"En la zona de Vic es muy difícil cultivar trufas, no son compatibles con los nitratos”
José María Carol es recolector de trufa silvestre y presidente de la Asociación Trufera de la Comarca de Ozona, en Vic. Lleva décadas cazando tòfones, como se conoce a las trufas en Cataluña, pero no las cultiva. Así, participó en las visitas a Francia para conocer el proceso de cultivo junto a varios truficultores turolenses, pero en su zona no tuvieron claro que las encinas se pudieran plantar.
- ¿Cuantos años lleva cazando trufas silvestres?
- Más de 30 años, toda mi vida, porque mi padre era trufero.
- ¿Cómo ha visto la evolución de las truferas silvestres?
- Vamos cada día a peor, por lo menos en mi zona vamos a menos porque hay varios problemas, los bosques se han hecho viejos, se han ensuciado; está el jabalí que se las come y el ganado vacuno, que cuando pisa destroza la trufera, pero además tenemos una comarca muy cargada de nitratos y eso perjudica mucho, nitrato y trufas son incompatibles. Hasta ahora no se han dado cuenta de que se estaba acabando la producción y no se ha llevado a cabo una política de regenerar hasta ahora.
- ¿La trufa es muy relevante en la economía de su zona?
- En toda Cataluña hay 470 licencias y en mi comarca hay un centenar de personas dedicadas a ella. Era una zona muy importante de trufa silvestre, había mucha, pero desde que yo empecé la producción ha caído un 60%.
- ¿La gente no se lanza a plantar?
- Hemos sido un poco incrédulos con ese tema hasta que nos han demostrado todo lo contrario. Hace años que conozco a Manuel Doñate y Daniel Bertolín, ellos empezaron con la truficultura y en ese momento nosotros nos descolgamos, cometimos un grave error. El problema que tenemos allí es que las tierras están muy contaminadas porque hay mucho nitrato, hay muchas granjas de porcino y es incompatible con la trufa. Ahora encontrar terrenos allí para cultivar va a ser difícil.
- ¿Usted se va a animar?
- Sí, voy a probar, pero una cosa es la ilusión y otra la realidad. Para esperar resultados en truficultura hacen falta 5-6 años, si tenemos que esperar otros 5 o 6 más para que la tierra esté limpia… es un plazo muy largo.
- ¿Ya hay alguna finca con plantaciones?
- Sí, pero son plantaciones viejas y no han dado resultados.
- ¿Tanta contaminación hay?
- El problema es muy grave, no hay ninguna fuente potable en toda la comarca.
- ¿Qué diferencia hay entre una trufa silvestre y una cultivada?
- Diferencia de forma no hay ninguna, son muy parecidas, tal vez la silvestre es más consistente en aroma y sabor, más sabrosa. Podríamos decir que tiene un aroma más potente, si una tiene un diez la otra se queda en 8,5 o 9. También hay otras diferencias entre las trufas que cultivan aquí y las que tenemos allí, el tipo de tierra es diferente, aquí es una tierra negra y blanda y salen unas trufas muy redondas. Otra diferencia es que allí no tenemos problemas de Leiodes.
- Sí, es uno de los principales quebraderos de cabeza de los truficultores turolenses…
- Es un bicho con el que es difícil acabar y mientras se vaya recolectando y regando irá cada día a más.A ver si pueden dar con una solución.
- Hay muchas diferencias entre el sector en Cataluña y aquí en Teruel...
- Nosotros tenemos mucho que mejorar, me estoy dando cuenta de que estamos muy atrasados, nos hemos quedado con la silvestre, no hemos parado atención a la cultivada y hemos perdido unos años.
- Pero en cuestión de consumo ustedes nos llevan mucha ventaja, ¿no es así?
- En consumo y promoción lo hemos sabido trabajar, yo tengo parada en un mercado semanal, estamos trasladando la trufa del restaurante a la casa particular para que la gente pueda conocerla. Somos una potencia en gastronomía porque estamos trabajando mucho ese tema, pero en cuestión de producción estamos un poco anticuados.
- La Lonja de Vic es el único lugar de España donde se recoge el precio de la trufa...
- Sí, se pone el precio de Francia más o menos. Se hace el mercado y una vez acabado se pone el precio, cosa que tendría que ser al revés.
- ¿Cómo va a afectar el hecho de que a trufa de Aragón aparezca en la Lonja del Ebro?
- Lo valoro positivamente, si son capaces de organizarse y hacer una lonja como tal, adelante. Nosotros no somos un ejemplo a la hora de promocionar, me dolerá un poco porque habrá otro punto de referencia en el tema de la trufa y se lo están trabajando mejor nosotros.
Autor:M. C. Aguilar Teruel