Champán francés para un brindis solidario por los diez años del Yaín

Teruel Una botella de champán francés elaborado con uvas especiales es el premio que se llevó Elena Mata Chaves en el sorteo con el que el restaurante Yaín quiso celebrar sus diez años de vida. El establecimiento abrió sus puertas en el año 2007 y ayer brindó por sumar muchos más aniversarios. Lo hizo con los trabajadores –que llevan desde los inicios al pie del cañón–, con varios clientes y con miembros de la Asociación Nuevo Día (Anudi), a la que ha destinado todo lo recaudado con la venta de boletos para el sorteo del espumoso Krug, Clos du Mensil del año 2002. “Queríamos hacer algo social, pero también un evento relacionado con el vino y con una celebración”, explica Raúl Igual, que es el gerente y fundador del conocido restaurante turolense. En total ha vendido más de 350 boletos a un precio de 3 euros cada uno. El importe se entregará íntegro a Anudi. El champán elegido es uno de los más exclusivos y no solo por su precio, sino porque está reservado a grandes clientes de Rusia, China y Japón y a restaurantes de dos y tres estrellas Michelin. “Me costó seis meses conseguirlo”, reconoce el sumiller, quien precisa que se trata de un caldo elaborado con las uvas más selectas recolectadas en las mejores añadas por una de las casas con más solera en la elaboración de champán. Es un espumoso que sale al mercado con 14 años de envejecimiento y a partir de ahí se revaloriza unos 100 euros por año, por lo que más que una botella para brindar, el ganador del sorteo de ayer por la tarde recibió una pequeña y segura inversión. Aunque Yaín cumple una década, el trabajo de estos años ha sido duro, como matiza Raúl Igual. Abrieron a las puertas de la crisis y la recesión les obligó a modificar sensiblemente su planteamiento inicial tanto en las dimensiones del establecimiento –en sus orígenes contaba con un local anexo para pequeños banquetes– como en la oferta de productos, entre los que se incluyó también un selecto pero asequible menú del día. “A partir de 2012 empezamos a remontar”, dice el responsable del establecimiento, que ese mismo año compitió con los mejores sumilleres nacionales –título que él ya había alcanzado en 2010– para representar a España en el campeonato del mundo, al que acudió en 2013. Está muy agradecido por la respuesta de los turolenses ya que son numerosos los que han pasado en estos años por su establecimiento y muchos se han convertido en clientes habituales –algunos de ellos estaban ayer en el brindis–. Sin embargo, el restaurador señala que al principio la gente de Teruel era un tanto desconfiada ante las nuevas propuestas, sobre todo en lo que a vinos se refiere. “Tuve que hacerme el mejor de España para que en Teruel confiaran en mí”, asegura. Hace una década la oferta del Yaín se decantaba más por los menús degustación y la carta, pero poco a poco han completado sus propuestas con menús más asequibles, “manteniendo la esencia” pero abriendo el restaurante a otro tipo de clientes, recalca el jefe de sala. Ahora todos sus clientes dejan la selección del vino en sus manos porque saben que elegirá el que mejor se ajuste a sus gustos en relación con los platos que van a tomar. Están seguros de que les servirá el que mejor relación calidad-precio ofrezca. Para todo eso, Raúl Igual tiene una memoria fotográfica que le permite vincular las caras de los clientes con las etiquetas del vino que han tomado ya en su establecimiento. “No recuerdo sus nombres, cosa que me da bastante vergüenza, pero sé la línea de vinos que les gusta”, argumenta. Les saca caldos del estilo que les agradan, pero siempre buscando productos que puedan sorprenderles. “Es un trato muy personal, muy cercano”, añade. En el comedor del Yaín solo trabajan dos camareros, el propio Raúl Igual y Julia Campillo, que ya estaba el primer día que el restaurante abrió sus puertas. Esa cercanía en el trato gusta a los clientes. Fidelidad del personal Campillo no es la única que lleva en el Yaín desde los inicios. También el jefe de cocina, Iñaki Cubas, y su ayudante, Raúl Pérez, están vinculados al restaurante desde el mismo momento en que abrió sus puertas. El secreto de esa fidelidad por parte del personal está en que Igual estuvo diez años trabajando como camarero y sabe que las condiciones no son las mejores. Unos mil euros, en los que se incluye el prorrateo de las pagas extra por seis días de trabajo en los que es fácil hacer hasta diez horas. “Se trabaja muchas horas, está mal pagado y, como parece que camarero es cualquiera, no mejoran, y eso que el convenio de Teruel es mucho mejor que la media de España”, dice. El dueño del Yaín decidió, desde los inicios, ofrecer a su personal las condiciones que a él le hubiera gustado encontrar en sus tiempos de camarero. “Cuando pienso en ellos pienso en lo que querría para mí. Además los tiempos de descanso son fundamentales, si no estoy al 100% no puedo dar el 100%”, precisa. En sus inicios trabajaron en el Yaín hasta nueve personas, aunque poco a poco el personal se ha ido ajustando a las necesidades del establecimiento. En los diez años que el restaurante lleva abierto la cocina y las preferencias de los turolenses han evolucionado. “La gente viaja mucho más y ve lo que se hace en otros lugares, cuando vuelven a casa valoran lo que hacemos”, dice Igual. La confianza que se han labrado en estos años les permite ofrecer propuestas innovadoras. “Desde el momento en que saben que trabajas bien el producto se atreven a probar”, argumenta el jefe de sala.