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Un total de 125 cortadores aficionados filetean 25 jamones para cientos de turolenses

Las integrantes de Con J fueron las ganadoras ayer en La Glorieta

Hay quien la llama la Olimpiada del Jamón y no es para menos. Un total de 125 cortadores aficionados tomaron ayer por la tarde la Glorieta y las plazas del Torico y la Catedral para participar en la exhibición de fileteado a mano

Hay quien la llama la Olimpiada del Jamón y no es para menos. Un total de 125 cortadores aficionados tomaron ayer por la tarde la Glorieta y las plazas del Torico y la Catedral para participar en la exhibición de fileteado a mano. Se trata del acto más popular de la Feria del Jamón y los Alimentos de Calidad, que este año alcanza su XXXII edición, sobre todo porque los 16 jamones y las 9 paletillas, todos ellos Denominación de Origen, que se cortaron fueron repartidas entre turolenses y turistas que se acercaban hasta allí para aprender trucos sobre el corte y para probar algunos de los mejores perniles secados en la provincia.

Todas las paletillas que se cortaron habían sido cedidas por la empresa Airesano, Medalla de Oro 2016 en paleta. Por su parte, las empresas Jamcal –Medalla de Oro 2016 del Concurso de Calidad Jamón de Teruel–, Sierra de Mora y Jaelca (que fueron Medalla de Plata en 2016 y 2015 respectivamente) patrocinaron el corte de jamón. Además, la organización contó con la colaboración de Comercial Ferrando, que cedió todos los cuchillos para el concurso-exhibición así como el juego que se entregó a los ganadores de cada una de las plazas.

Los grupos vencedores de la prueba de ayer de corte de jamón fueron Los Seysmeros en la plaza de la Catedral y Con J, en la Glorieta. Por otra parte, Los Recortadores se llevaron el premio por ser los mejores en cortar paleta de Denominación de Origen en la plaza del Torico.

En cada localización había un jurado formado por varias personas, entre ellos cortadores profesionales y miembros de la corporación municipal. El concejal Juan Carlos Cruzado subrayó el "auge" que ha cogido el concurso, que la gente ya espera con gran interés. Además, hizo hincapié en el buen ambiente que hay y en la repercusión que tiene la actividad. "Las personas que participa han aprendido a cortar el jamón y a tratarlo bien", argumentó, lo que repercute en el consumo de las piezas al corte en las casas particulares.

Entre los participantes, todos ellos aficionados, había tanto grupos nuevos como otros que llevan cortando desde los inicios del concurso-exhibición hace ya nueve años. Los Seysmeros, que ayer se llevaron el premio, son uno de los grupos veteranos y Paco Casinos, uno de los integrantes, destacaba el "ambiente familiar" que hay porque "prácticamente" se conocen todos de otros años. Dijo que la técnica la controlaban, pero indicó que "siempre se aprende algo" y sobre todo pasan "un rato entretenido."

Las mujeres de Con Jota también tienen experiencia. Llevan cuatro años tomando parte y en dos ocasiones –2016 y 2014– se han llevado los cuchillos de ganadoras a su casa, aunque apuntaron que fue el primer año cuando más aprendieron. Son amigas desde hace una década porque sus hijas van juntas al colegio y ahora también les une su pasión por el jamón, en concreto por lonchearlo. "Nos gusta cortar y nos apañamos muy bien, lo que nos cuesta es quitar la corteza, la fuerza de ese primer corte", decía Pilar Sánchez.

La veteranía de Antonio Escriche, del grupo Los de Mora, se notaba en el corte: "Hay que hacerlo todo lo fino posible y llevar el corte bien recto", aconsejaba ayer por la tarde en la Glorieta. A su lado estaban los miembros de Selva Mayor, que se estrenaban en la exhibición pero tenían muchas tablas con el cuchillo. "Todo el año corto en casa", aseguró Juan Carlos Alonso, para quien la clave está en dejar la pieza perfectamente antes de empezar a cortar con el fin de lograr así "un tajo limpio". Eso es lo más difícil, a su juicio, junto con el fileteado de la carne más próxima al hueso: "Es difícil que las lonchas te salgan igual de uniforme", aseveró.

La mayor parte de los cortadores eran de la capital turolense, aunque también había algunos de poblaciones cercanas como Mora y Alfambra y otros de localidades más alejadas, como Andorra. A ellos se sumaron dos cuadrillas procedentes de Valencia y Zaragoza. El grupo llegado desde las tierras del Ebro fue uno de los que más interés despertó entre el público porque acudieron con un jamonero distinto en el que la pieza –que era paleta porque estaban en el Torico– apoyaba con la parte de la pezuña. El inventor del Hampot, que es un objeto patentado, es Adolfo Giménez y estaba allí demostrando cómo se cortaba en él el jamón y explicando a todo el mundo las ventajas que a su juicio tiene el soporte ideado: "No ocupa espacio y no tienes riesgo de cortarte la mano", indicó como principales cualidades.

De Teruel aunque nacida en Valencia y con sangre húngara es Carmela Varoch, una de las cortadoras que tomó parte junto su grupo de amigos, Los Viajeros, nombre que hace referencia a su pasión a conocer mundo. Precisamente del último de sus destinos, Sudáfrica, se trajeron un vino blanco que ayer maridaba perfectamente con el jamón.

Los grupos, formados por entre cuatro y cinco personas, debían acabar la pieza en dos horas, un tiempo ajustado teniendo en cuenta que debían hacer los filetes lo más finos posible. El jurado tenía en cuenta tanto la limpieza inicial del jamón como la presentación de las raciones, el tamaño y grosor de las lonchas, la horizontalidad del corte o la limpieza del área de trabajo. Además, debían presentar un plato para su valoración.

Autor:M. C. A. Teruel