Toni Gerez, premio Michelin al mejor servicio de mesa: "Hay que crear oficio entre los profesionales de sala, son claves a la hora de fidelizar clientes"

Toni Gerez estrenó en la última gala Michelin, celebrada en noviembre de 2022, el premio al mejor Servicio de Sala, un reconocimiento hasta ahora inédito y que es de gran importancia para el sector de la restauración porque, por primera vez, pone el foco en las salas. Gerez es jefe de Sala del Castell de Perelada, donde ofrece una selección de 70 quesos escogidos entre una carta de más de 300 referencias. La semana pasada estuvo en Teruel participando en un taller con los alumnos de la Escuela de Hostelería de Teruel y dirigió una cata maridaje de vinos y quesos junto al sumiller Raúl Igual en el restaurante Yaín.

-¿Qué supone ser el primero en obtener un premio Michelin al mejor jefe de sala?
-Es una cosa extraordinaria que llega después de más de 40 años de servicio. Es importante que reconozcan el trabajo de sala, algo que valoran a diario pero hasta ahora nos tenían un poco olvidados, de alguna manera se recompensa el trabajo y el esfuerzo que hacemos. Un aspecto importante de este premio es a nivel de oficio, porque puede ser un revulsivo para la gente joven,  que se esfuerce para hacerlo bien que ahora ya cuesta mucho encontrar camareros y en las escuelas hay muy poca gente que coja sala.

-¿Puede ayudar este reconocimiento a mejorar la imagen de los jefes de sala o camareros, una profesión un tanto denostada?
-Es una lástima, pero es así y este premio puede ayudar. Yo constantemente estoy echando una mano a las escuelas y creo formación, para que sean equipos bien formados y tengan conocimientos de vino, aceites, quesos, de todos aquellos productos que hay a alcance. Hay que crear oficio y que no se vea como un trabajo temporal.

-En Teruel hay graves problemas para cubrir puestos de trabajo en la hostelería. ¿Qué solución cree que hay al respecto?
-No veo otra que la formación, formación y formación y dar prestigio a nuestro oficio, tanto a cocina como a sala, hay que hablar de los trabajos que se hacen en sala, los restaurantes que hacen un buen trabajo, hay gente que fomentar el oficio y trabaja con pasión, al final somos los vendedores de todos los productos de la tierra, defendemos los productos de proximidad.

-¿Qué peso tiene la sala en la imagen que se lleva el cliente?
-Un 50% segurísimo, una sonrisa, un saludo, atenderlo con cariño, que esté bien recomendado y ayudado… Todo es trabajo de sala. Muchas veces salvamos una mala cocción o un plato que no ha llegado a su momento haciendo al cliente sentir a gusto y que dé otra oportunidad al establecimiento, ayudamos mucho a fidelizar clientes y que vuelvan. Es un engranaje que tiene que funcionar bien, conjuntamente.

Los quesos

-En el restaurante donde trabaja, Castell de Perelada, atesora 300 referencias de queso, ¿cuándo los sirve a los clientes?
-En cada servicio exponemos sobre unos 70 y seguimos el ritual francés como prepostre, antes de los dulces. También tenemos clientes que lo piden como plato principal.

-Usted no solo sirve quesos elaborados por otros sino que, en algunos casos, los transforma con aportaciones personales. ¿Cuál es el objetivo de esas nuevas propuestas?
-Al final yo siempre digo que cada restaurante tiene que tener una especialidad, diferenciarnos de los demás porque todo igual no tiene sentido. Nosotros estamos especializados en quesos y también tenemos bodega propia y empecé a personalizar quesos con vinos y aguardientes, ofrecer cosas diferentes, que no pudieran tener en otros sitios. Soy muy dado a contarlo a la gente para que los personalice en su casa, doy ideas para que se consuma queso.

-¿Cuándo empezó su afición por los quesos?
-Desde niño, íbamos a comprar café a Francia y siempre veníamos con algún queso, eran fantásticos y nos peleábamos por comerlo. En el Bullí me encontré una selección de quesos extraordinaria, pero es una pasión que siempre he tenido

-¿Es España un país quesero en cuanto a consumo?
-No hay un consumo muy grande como en otros países pero es un momento dulce porque se están haciendo muchas cosas, gente joven conocida a nivel internacional. Podemos llevar la bandera bien alta de los quesos nacionales.

-¿Cuáles son los errores más habituales que cometemos a la hora de comer queso?
-Primero tenemos que valorar los quesos artesanales, de leche cruda, tendríamos que empezar a mirar qué es lo que vamos a comer. El queso industrial y pasteurizado tiene que estar ahí y se puede comer, pero al buscar algo más especial tenemos que buscar quesos artesanales, de leche cruda, bien elaborados, no todo el queso es igual.

-¿Conoce el queso de Tronchón?
-Es un queso histórico de España, lo tengo de vez en cuando en el Castell de Perelada porque tiene toda una historia detrás que vale la pena, intentamos explicar cada queso para darle el valor del producto. Cuando incluimos un queso entre nuestras propuestas buscamos lo artesanal y explicar sus historias, ya los templarios vinieron a hacerlo porque era de leche de trashumancia, pastos verdes, es importante explicar qué hay detrás.