Tomás Gundín y María Dolores Melero, propietarios de Nueces Gundín: “Las críticas de Can Roca son la garantía de que hacemos un producto que merece la pena”

Nueces Gundín produce en ecológico en Montalbán, desde donde envía a toda España fruto seco en cáscara, pelado, en aceite y crema. La elevada calidad del producto y sus prensados no ha pasado desapercibida al paladar de grandes de la gastronomía como los hermanos Roca, que certifican el buen hacer de Tomás Gundín y María Dolores Melero.

-Sus nueces se están convirtiendo en un fijo en la despensa del Celler de Can Roca. ¿Cómo surge esta relación?

-Primero vinieron ellos a nosotros en busca de la nuez pelada para un proyecto de Gastronomía Sostenible de BBVA y los hermanos Roca para promocionar la cocina saludable y a productores ecológicos como nosotros. Después, mi hijo estuvo por Gerona trabajando y entró a saludar a Can Roca con la excusa de esta colaboración previa. Se puso a hablar con la recepcionista y, de forma espontánea, uno de los hermanos cogió a mi hijo David de la mano y lo llevó por las cocinas. Lo trató de una manera increíble y le dio unas tarjetas de contacto. Aprovechamos para enviarles el aceite y la crema, y nos respondieron con las características del aceite, aunque en esos momentos no lo tenían incorporado en ningún plato, y el calificativo de la crema, que trataban de extraordinaria. Nos dio una alegría tremenda y quedamos en establecer una futura relación comercial.

-¿Les impulsa esta crítica?

-Estamos mil veces agradecidos a los comentarios y, sobre todo, nos sirven de ánimo, de estímulo para concienciarnos de que estamos haciendo un producto que merece la pena. Vamos adelante con él y lo ofrecemos con toda la garantía. Su información vale más que cualquier cosa.

-¿Qué volumen hacen?

-La crema la hacemos sobre pedido. Can Roca nos dijo que les elaborásemos 700 tarrinas. Lo mismo hacemos con el aceite. Fabricamos sobre demanda y tenemos lo justo porque tienen su fecha de caducidad.

-¿Cómo surgió esta crema?

-Es fruto de la investigación y nada más. Procuramos hacer todo lo que se nos ocurre, aunque dentro de unos parámetros. Esta crema no está ahí por que sí, sino que al principio haces mezclas con nueces de este año, del año anterior; pequeñas, grandes; de esta variedad, de la otra... Lo llevamos al Laboratorio Agroambiental del Gobierno de Aragón en Montañana (Zaragoza) y nos analiza las características. Y en base a eso decidimos. Le buscamos una viscosidad, le añadimos un poquitín más o menos de cacao y, cuando tenemos ya definitivamente la mezcla, lo incorporamos como producto.

-¿Un tipo de crema lleva cacao y la otra no?

-Una es cien por cien nuez, prensada y nada más, y la otra llevan un 5% de su peso en cacao. Y no hay más producto que ese. El cacao que utilizamos no es el que se utiliza por las mañanas en el desayuno, sino que tiene que ser también cien por cien natural, sin azúcares ni nada.

-¿Cómo es el aceite de nuez?

-Es aceite prensado en frío, la nuez pelada y nada más. No tiene aditivos, ni conservantes, ni nada. Si la nuez tiene el 90% de ácidos grados, pues lógicamente se convierte todo en aceite insaturado con beneficios óptimos para la salud.

-¿Qué usos tiene?

-A mí como más me gusta es una simple tostada. Para una ensalada, coges tu platito de tomate e igual que le echas aceite de oliva, le puedes echar aceite de nuez. De esta forma estás ingiriendo todos los ácidos grasos insaturados que tiene este súper alimento. Para hacer un litro de aceite necesitas siete kilos de nueces. También es adecuado para el cuidado de la piel.

-¿Desde cuándo llevan haciendo estos dos productos?

-Pues va ya para cuatro años y la acogida es extraordinaria. Está funcionando bien a nuestro nivel. No queremos industrializar nada porque los árboles son pequeños aún y dan al producción que dan. Nos gusta vender la nuez con cáscara, pelada, crema y aceite, y de esta forma vamos repartiendo y aprovechando más.

-¿Cuántos kilos cosechan de media cada año?

-Depende del año. En Montalbán hay campañas que te hiela en mayo y te has quedado sin producción. Pero lo lógico sería que con 12 hectáreas plantadas estuviéramos entre los 24.000 y 30.000 kilos, unos 2.500 por hectárea. Pero es difícil calcular una media cuando hablamos de agricultura.

-¿Por dónde distribuyen?

-En nuestra página web están todos nuestros productos y se puede pedir. Diría que no hay provincia en España a la que no hayamos enviado. A nivel local estamos en Zaragoza, Teruel y donde nos piden. En la capital turolense estamos por ejemplo en Simiente, una tienda de Térvalis en la plaza de los Amantes.