La trufa en manos de expertos tiene aún más sabor si cabe
Los talleres con trufa son un éxito, tanto por el número de participantes –el de Teruel capital se ha tenido que repetir para poder dar abasto a la demanda– como por lo mucho que aprenden los asistentes. Durante la pasada semana una treintena de personas se reunieron en el restaurante El Mercao para ver cómo los cocineros profesionales utilizan la trufa. Todos ellos insistieron en lo mismo: un gramo de trufa cunde mucho y con una pieza pequeña es suficiente para cambiar el sabor a muchos platos.
Durante la sesión se elaboraron platos de cerdo, pollo o bacalao, productos con los que la trufa marida a la perfección, como pudieron comprobar los asistentes.
El encargado de romper el hielo fue Nour Eddin, el cocinero de El Mercao, que preparó una papada de cerdo cocinada a fuego lento y acompañada de trufa. Aunque la tapa elaborada requiere una larga elaboración, el cocinero ofreció algunos trucos para que los interesados pudieran guisarla en su casa de manera más sencilla.
María Dolores Álvarez, responsable de la cocina del Tapi&Tapea, partió de algo tan tradicional como un caldo de pollo de corral para elaborar una tapa de cuchara en la que demostró lo bien que queda la chirivía con el caldo de pollo, el foie o el pistacho. Y todo ello por supuesto con un toque de trufa y bajo el nombre de Suculenta gula con Tuber melanosporum.
La cocinera de La Barrica, Leonor Barrera, fue la última en intervenir y combinó los buñuelos de bacalao –con muy poco ajo porque su sabor desvirtúa el del hongo– con una emulsión de acelga y trufa.
Los cocineros participantes insistieron en que la cantidad de trufa necesaria para aderezar un plato es muy poca y además aconsejaron no echar en exceso para no desvirtuar el resto de los aromas y sabores.
La mayor parte de los participantes eran turolenses, pero también acudieron varias personas de la comarca de Gúdar-Javalambre y una pareja de turistas de Madrid que vieron la publicidad en el hotel y se animaron a tomar parte.
Al evento asistieron María Jesús Agustín y Lola Lizandra, de la empresa Manjares de la Tierra. Ambas ofrecieron algunas fórmulas para consumir y degustar la trufa. Así, Agustín explicó que el preciado hongo se conserva en brandy durante años y añadió que ese líquido da un toque muy especial a diversos platos, como el cordero al horno o la salsa de tomate.
La experta añadió que la trufa se puede laminar o rallar para introducirla en aceite, pero siempre guardado en la nevera y nunca más de una semana, ya que existe riesgo de botulismo. “El aceite no es una forma de conservación y en la maceración no hay que echar la trufa entera, porque tiene mucha agua”, recalcó.
Los asistentes también tuvieron la oportunidad de probar la trufa en carpacho, con aceite y en pan de cañada. Una joya gastronómica que para muchos es la mejor manera de degustar la Tuber melanosporum en fresco. María Jesús Agustín aconsejó dejar macerar el carpacho de trufa durante varias horas para que el aceite –cuya cantidad tampoco tiene que ser excesiva– adquiera el sabor.
Consuelo García lleva años viviendo en Teruel y ya conocía la trufa, un producto que reconoce que no usa nunca por su elevado precio. Sin embargo, sabe las múltiples posibilidades que ofrece una pieza pequeña: “Una vez me regalaron una y me dio mucho juego, la usé en fresco y la conservé y utilicé mucho”, dijo.
Mercedes Andrés sí suele tener trufa en casa –”compro aunque sea una vez al año”– y como más le gusta es en crudo, pero también la utiliza para elaborar pasta. Sonia, que también acudió al taller, había probado la trufa pero no la había cocinado, aunque reconoció que había aprendido mucho y que se iba a animar a preparar alguna de las recetas planteadas allí con motivo de alguna cena especial.
Jero tiene plantaciones de trufa y acudió con Pilar, que es cocinera del Bar Correos. Ambos saben utilizar el diamante negro de la cocina, pero comentaron que en ese tipo de jornadas se aprende mucho, además de tener la oportunidad de degustar diferentes propuestas.
El secretario de la Asociación de Truficultores y Recolectores de Trufa de Teruel, Ricardo Igual, hizo un balance muy positivo de la participación ciudadana en los talleres y subrayó que la gran demanda obligó a duplicar la sesión realizada en la capital turolense. Así, al taller del martes –al que asistieron 34 personas– se sumó otro realizado ayer en el que también se cubrieron las plazas.
Todas las tapas elaboradas el martes eran aptas para celíacos, al igual que casi la mitad de las propuestas gastronómicas realizadas por los 55 restaurantes turolenses que toman parte en la iniciativa.
Oficialmente las tapas se podían degustar hasta el pasado día 12 de febrero, aunque hay diversos bares y restaurantes que han ampliado el plazo hasta el próximo día 5 marzo y otros incluso mantendrán estas propuestas hasta que finalice la campaña trufera, a mediados del próximo mes. Los menús, tanto del día como degustación, se mantienen hasta el día 5 de marzo.