Paco Marco, propietario del bar La Esquinica, en Barcelona: "La morcilla es para los de más 40; la gente joven tiene otro paladar, busca otros sabores"

Paco Marco es de Villarquemado, aunque lleva viviendo en Barcelona 40 años, todos ellos trabajando en el bar La Esquinica, que abrió su cuñado, José María Utrillas Utrillas, natural de Celadas, hace ya medio siglo.

-¿Cuándo abrió La Esquinica?
-Hace 50 años, en 1972, yo me incorporé en 1982 porque José María Utrillas, que está casado con mi hermana, me propuso trabajar allí.

-¿Qué ofrecen?
-Es un bar de tapeo, nunca ha sido restaurante de menú. Al principio, en los años 80, no había muchos locales de tapeo, ahora la ciudad ha cambiado, pero en ese momento ofrecimos un producto diferente.

-¿Qué tapas tienen?
-De todo tipo y de todos los lugares, desde Galicia a Monreal del Campo.

-¿Es un buen lugar para degustar los sabores de Teruel?
-Sí, tenemos longaniza, que antes se la comprábamos aquí en Barcelona a uno de Villarquemado que ahora se ha jubilado, pero la sigue haciendo su sobrino; tenemos jamón de Teruel, panceta y morcillas de arroz de Monreal del Campo. También ofrecemos otros productos de otras zonas de España, como Galicia o Andalucía.

Símbolos de Teruel

-Y el bar está lleno de símbolos de Teruel.
-Sí, en el tirador de la cerveza tenemos el Torico. Toda la barra es de cerámica de Punter, con escudos de Teruel, Aragón, Cataluña y Barcelona. Punter ya nos ha hecho tres barras, porque antes estábamos en otro local. También tenemos un mural de cerámica de Teruel con los principales símbolos de Teruel, nos lo hizo hace 25 años Domingo Punter para el último local, en el que estamos ahora, en el Paseo Fabra i Puig número 296, en la zona de Horta Vilapicina.

-¿Tienen mucha clientela de Teruel?
-Sí, de Teruel y de todo Aragón, también de Zaragoza y Huesca. Hubo mucha gente que emigró del  Matarraña y el Maestrazgo hacia Barcelona y suelen venir por aquí, pero también se acercan andaluces y catalanes porque el boca a boca hace mucho. Llevamos muchos años y se nos conoce. Ahora en verano todas las noches damos número para sentarse porque hay cola y tenemos 44 mesas dentro y 16 en la terraza.

-¿Cuánta gente trabaja en La Esquinica?
-Crecimos bastante en los años 90 y ahora estamos 22.

-¿Qué perfil de clientela tienen?
-Desde 20 años a más de 70. Por la mañana vienen muchos jubilados a almorzar, porque esta  no es zona de oficina o industria. Viene gente de todo tipo, desde trabajadores a otros con poder adquisitivo alto. Turistas no tenemos, solo los que llegan a través de españoles, porque esto no es una zona turística.

-¿Qué tipo de tapas sirven?
-De todo, porque tienes que tener en cuenta que cada producto tiene su público, la morcilla es para los de 40 para arriba, la gente joven va por otros sabores, tiene otro paladar, antes no vendíamos croquetas y ahora vendemos un montón. Tenemos 55 tapas diferentes y la más vendida son las patatas bravas, estamos entre los cinco locales de toda la ciudad de Barcelona donde mejores bravas se comen.

Patatas de la tierra

-¿Son patatas de su tierra?
-Me abastece un patatero que las compra en la zona de Cella, pero también en la provincia de Zaragoza, depende de la temporada, porque en febrero nos las trae de Holanda, se tiene que adaptar a la situación del mercado para que sea fresca.

-¿Que tienen de particular?
-Es un alioli o ajo aceite que hacemos nosotros personalizado, con una salsa y un picante especial, pero la base es que la patata esté recién hecha, nosotros no utilizamos microondas.

¿Mantiene contacto con Villarquemado?
-Poco pero voy, el pasado fin de semana estuve, pero son visitas rápidas porque ahora hay mucho trabajo, es un negocio que te absorbe y que no te permite marcharte un puente, nosotros trabajamos cuando la gente hace fiesta. Por ejemplo en las fiestas de Teruel o en las de Villarquemado no estoy desde los 16 años, de Semana Santa a octubre tenemos la temporada alta, el clima de Barcelona acompaña. A veces me marcho algunos días en agosto o en Semana Santa, pero no mucho, me gustaría ir más.

-¿Tiene paisanos del pueblo entre sus clientes?
-Sí, la gente cuando viene a Barcelona se acerca a vernos.

-¿Qué planes de futuro tienen para La Esquinica?
-Mantener lo que tenemos y disfrutar un poco más de la vida porque son muchos años de esfuerzo y muchas horas de trabajo, delegar un poquito porque nos absorbe bastante, pero crecer no, no podemos abrir un local porque no transmitiríamos el cariño a nuestros clientes.