En España hay un vacío legal sobre el etiquetado de trufas, que se rige por la norma del resto de setas

No existe una legislación internacional que regule la comercialización de productos trufados y cada país cuenta con la suya propia. En España hay un gran vacío legal con respecto a la trufa, que se rige por la norma genérica referente a las setas comestibles. Esto no ocurre en otros países, como Francia, donde se concreta mucho más y los etiquetados de los productos trufados deben reflejar la variedad que hay en el interior y se exige un porcentaje mínimo para poder utilizar esa denominación.

En el informe sobre la situación actual de los productos trufados en España, elaborado por los investigadores del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón CITA, Eva Tejedor, Pedro Marco, Sergi García y Sergio Sánchez, precisan que la única norma aplicable directamente a las trufas, es el Real Decreto 30/2009, sin embargo, no hace diferencia con el resto de setas comestibles desde un punto de vista de requisitos para su comercialización, algo completamente absurdo. Sí hace mención, a que todas las trufas comercializadas, en el formato que sea, deberán estar correctamente identificadas, sin dar mayor información al respecto.

Únicamente incluye una lista de especies de trufa comercializables en España, denominadas por su nombre científico y no estando asignadas a un nombre común; esto permite que en el etiquetado de los productos, el nombre común “trufa negra”, pueda ser empleado para las especies Tuber aestivum, Tuber brumale, Tuber indicum, y Tuber melanosporum, cuando es exclusivamente la última la que debería ser denominada de esta manera.

Términos incluidos

La legislación francesa es la más rigurosa y la única que incluye los términos “Trufa”, “Jugo de trufa” y “Jugo de trufa aromatizado” referidos a productos alimentarios y asocia los nombres científicos a los nombres comunes. Además, restringe el uso del término ‘‘Trufa’’ únicamente a aquellos productos que contienen mínimo un 3% de Tuber melanosporum, Tuber brumale o Tuber magnatum, y se debe incluir el género y la especie en los productos con más del 1% de cualquier especie de trufa. La regulación italiana incluye una lista de especies autorizadas para su transformación con sus nombres científicos y comunes.
 

Los investigadores Pedro Marco, Eva Tejedor, Sergio Sánchez y Sergi García recalcan que la falta de una normativa clara y de un consenso sobre fabricación y etiquetado en España repercute en los consumidores, causándoles confusión, además de depreciar el producto y crear un impacto negativo en los productores.

Irregularidades

La gran mayoría de productos trufados presentes en el mercado aluden a “trufa” o a “trufa negra” en el etiquetado y presentan irregularidades que pueden llegar a ser fraude porque contienen otras especies de escaso valor económico, utilizan imágenes de trufa negra en el etiquetado o en el nombre y/o abusan de aromatizantes cuya molécula principal, que es el bis(metiltio)metano o BMTM, no se encuentra en el perfil aromático de Tuber melanosporum. Además, García, Sánchez, Tejedor y Marco inciden en las conclusiones en que la falta de transparencia en el etiquetado de los productos trufados dificulta que los consumidores tomen decisiones contando con toda la información.

Pequeñas industrias

Otro de los planteamientos que realiza el informe es que las empresas pequeñas dedicadas a la elaboración de productos trufados y ubicadas en el medio rural productor de Tuber melanosporum, se caracterizan por el uso de esta variedad en sus productos y la ausencia de aromas, frente a los productos industriales, en los que predomina el aroma y no hay trufa.

Los investigadores exponen la necesidad de fomentar la colaboración entre los diferentes actores, incluyendo productores, comercializadores, investigadores, instituciones gubernamentales y organizaciones privadas. Todos juntos deben realizar campañas de promoción y concienciación para educar a los potenciales consumidores, de forma que diferencien entre los productos con trufa de los aromatizados. A

Así mismo, piden una normativa específica y clara para la comercialización de trufa y sus productos “que garantice transparencia absoluta en el etiquetado”.

El aroma está presente en tres de cada cuatro productos trufados

Un 73% de los productos trufados del supermercado contienen el aromatizante BMTM, bis(metiltio)metano, característico de Tuber magnatum pero que no tiene nada que ver con Tuber melanosporum, cuya imagen es la que aparece en muchos de estos alimentos. El uso de esta molécula causa un grave daño al sector porque el consumidor final que no conoce el aroma real de la trufa negra lo asocia equivocadamente con ella. Además, el 20% de estos productos no contiene trufa, y el 30% lleva menos del 1% de la especie indicada en el etiquetado. Los datos se desprenden de un estudio elaborado por el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (Cita), que fue presentado ayer en Zaragoza.
 

Las especies que se utilizan habitualmente en estos productos son Tuber aestivum y Tuber indicum, que, como se recoge en el trabajo, apenas superan los 100 euros por kilo.

El perfil aromático, o “ADN odorífero”, de la trufa negra se compone de más de 100 moléculas volátiles, que en su conjunto le confieren esa complejidad tan especial y característica. El aromatizante utilizado, bis(metiltio)metano o BMTM, es el característico de la trufa blanca, Tuber magnatum, pero no está presente en la negra.

Como indican los investigadores del CITA, la intensidad aromática del BMTM es tal, que con tan sólo unos pocos microlitros se puede aromatizar una gran cantidad de producto y tiene un bajo coste.

Hasta tal punto llega esta “invasión” de productos falsamente trufados en el mercado que, un elevado número de consumidores habituados al consumo de productos con aromatizante, rechaza la trufa fresca cuando la prueba por primera vez. Este escenario se puede trasladar a los menús o platos trufados ofrecidos en un alto porcentaje de restaurantes en España y en el resto del mundo donde, en muchos casos, ni los propios profesionales son conscientes de que no ofrecen un producto con trufa real.

La investigación analizó 120 registros diferentes entre las principales superficies comerciales donde hay 150 productos trufados. A ellos hay que sumar los que comercializan las tiendas gourmet, los artesanos o las pequeñas empresas transformadoras, hasta un total de 300.

Los autores del estudio apuntan que la mayor parte de los productos trufados sí cumplen la normativa porque en España la trufa carece de normativa específica y cualquier especie puede denominarse trufa negra y que cualquier aromatizante, sea cual sea su composición, pueda utilizarse como propio de la trufa negra.
 

De los 51 productos analizados, la trufa más presente, con 17 productos, es la de verano, seguida de la trufa negra, en ocho, y la china, en cuatro. Como apuntan en el informe presentado por los investigadores del CITA, analizando el porcentaje de trufa que contiene cada producto se puede concluir que el 20% de los productos trufados presentes en el mercado no contienen trufa, el 30% contiene menos de un 1% de la especie indicada en el etiquetado, y que descartando aquellos productos que se comercializan bajo la denominación de trufa (trufa en conserva, trufa en brandy, o láminas de trufa, etc), tan sólo un 10% contienen un 3% o más de trufa.

El estudio incluyó también una prueba de cata en la que 80 participantes de entre18 y 65 años degustaron ocho productos. De ellos el 61,7% habían probado trufa negra o eran consumidores habituales, que el 38,3% no la habían catado con anterioridad. Además, el 13,2% de los participantes no habían probado los productos trufados previamente.

Entre las conclusiones más relevantes de esta cata, es que los no consumidores de trufa valoran más los productos con aroma que los que realmente llevan trufa negra mientras que el grupo que sí conocía el sabor y aroma de la trufa prefirieron los que sí la contenían.

Los que no la habían probado calificaron negativamente el uso de trufa negra fresca en los productos. Relacionaron atributos negativos como extraño y decepción con productos que contenían trufa negra fresca en un 3 y un 5%. En cambio, aquellos productos con aroma artificial y ausencia de trufa negra fresca fueron descritos como novedoso, gourmet y sabroso. Por otro lado, el grupo de “consumidores” relacionó los atributos positivos aroma a trufa, sabor a trufa y gourmet, con productos que contenían trufa negra .

“De este estudio se concluye que es necesario educar y concienciar a los consumidores en materia de especies de trufa y etiquetado de alimentos para que sean conscientes de qué están consumiendo y qué productos pueden comprar en el mercado”, indican los responsables del mismo.