Oliach, a los truficultores turolenses: "Debéis abrir las fincas, mostrar vuestro trabajo para ponerlo en valor"

Fomentar el vínculo entre trufa, turismo y gastronomía es fundamental para impulsar los territorios vinculados a este producto. Para ello hay que dar a conocer el trabajo del truficultor, abrir las fincas y, así, mostrando el proceso, poner en valor el propio alimento. Ese es uno de los consejos que dio  en Mora de Rubielos el investigador del Centro de Ciencia y Tecnología Forestal de Cataluña, Daniel Oliach, que puso de manifiesto que otra cuestión pendiente es fomentar la cultura de consumo de trufa en España.

El sector de la trufa tiene que ir mucho más allá del cultivo, involucrar a los hosteleros y atraer turismo, llevar a los visitantes a recolectar la trufa y explicarles cómo se cultiva para, luego, ponérsela en el plato para que la deguste y ofrecerles la posibilidad de comprarla. Se trata de un aprovechamiento integral que es habitual en otros países, pero que en España todavía tiene un largo recorrido. El responsable insistió en impulsar la actividad económica no sólo a través de la venta de trufa fresca, sino también generando valor añadido a través de la conservación, la gastronomía o el turismo.

Uno de los problemas a los que se enfrenta la trufa, insistió es la falta de cultura que hay en España: “Si no conoces un producto, no tienes necesidad de consumirlo”, dijo, para añadir que “los agricultores tienen que ser los primeros en incorporarla a la cocina de su casa”. Habló de las dificultades de cultivo, algo que reconoció que es “una suerte”, porque su escasez es lo que la revaloriza, algo fundamental en un hongo cuya obtención es tan costosa.

Trufa silvestre

El investigador destacó la importancia de la trufa silvestre, tanto por el patrimonio cultural que supone como porque se trata de un material genético que hay que preservar. Detalló que de manera silvestre sólo se desarrolla en España, Francia e Italia, y es un patrimonio que hay que preservar porque cada vez hay menos debido al clima y al abandono del monte. Puso como ejemplo que los italianos sólo hablan de trufa silvestre, nunca cultivada, porque le da un valor añadido, asociado a la naturaleza, “aunque eso no quiere decir que tengamos que esconder las plantaciones”, aseveró.

En este sentido, destacó que se trata de un cultivo que se está domesticando y hay diferentes países que han apostado por su producción, entre ellos Australia, que ya recolecta, eso si, en verano, entre 15 y 20 toneladas de trufa. También en Chile se está trabajando bien porque “son grandes profesionales a nivel de agricultura” y ya tienen producciones de unas cuatro toneladas anuales. Otros lugares, como Sudáfrica y EEUU están apostando por el cultivo, aunque la producción de momento es testimonial.

A nivel de producción, España está a la cabeza del mundo en trufa negra, un logro que ha obtenido gracias al cultivo, con un record de unas 130 toneladas hace un par de temporadas, según un gráfico que mostró el investigador catalán. Detalló que la campaña pasada se redujo a la mitad la producción a causa de la sequía y alertó de que la temporada de verano es cada vez más amplia, “algo a tener en cuenta a la hora del riego”, dijo.

El cultivo

El cultivo funciona mejor en España que en Francia por la profesionalización del sector, ya que en el país galo los agricultores expertos se dedican a otros cultivos que les resultan rentables  y les exigen menos.

El experto también habló de algunos de los desafíos que tiene el sector, como lograr una reglamentación de micorrización para la planta para dar tranquilidad al que la produce, al que la usa y al que la analiza. Otra de las cuestiones es sobre los aromas, que Oliach considera imposible de eliminar, por eso planteó la necesidad de formar al consumidor para que discierna los productos con aroma de los que sí llevan Tuber melanosporum.

Daniel Oliach habló durante su charla de las necesidades hídricas del cultivo de trufa y aconsejó a los asistentes que realicen un plan de riego. Para ello deben conocer las precipitaciones de cara a establecer las dosis de agua más adecuadas.

El Curso de Truficultura Práctica continuará hoy por la mañana con una salida al campo para visitar diferentes plantaciones y viveros de producción de planta micorrizada. Por la tarde, el biólogo y truficultor Julio Perales hablará de Gestión del riego mientras que Pedro Fatás, gerente del comité aragonés de Agricultura Ecológica mostrará los pasos a seguir para la conversión del cultivo a ecológico.

Las sesiones se prolongarán hasta el viernes con temas variados que van desde el cuidado de los perros, a la fiscalización, la sexualidad o el trufiturismo.

Inversión con rentabilidad a 15 años

El ingeniero de Montes y consultor Ricardo Forcadell fue el encargado de poner los pies en el suelo a los asistentes y les advirtió tanto de los gastos que conlleva una plantación trufera, que van más allá de adquirir la parcela y la planta, y del tiempo que se tarda en rentabilizarla. Puso como ejemplo una parcela de diez hectáreas, que es lo mínimo para que pueda vivir una persona de esa actividad, y planteó que los costes a 25 años, que es la vida media de la finca, son de un millón de euros.

En ese periodo, y teniendo en cuenta que esté en plena producción durante diez años (de los 15 a los 25), se calcula obtener 1,5 millones de euros por la venta de trufa. Rentable sí es, pero cuidado, durante los diez primeros años no hay cosecha, por lo que se debe compatibilizar con otra actividad, y hasta los quince no se obtiene rendimiento. “Muchas personas se embarcan en esto con un gran desconocimiento, pero todos los gastos hay que tenerlos en cuenta, desde la compra, el vallado, la construcción del pozo, al laboreo y realización de los pozos de los 25 años en los que está productiva”, dijo.

Las cifras son en base a una parcela de 10 hectáreas y calculando una media de 50 kilos por hectárea y año, a 300 euros el kilo de media, una cifra que hay que intentar incrementar con un buen manejo de la finca, dijo Forcadell, quien planteó la conveniencia de abrir cauces de comercialización que permitan lograr mejores precios.

Otro aspecto que incidiría en una mayor rentabilidad es lograr que esas carrascas produjeran más allá de los 25 años y por eso planteó la necesidad de “investigar más porque ampliar los años de producción significaría que el truficultor ganaría mucho más dinero al tener la inversión ya hecha. Forcadell habló a su vez en su ponencia de todos los trámites legales que hay que realizar antes de plantar la primera carrasca, algo que no siempre se tiene en cuenta.