Ismael Ferrer, autor de ‘El arte de la cocina aragonesa’: “El arte de la cocina aragonesa’ muestra la relación íntima entre personas, lugares y platos”

El arte de la cocina aragonesa es el título del libro que ha editado Ismael Ferrer Pérez a partir de las recetas recopiladas por el periodista alcalizando Darío Vidal Llisterri durante los años 70. Preparaciones gastronómicas que, a través de esta publicación, se aseguran no caer en el olvido y que recogen el buen hacer de guisanderas, cocineras de fondas y restaurantes y particulares que a lo largo de la geografía turolense se ocupaban de los fogones. La publicación, editada por Prames, ha contado con el apoyo del Centro de Innovación Gastronómica de Aragón.

-¿Qué encontrará el lector en El arte de la cocina aragonesa?

-400 recetas de toda la geografía aragonesa, recetas de guisanderas de la década de los 70. Hay un gran número de recetas de animales de corral y de cordero, un producto que actualmente cocinan muy pocas personas en Aragón. Elaboraciones a base de legumbres, del huerto, tortas saladas o de recao, con especial atención al mundo de los huevos y las migas, los gazpachos y morteruelos… Es un recetario único, tiene medio siglo, es un trabajo de ir a los pueblos, de ir a restaurantes, guisanderas y rancheros, pone los nombres de las personas, habla de la identidad y del nombre propio de las personas y los lugares.

-Se trata de un libro que firma el periodista alcañizano ya fallecido Darío Vidal Llisterri. ¿Se ha hecho a partir de las recetas recopiladas por él?

-Darío Vidal empezó a tomar notas para el recetario en el año 71 y 72 y hay algunas que son de últimos de los 70, gran parte de esas recetas, modificadas y sin atribuirlas a Darío, constituyen el 80% del libro La cocina aragonesa. Hay recetas de restaurantes que hoy en día ya no están, como la Fonda Escorihuela de Cantavieja, que cerró hace 30 años, restaurante Buj, también cerrado hace una década. En Orihuela hay recetas del restaurante la Sierra, en Albarracín de El Gallo, en La Iglesuela del Cid la Posada del Cojico, que ahora se llama Bar Camilo, y Casa Amada.

-Es un homenaje a Darío Vidal. ¿Ya era hora de que llegara?

-Es el aragonés que más y mejor ha escrito de gastronomía.  tiene siete ensayos, a cuál mejor escrito. Fue cofundador de la Academia Aragonesa de Gastronomía, el anagrama es obra de él, y miembro de la Academia de las Nobles y Bellas Artes de San Luis. Era un visionario, cuando vivía en Barcelona en los años 70 ya veía la decadencia y la erosión de la cocina de siempre, de la cocina ligada al territorio, esa que durante siglos se había conformado en la relación entre personas y lugares. Tuvo la capacidad de recopilar algo que se iba a perder. Ahora es un momento de homologación de culturas y cocinas y se han perdido muchas cosas. Este libro es muy valioso porque, después de la figura de Teodoro Bardají, uno de los cocineros y escritores más importantes de la mitad del siglo pasado, es el libro más importante que se ha hecho en Aragón, no hay un trabajo tan profundo en cuanto a la relación de personas y lugares. Si hubiera salido en la década de los 70 hubiera sido una referencia de primer orden.

-En el libro incluyen recetas con animales como los fardachos, que están en peligro de extinción. ¿Es una muestra de cómo ha cambiado el medio natural aragonés?

-Totalmente. Ni caracolas blancas, ni cangrejos de río, ni lagarto se pueden capturar ahora. Esto evidencia la contaminación sufrida, como por ejemplo con el cangrejo de río, que fue desplazado por el cangrejo americano.

-Las recetas no incluyen cantidades. ¿Por qué?

-En aquella época no había básculas, sólo estaban las romanas, y las medidas eran un plato, un cazo... no había más precisión, eran recetas propias.

-¿Hay una gran diferencia en los fogones entre unas zonas de Aragón y otras?

-Aragón es muy grande, es la décima parte del territorio español y donde más diferencia había era en el uso de los embutidos entre una zona u otra, en Huesca se hacía el chiritón, una variedad que está en peligro de extinción, los fardeles, También el capítulo de postres presenta numerosas recetas. Si lo comparas con lo que tenemos hoy en día en el mundo está muy reducido, pero es que había harina, huevos, azúcar, almendra y miel y con eso hacían una veintena de platos diferentes, eso es toda una riqueza. El libro es completamente actual, porque es un libro que habla de sostenibilidad, de cocina de territorio, la cocina moderna es un auténtico desastre, culturalmente hemos perdido mucho saber. Es un libro para que esté en las escuelas de hostelería, porque muestra la relación íntima entre personas, lugares y platos.

-¿Es un buen momento el actual para la gastronomía?

-Para mí siempre es buen momento para la gastronomía, pero hay que hacer reflexión de si conozco la cultura de mi territorio, porque hacer gastronomía sin conocer la cultura de mi tierra es perderse la esencia.

-Hay recetas muy curiosas como arroz de boda, hecho con manteca y poco más. ¿Son reflejo de la dura posguerra que vivió España?

-Sí, y también de cómo hacer de la necesidad virtud. Eso es la inteligencia y la sabiduría, agudizar el ingenio para, con muy pocos ingredientes, hacer recetas diferentes con las que la gente piense que come algo distinto.