y verduras estamos muy bajos, razonablemente en pescado. Tendríamos que consumir mucha menos carne roja, que sabemos que genera muchos problemas, y descargar de nuestra dieta las grasas trans. Todavía hay lagunas que debemos superar, estamos casi a la cabeza del mundo en obesidad infantil, comen mucha bollería industrial y además no desayunan. En la dieta mediterránea es muy importante la cultura que hay alrededor, hay que huir de esa precipitación, hay que hacerlo un poco mejor, nos queda mucho camino por recorrer.
-En España comer va más allá de alimentarse, es una forma de socializar, ¿no cree?
-Por supuesto, es muy importante, estamos en un momento de auténtica agresión hacia el vino, que siempre ha sido un elemento de sociabilidad. En España apenas había borrachos en las calles, al contrario de lo que sucedía en Europa, y no era porque se bebiera menos sino porque se bebía de forma cultural, a la hora oportuna y acompañado de un bocado. Hemos perdido por completo nuestra cultura de vino, somos de los países productores que menos vino beben. Es un problema serio la falta de comunicación, no hay que hablar con los hijos cuando faltan a clase o toman una sustancia adictiva, hay que hablar con los hijos a diario.
