Aragón ya tiene su mapa de hortalizas con gran presencia de las turolenses

Aragón cuenta, desde este lunes, con un mapa de legumbres y hortalizas que muestra más de un centenar de variedades de estos productos, repartidas entre las 33 comarcas de las tres provincias. Entre ellas hay un total de 33 joyas de la provincia de Teruel, algunas tan emblemáticas como la judía de Muniesa, en sus modalidades verde y seca, la judía de manteca de Cucalón o la calabaza de confitura, “un auténtico manjar”, especificó el director gastronómico del Centro de Innovación Gastronómica de Aragón (Ciga), Ismael Ferrer.

Este mapa se ha elaborado desde el Centro de Innovación Gastronómica de Aragón-Ciga y “además de informar sobre la variedad y singularidad de este producto”, trata de “rendir un homenaje a las personas que han conservado lo que se produce en el campo y que va más allá de un alimento para ser ingerido, son alimentos que han comido generaciones pasadas y han conservado por su sabor, adaptación y características culinarias”, explicó Ferrer.

Legado

El director gastronómico del Ciga se ha referido al mapa elaborado como “un auténtico legado que parte de la historia de la huerta de Aragón y que habla de nuestro patrimonio gastronómico”. “Es un homenaje y una puesta en valor” y es que “con el nuevo mercado social, las tendencias cambian y nos vamos a monocultivos y lo que vamos a hacer en el Ciga es recuperar la esencia y el valor de la huerta tradicional”, apuntó Ismael Ferrer.

En este mapa están representadas las 33 comarcas aragonesas, precisó, “algunas con un cultivo o con una variedad, otras con varios, es una representación después de mucho trabajo y de muchos viajes y evidentemente puede haber otras y hay más variedades, peor he seleccionado una selección de las variedades que dentro de cada pueblo tenían mayor trascendencia”.

Además, destacó el papel del hortelano en la preservación de esta cultura alimentaria. “La sociedad se ha vuelto muy vulnerable y es que vemos que casi ya ni en las huertas de los pueblos se cultivan, se está abandonando todo y tiene una gran trascendencia el que dependamos de monocultivos que se hacen a miles de kilómetros donde todo el sabor es uniforme y en la mesa si algo tenemos que buscar es la felicidad y la felicidad se encuentra cuando hay diversidad”, manifestó.

Gracias a esos hortelanos que conservaban las semillas han llegado hasta nosotros algunas joyas como el tomate de colgar de Alacón;el del Mas de Ruiz, de Berge; la lechuga negra de Calaceite o la judía María, tradicional en Fortanete y que, en opinión del experto que ha recopilado el material para el mapa “es realmente exquisita”.

Las 33 variedades de Teruel que se incluyen en el mapa se mantienen, aunque de forma testimonial, precisó Ferrer, quien aclaró que en su mayor parte están ahora en proceso de recuperación.

Algunas están presentes en el mercado, otras se están recuperando y varias atraviesan un proceso de selección por parte del Centro de Innovación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (Cita) para lograr la variedad original.

Este mapa sirve para homenajear a todos aquellos que han sabido salvaguardar el gusto y el sabor, pero también para constatar la riqueza de la huerta aragonesa y trabajar para dejarla en herencia a las próximas generaciones. Está colgado en el centro de innovación de Formación Profesional de Aragón, con sede en Zaragoza, para que tanto estudiantes como ciudadanos puedan consultarlo.

Gastronomía sostenible

El Ciga pretende dar visibilidad y promocionar las variedades que todavía están presentes en el mercado y recuperar las que no como elemento singular, local, sostenible y que va a servir de refuerzo para fomentar la gastronomía sostenible.

El documento incluye la variedad y el nombre del lugar del que procede, así como una receta tradicional con el producto y si está o no en los mercados o en proceso de recuperación.

Precisamente en ese rescate de los alimentos incide Ismael Ferrer: “Recuperar la grandeza del patrimonio alimentario aragonés quizás sea una de las mejores obras que dejemos en herencia a las próximas generaciones y nos haga sentir orgullosos de legar esa herencia universal. El tiempo es ahora”, sentencia.