Emiliano Urzay: “La gente pide los pinchos por su aspecto, sin saber qué son”

Emiliano Urzay es el propietario del Pura Cepa desde su apertura hace ya casi cuatro años. Lleva el negocio con ayuda de su mujer, María José Báguena, y de Rubén Dobón, jefe de cocina, con quienes forma un gran equipo por el que pasa el diseño de todos y cada uno de los pinchos que salen a la barra. Entre ellos hay algunos muy exitosos, como el Tigremón, del que sirvieron 3.500 en solo 15 días y que ganó el concurso del jamón de 2014. Su tapa Mollejas de cine fue la ganadora provincial del Concurso del Ternasco de Aragón y acudió a Zaragoza representando a Teruel, aunque el primer premio se fue a Huesca. - ¿Cómo fue la final en Zaragoza? - Solo llegar allí ya estuvo bien, fue una final muy chula, nos juntamos con gente de Zaragoza y de Huesca, con quienes ya hemos coincidido alguna vez. El sitio está muy bien preparado y el jurado fue justo, en el sentido de que había un miembro de Zaragoza, otro de Huesca y otro de Teruel. - ¿Gustó su tapa? - Sí, mucho. Algunos nos decían que era el caballo ganador,  como eran Mollejas de cine preparamos una presentación especial en una caja de palomitas que nos habían prestado del Cine Maravillas. Además lo difícil del pincho es el airbag de cerdo, que salte bien a la hora de freírlo, pero quedaron perfectas. Al final te quedas con un poco de mal sabor de boca por no haber ganado, pero contentos de haber estado ahí. - La casquería no convence mucho y, sin embargo, ustedes apostaron por ella para el concurso… - Hicimos el  bocadillo con madejas y la tapa con mollejas, es verdad que a mucha gente no le gusta, pero la gente que los prueba se olvida de lo que es y les gustaba mucho. - ¿Fueron los únicos en la final que no llevaban platos con partes nobles? - No, el bocadillo de Zaragoza era de lechecillas. Ahora cada vez hay más gente que apuesta por la casquería, en Madrid hay un bar especializado en casquería que está petándolo. - ¿Cómo surgió la tapa que presentaron al certamen? - Pensamos en hacer algo diferente, porque trabajar siempre la paletilla o la pierna es muy fácil, bueno o al menos a nosotros nos resulta. Normalmente en el bar tenemos una tapa de madejas porque yo soy de Borja y allí se hacen mucho. Le tengo mucho cariño a ese pincho y hace poco pusimos como tapa la madeja de Ternasco de Aragón. No se venden mucho, pero a la gente que le gusta se va muy contenta. - ¿Comemos por la vista? - Por supuesto. El 90% de nuestros pinchos no son con pan, tienen otras presentaciones, en vasos, en cucuruchos metálicos... Y la gente cuando los pide muchas veces ni siquiera sabe lo que son, pero sabe que lo quiere. Igual un pincho lo haces de una manera y no vendes nada y al día siguiente lo presentas de otra manera, pinchado en un palo y en un vaso, por ejemplo, le das la vuelta y el mismo pincho que no habías vendido, desaparece. - ¿Es fácil usar el cordero en tapas? - Para nosotros sí. La pierna deshuesada la hacemos asada de diferentes maneras, al estilo oriental, tradicional… Usamos productos de Aragón pero fusionados con cocina oriental. - ¿Cocinamos bien el ternasco o nos quedan cosas por aprender? - Todos los días aprendemos, pero creo que sí se está cocinando muy bien el ternasco, creo que sí se está trabajando bien… Es verdad que la paletilla no puedes hacerla a 200 grados en hora y media porque la abrasas y se reseca mucho. - ¿El tiempo es la clave para guisar el cordero? - Hace falta mucho más tiempo de cocción, pero utilizando nuevas técnicas, como el envasado al vacío. - ¿De dónde viene ese gusto por lo oriental? - Me gusta la cocina oriental, tiene muchos matices, dulce mezclado con amargo, con picantes… Hay productos que te hacen salivar, abrir el apetito. Allí cuando pruebas un pincho tienes varios sabores en la boca y eso es más interesante. En el bar también tenemos unos pinchos clásicos que no los podemos quitar, los tenemos desde que abrimos. - No tienen cosas típicas pero sí productos típicos... - Sí, nos salimos un poco del morro, la oreja o las bravas. - ¿La gente no se queda un poco parada de no ver calamares en la carta? - Hay gente que se sienta y te pide las bravas, por el hecho de ser un bar parece que tienes que tener bravas. Esta semana hemos introducido una ración de patatas , con queso y jamón de Teruel, y calamares, que son en tempura negra con alioli de manzana verde. La misma materia prima pero dándole la vuelta.