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La carne fresca de cerdo de DO tendrá una marca de calidad diferenciada en un año

Varios operarios trabajan en la sala de despiece del matadero de Calamocha, que gestiona la Cooperativa Esperanza del Jiloca (CEJI)

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen (CRDO) Jamón de Teruel tiene prácticamente redactado el reglamento técnico de utilización de la marca de calidad alimentaria para la carne fresca de los cerdos aptos para la producción de perniles protegidos

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen (CRDO) Jamón de Teruel tiene prácticamente redactado el reglamento técnico de utilización de la marca de calidad alimentaria para la carne fresca de los cerdos aptos para la producción de perniles protegidos. El documento se rematará con las consideraciones de los operadores directamente afectados, como son los mataderos y las salas de despiece, y posteriormente tendrá que ser aprobado por el pleno y finalmente por el Gobierno de Aragón

El presidente y gerente del Consejo Regulador, Ricardo Mosteo, aseguró ayer que el proceso para su aprobación puede demorarse todavía un año y que para su redacción se han tenido en cuenta las consideraciones técnicas y jurídicas que permitan que la carne pueda contar en el futuro con una Indicación Geográfica Protegida (IGP), una figura de calidad mayor que otorga la Unión Europea

Durante todo el año, el Consejo Regulador se ha reunido con los operados más directamente afectados, como son los mataderos y las salas de despiece, para conocer su opinión sobre la forma óptima de unificar la normativa. "Se trataba de conocer la mejor manera de llevarlo a la práctica para que sea eficiente y no suponga un coste añadido excesivo", precisó Mosteo

El presidente del Consejo Regulador añadió que la redacción del reglamento se ha adecuado no solo a los requerimientos para la obtención de una marca de calidad alimentaria, sino de una IGP para que cuando se opte a esta figura apenas haya que hacer modificaciones

Tras las reuniones mantenidas de manera individualizada con los operadores, sus opiniones se han dado a conocer a los miembros del pleno, que han debatido ampliamente sobre las mismas. No obstante, Mosteo indicó ayer que todavía faltan "flecos" para dar por concluída la redacción del reglamento, "y que quizá sean los más costosos", como el nombre comercial que se le dará al producto

Posteriormente, el documento se trasladará a todos los operadores con el objetivo de que el proceso sea "totalmente transparente y de que todos ellos se sientan cómodos", argumentó

Aunque el reglamento es ante todo un acuerdo de los operadores (empresas privadas) sobre los estándares de calidad que debe cumplir la carne fresca de cerdo de DO, la normativa debe ser aprobada en última instancia por el Gobierno aragonés. Todos estos trámites pueden prolongarse todavía un año, según los cálculos realizados por el presidente de la entidad

Precisamente, el departamento de Desarrollo Rural y Sostenibilidad ha orientado al Consejo Regulador en este proceso. De la misma manera, los técnicos de la institución han estudiado iniciativas similares, como la marca Tierra de Sabor lanzada por la consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León con el objetivo de garantizar a clientes y consumidores la identificación del origen y la autenticidad del producto de forma precisa, asegurando a su vez un alto nivel de calidad

Los técnicos del Gobierno de Aragón informaron al Consejo sobre los parámetros exigidos para poder alcanzar la IGP y le recomendaron solicitarla entre 18 y 24 meses después de que entre en funcionamiento la marca de calidad diferenciada

"Nos aseguraron que, de esta forma, desde la Unión Europea podrían conocer de antemano nuestro valor diferencial", detalló Mosteo

El presidente del Consejo Regulador aseguró que los productos fundamentales de la DO continuarán siendo el jamón y la paleta, "porque es de ahí de dónde venimos y son los que nos ha permitido llegar hasta donde ahora estamos". No obstante, añadir a los mismos la carne fresca con calidad diferenciada permitirá ampliar el negocio

"Si el ganadero consigue un valor añadido para el resto de la canal, podrá pagar más al ganadero, que apostará en mayor medida por la crianza de cerdos para la DO, lo que nos permitirá dar entrada a un mayor número de jamones y paletas frescas", dijo. Por eso, si el proyecto sale adelante, Mosteo prevé que todos los operadores que forman parte del CRDO saldrán beneficiados

Por otro lado, indicó que el consumidor está dispuesto a pagar más por productos diferenciados, y que la DO Jamón de Teruel cuenta con ellos. "Como jamón de pata blanca, somos el número uno, y eso hay que mantenerlo y mejorarlo. Y al igual que el jamón, el resto de la carne de nuestros cerdos también tiene una mayor grasa infiltrada y es más sabrosa que la de un cerdo común", matizó

Producción

El presidente y gerente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen (CRDO) Jamón de Teruel, Ricardo Mosteo, adelantó ayer en la presentación del cartel de las próximas ferias que se mantiene el crecimiento de la entrada de jamones y paletas en fresco a los secaderos, signo de que la demanda de productos curados sigue en aumento

Las cifras concretas de producción se comunicarán al pleno del Consejo Regulador el próximo viernes, 2 de septiembre, día en el que también dará comienzo la XXXII edición de las Ferias del Jamón de Teruel y Alimentos de Calidad, que se prolongará hasta el 11 de septiembre

Mosteo indicó ayer que los operadores son "optimistas" sobre el futuro inmediato del sector, dado que han constatado un "cambio de tendencia" en la demanda, que sigue en ascenso. De hecho, en muchos casos los industriales no han podido hacer frente a todos los pedidos recibidos en los últimos meses

Esto ha provocado que se haya incrementado la entrada de producto fresco, lo que hace prever que, una vez curado, se produzca un crecimiento de las ventas. El presidente de la entidad se atrevió a indicar que los números que barajan "son para estar muy satisfechos"

Autor:Alicia Royo / Teruel