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Reynol Osorio, en la cocina del restaurante probando uno de los platos cocinados por él mismo. Esencia de Albarracín

Reynol Osorio, candidato turolense a convertirse en el mejor cocinero de Aragón: ”El tendón de ternasco a baja temperatura es más tierno que una gominola”

“Siempre diferenciamos mar o montaña, pero mi receta es de la montaña profunda al incorporar la trucha”
Cruz Aguilar

Reynol Osorio es dominicano y llegó a España hace once años. Aquí descubrió su pasión por la cocina y, tras formarse en la Escuela de Hostelería de Teruel, se ha erigido como uno de los chefs con mayor proyección de la provincia a tenor de los premios cosechados en los últimos años. Hace dos años se proclamó Mejor Cocinero Joven de Aragón en el concurso de la Asociación de Cocineros de Aragón donde hoy lunes se medirá con cinco restauradores de la región para obtener el título de Mejor Cocinero Aragonés. Osorio el jefe de cocina del restaurante Esencia de Albarracín, que abrió el pasado 17 de julio, en plena pandemia. 

-¿Qué tipo de cocina hace?
-Tiene una base tradicional pero muy actualizada, trabajamos menú degustación y un menú temático que llamamos Los 7 pecados capitales de la gastronomía, que tiene mucho éxito entre el público y que gira todo en torno a productos de Aragón.
-¿Cómo fue la selección para el concurso?
-Este año ha cambiado, antes se mandaba receta de entrante, principal y postre con productos aragoneses. Este año nos han dicho que el entrante tenía que ser con arroz brazal Maratelli y el postre de Conguitos de Lacasa y yogur de Villacorona. Luego habrá un plato sorpresa que haremos a partir de una cesta de productos de Aragón entre los que tendremos que elegir algunos.
-Ya ha participado dos veces, ¿qué es lo más complicado?
-Las dos veces que he ido ha sido en Zaragoza y Huesca, lo más complicado es trasladar todos los productos y las herramientas, tienes que adaptarte a compartir la maquinaria con tus compañeros y estar pendiente de todo. Es un concurso, hay nervios y tienes un jurado que va mirando limpieza, orden, elaboraciones y depende de lo que te puntúen ellos puede que tu plato no sea candidato a ningún premio. Es tan importante la ejecución en el momento como el sabor y la presentación final. Te tienes que trasladar desde Albarracín, suele ser un espacio adecuado y que está bien, pero los nervios también juegan un papel fundamental. El jurado está formado por los estrellas Michelin de Aragón 
-Todos los productos vienen escogidos por la organización?
-No, solo el arroz brazal Maratelli y yo le añadí la trucha, que es un gran producto y la utilizo mucho, y el ternasco de Aragón, porque cuantos más productos de Aragón tenga más llamativa será la receta. Buscaba salir un poco de la rutina, porque siempre comemos el ternasco asado.
-¿Cómo incorporó el tendón?
-El tendón es la parte baja de la pierna del cordero, la parte del jarrete, yo para hacer una receta lo quitaba entero, pero probé a cocerlo a baja temperatura y queda muy sabroso y de una textura muy tierna.
-¿No es habitual usarlo?
-No, ni en casa ni en ningún restaurante te lo ofrecen, en alta cocina sí se usa el de ternera porque es más grande, pero mayormente se tira, cuando pones una paletilla entera en una cocción normal, al ser colágeno, prácticamente desaparece, pero al hacerlo a baja temperatura queda como una gominola pero más tierna, casi se deshace en la boca.
-Le ha añadido trucha, tampoco es convencional mezclar carne con pescado, ¿no es así?
-Siempre diferenciamos mar o montaña, en este caso me he quedado en montaña profunda, con una trucha del Pirineo que tiene una carne como salmón pero más prieta, es un producto de la mejor calidad.
-¿Por qué ha elegido a Florent Roch para participar en el concurso?
-Hace dos o tres meses coincidimos en una actividad que hicimos de cocina para una carrera solidaria y vi que es una persona que me puede aportar mucho, algo que para este evento creo que es fundamental.
-¿Pero participa usted?
-Si, yo soy el cocinero y el que ha desarrollado los platos, él viene como soporte, pero también le vendrá bien porque quería participar en otro año y así ya sabrá la dinámica del concurso y cómo funciona. Te tienes que trasladar desde tu centro de trabajo a otro que desconoces, siempre es bueno haber estado antes. 
-Le van a dar una cesta con varios productos a elegir, ¿tiene alguna receta ya en la cabeza?
-Parece lo mas complicado, pero yo ya tengo más o menos una idea clara que voy a hacer si viene el producto que yo creo. 
-¿Y si ese producto no está?
-Tengo idea de varias elaboraciones, todos conocemos los productos de aquí de Aragón y me he hecho un esquema de los productos que pueden ser y cómo los puedo combinar, porque una receta no es poner todos los alimentos que te den en un plato, también hay que tener en cuenta los métodos de cocción de cada uno, porque algunos necesitan más de una hora de cocción y eso lo complica en un concurso.
-¿Es el tiempo limitado?
-Son creo tres horas y media para ejecutar y presentar los platos, y luego te dan 5 o 10 minutos para presentar cada uno de los platos y, si te retrasas, penalizas.
-¿Toda la preparación hay que hacerla allí?
-Sí, lo que sí voy a hacer es llevarme el producto pesado, poner por separado los productos que lleva cada receta, lo que no se puede llevar es salsa o caldo ya hecho.