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Andrea Iorga (izq.) y Susana Lahuerta, integran, junto a Ángel Lahuerta, la conservera Laurel y tomillo

El conejo en escabeche de Lagueruela, una delicatesen que viaja por toda España

Tres jóvenes del municipio han puesto en marcha una empresa de conservas artesanas de carne
Cruz Aguilar

Una receta transmitida de generación en generación y que ahora ha salido del hogar de la familia Lahuerta a través de una cuidada línea de productos gourmet que se comercializa desde Lagueruela y bajo el nombre de Laurel y Tomillo. Los escabechados de María Teresa y Manuela, madre y abuela de Susana y Ángel Lahuerta, llegan ahora a decenas de hogares de toda España gracias a la buena mano en la cocina de Andrea Iorga, esposa de Ángel y que ha sabido captar toda la esencia de las conservas en aceite típicas del Teruel rural. 

Los padres de Ángel y Susana Lahuerta tenían granjas de conejos y “hacían una carne escabechada maravillosa”, relata la mujer, quien añade que los hijos siempre les insistieron en que tenían que comercializarlo para que más gente pudiera disfrutar de su sabor. Ahora, por fin, esa receta centenaria ha llegado a las tiendas gracias a Andrea Iorga, que es la que se ocupa tanto de materializar el antiguo guiso de su suegra como de escabechar otras carnes y confitar verduras para acompañarlas. 

La andadura de los hermanos Lahuerta y de Andrea Iorga comenzó hace dos años y medio, que fue cuando sus productos llegaron a los mercados, pero antes llevaban otro par de años de pruebas y preparativos. Comenzaron preparando conejo, perdiz y codorniz, que son las carnes más habituales en los escabechados tradicionales de muchos pueblos. 

 

Nuevas recetas 

Ahora han introducido otras nuevas, como el pavo, el lechal, el picantón o el cerdo. Junto a ellas ofrecen una línea de tres verduras que están pensadas para maridar con los bocados de carne y que son pimiento confitado, setas y tomate. “Son confitados muy suaves, en aceite de oliva”, recalca Susana Lahuerta.

Ángel Lahuerta es el alcalde de Lagueruela y se dedica a la agricultura y la ganadería, mientras que su mujer, Andrea Iorga, se ocupa de la cocina. Susana Lahuerta dirige la parte comercial de Laurel y Tomillo, de la que también ha llevado a cabo el diseño. Es diseñadora de interiores y su experiencia en el tema ha sido fundamental para sacar adelante la conservera. “Este proyecto lo hemos ejecutado todo nosotros, desde la idea de negocio a la imagen de empresa”, comenta Susana.

 Ángel y Andrea se han ocupado del trabajo de campo, de preparar las instalaciones y realizar los elaborados mientras que Susana es la que se atiende la parte comercial.

“Andrea está al mando de los fogones, de los que salen las recetas familiares y también los productos nuevos, que son cosecha propia”, relata Susana Lahuerta. La base para las nuevas creaciones es la misma, los guisos tradicionales en aceite de oliva, pero Laurel y Tomillo quiere ofrecer a sus clientes nuevos sabores y en algunos de sus botes de escabeche se nota el toque de la trufa negra (Tuber melanosporum) procedente de sus propias carrascas. 

Aunque la familia Lahuerta no produce las carnes que se escabechan, sí utilizan en la medida de lo posible productos de kilómetro 0, como el azafrán del Jiloca, que también usan en alguna de sus creaciones.

Eligieron el nombre de Laurel y Tomillo porque “tiene mucho que ver con el producto y con el territorio, el tomillo es algo que está muy extendido en la zona y también muy arraigado en su tradición culinaria”, relata Susana Lahuerta.

Sus escabechados son los que se han comido –y se siguen comiendo– en el Jiloca, pero los formatos, en tamaños de medio kilo, 350 y 150 gramos, se adaptan a las necesidades de un público joven al que le gusta comer bien, que es al que va dirigido. En este sentido, desde la empresa concretan que el formato más grande incluye piezas con hueso y troceadas mientras que los pequeños son para la carne deshuesada, “lista para consumir en ensaladas, tostadas o como guarnición”, matizan. 

Desde Lagueruela sus botes de escabechados viajan por toda España, principalmente al norte, donde cuentan con una nutrida clientela. Con más de 2 años de andadura, Laurel y Tomillo ya se había hecho un hueco en el mercado pero la pandemia provocada por el coronavirus ha supuesto un golpe duro. 

El bajón en las ventas ha sido considerable y eso que sus productos están en el canal de la alimentación. Eso sí, les ha servido para relanzar aún más sus ventas online, que se han incrementado en un 200%, según las cifras que manejan los responsables del negocio. Mientras que la comercialización convencional, que era la principal hasta marzo de este año, ha caído considerablemente, Laurel y Tomillo ha visto cómo se incrementaban sus pedidos a través de internet y la crisis motivada por el coronavirus les ha servido para centrar esfuerzos en este sentido.

La empresa está ubicada en Lagueruela, una pequeña población de la Comarca del Jiloca donde hay censados 64 vecinos pero en invierno están la mitad. Susana Lahuerta quita mérito a la aventura de llegar a tiendas delicatesen de toda España desde un pequeño rincón de Teruel y asegura que en el pueblo hay mucha gente joven y todos son emprendedores. “No es algo extraño, cada uno emprende en la medida que puede porque en el medio rural no hay otra opción”, recalca. Su conservera de carne convive con granjas de cerdos y gallinas o nuevos cultivos, como el pistacho, puestos en marcha por gente que, como los hermanos Lahuerta, ha apostado por mantener sus raíces en el lugar que les vio nacer.