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Jamones Peñarroya ya produce perniles DO en su nuevo secadero de altura Jamones Peñarroya ya produce perniles DO en su nuevo secadero de altura
Trabajadores de Jamones Peñarroya, en el centro logístico de la empresa

Jamones Peñarroya ya produce perniles DO en su nuevo secadero de altura

La empresa ha invertido 600.000 euros en estas instalaciones, que tienen zona de secado natural

“Jamones Peñarroya ha empezado a curar sus primeras piezas de jamón de Denominación de Origen Jamón de Teruel en el nuevo secadero que ha construido en Peñarroya de Tastavins, localidad en la que se encuentran sus instalaciones centrales. La apertura del nuevo secadero se produce ocho años después de que la empresa se viera, de la noche a la mañana, prácticamente  expulsada de la DO por un cambio de la normativa referente a la altura a la que debían encontrarse los secaderos de jamón. Una modificación “arbitraria y adoptada sin ningún tipo de estudio previo”,  afirma el gerente, José Miguel Antolí, que les obligó a “reinventarse durante ocho años” alquilando el secadero de Jamones La Cerollera.

Desde este mes de septiembre, el nuevo secadero, situado en torno a los 800 metros de altura, ha recibido las primeras piezas de pernil destinado a DO Cuatro partidas de jamones, unas 2.000 piezas, han empezado el proceso de secado en unas instalaciones que cuentan con maquinaria de frío de última generación para minimizar el impacto ambiental que pueda producirse en el entorno y que se han levantado bajo parámetros basados en el ahorro energético.

“Es una nave de unos 30 metros de largo por 20 de ancho, ubicada en el punto más alto del casco urbano, rodeada de un campo de olivar y que cuenta con una cámara de recepción de perniles, otra destinada al salazón y dos secaderos diferenciados”, relata Antolí. Además, la mitad de la nave está preparada para realizar un secado natural con ventana abierta.

El nuevo centro de producción de perniles se ha construido “siguiendo de manera escrupulosa el pliego de condiciones técnicas del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jamón de Teruel”. Además, los técnicos de la DO han realizado “la primera inspección técnica, revisado las instalaciones y dado su visto bueno para que podamos continuar trabajando”, incidió Antolí. 

“Antes de comprar los terrenos y de realizar la inversión consultamos a la DO sobre la ubicación para que se nos diera el visto bueno. Si no, no habríamos hecho allí el secadero”, enfatizó.

600.000 euros

La empresa ha invertido 600.000 euros en la compra de los terrenos y en la construcción del secadero. Una inversión que no hubiera sido necesaria sin aquella “decisión política”, añade Antolí, que tomó el Consejo regulador en 2012. No en vano, tal y como detalló el empresario, ”con solo una cuarta parte de la inversión realizada ahora hubiéramos tenido la misma capacidad de producción en el secadero antiguo. Ahora, sin embargo, tenemos “ instalaciones duplicadas, unas a una altura y otras a otra”.

Tras quedar fuera de la DO, para mantener la producción de Jamón de Teruel, la empresa terminó alquilando las instalaciones de la empresa Jamones La Cerollera, cuyo secadero se encontraba a la altura autorizada. Desde entonces han continuado produciendo perniles DO “yendo y viniendo de un pueblo a otro, trasladando y recogiendo los jamones, la sal, el personal que se encarga de la salazón, etc”, en definitiva, “un enorme esfuerzo logístico”, tal y como valoró Antolí, que espera que “ningún otro órgano de gobierno del Consejo vuelva a cambiar otra vez la altura de los secaderos de una manera tan arbitraria”.

Sede central

Las instalaciones antiguas, situadas también en Peñarroya de Tastavins, se mantienen como la sede central de la empresa, con su actividad habitual para el secado del jamón de bodega y de la paletas. Estas instalaciones “hacen la función de centro logístico de la empresa, mientras que el secado del pernil de DO se ha trasladado de manera paulatina al nuevo secadero”, enfatizó Antolí. 

Hasta ahora, desde que el nuevo secadero entró en funcionamiento hace dos meses, han entrado ya cuatro partidas de perniles para iniciar el proceso de secado, algunas de ellas son piezas nuevas y el resto son las que se han trasladado desde las instalaciones alquiladas de Jamones La Cerollera.  

Capacidad para 12.000 jamones con DO

La capacidad de producción del nuevo secadero que ha levantado la empresa en Peñarroya de Tastavins puede llegar hasta los  12.000 jamones, aunque, teniendo en cuenta todo el periodo de secado de un pernil de D.O (mínimo 14 meses) esta producción podría llegar hasta las 18.000 piezas.

Las dimensiones del secadero permiten a Jamones Peñarroya incrementar su producción actual de perniles con DO, algo que, en cualquier caso,  no está previsto en el corto plazo, según apuntó José Miguel Antolí. 

“En los tiempos que corren, mantener lo que tenemos es más que suficiente”, añadió, si bien reconoció que ampliar objetivos y ventas es una opción a medio y largo plazo. 

En la actualidad, la empresa jamonera tiene una producción anual de 10.000 piezas del marchamo de máxima calidad, a las que hay que añadir otros 20.000 jamones de tipo bodega, así como otras 5.000 paletas. 

Jamones Peñarroya destina a DO aproximadamente el 30-35% de su producción jamonera absoluta, menos de lo que llegó a producir en 2012, cuando el Consejo Regulador decidió “de la noche a la mañana y sin ningún estudio serio sobre la mesa” modificar la altura exigida a los secaderos para producir perniles de D.O. “Hace ocho años dedicábamos a D.O el 40% de toda la producción”, relató Antolí, quien recuerda que fue Jamones Peñarroya la primera empresa de la provincia de Teruel en marcar la primera paleta de DO.