Los 23 expertos en trufa negra de Teruel ya disponen de un carné que lo acredita

Un total de 23 personas han realizado con éxito el curso para formar parte del panel de cata de trufa negra de Teruel. Lo comenzaron en octubre junto a otras once personas y este martes tuvo lugar el acto final con la entrega de los carnés acreditativos en Sarrión. La iniciativa se ha desarrollado gracias al trabajo conjunto de Atruter y el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón y ha contado con financiación por parte del Fondo de Inversiones para Teruel (Fite). 

Los panelistas han tenido que superar, tras diversas sesiones de formación, un total de cuatro exámenes. El primero estaba dirigido a diferenciar entre especies y aromas artificiales. La siguiente prueba consistió en identificar, sin verlas, tres trufas, dos de ellas de la variedad melanosporum y una tercera brumale. Por último rellenaron dos fichas completas para dos trufas negras diferentes que tenía como objetivo comprobar su exactitud a la hora de valorar los diferentes aspectos de la misma.

El título es válido durante dos años y los que lo tienen deberán realizar reuniones con el fin de recibir formación continua. En este sentido, Pedro Marco, investigador del Cita y responsable del panel, comentó que seguirán juntándose al menos una vez al mes fuera de la campaña y con mayor frecuencia durante la temporada con el fin de “mantener el equilibrio entre todos los panelistas”. 

Aunque han obtenido el título casi el 70% de los participantes, Marco reconoce que el proceso ha sido más complejo de lo que esperado. “No ha sido fácil, como tampoco lo será mantenerse ahí, los catadores deberán estar entrenándose continuamente”. dijo. En este sentido, Lina Soler, que fue una de las alumnas del curso y que ha obtenido el carné de panelista también incidió en que es necesario continuar con la formación y “hacer una renovación y reciclaje continuo” de conocimientos. 

Homogeneidad de criterios

Entre los participantes en el panel había tanto expertos truficultores como personas ajenas al sector, algunos de ellos vinculados a la hostelería. El responsable de la actividad comentó que la mayor complicación radicó en establecer criterios homogéneos para hacer una valoración, puesto que las opiniones de unos y otros eran muy diversas. 

Pero además, los panelistas se enfrentaron a trufas recolectadas en diferentes momentos, algo que también hay que tener en cuenta a la hora de puntuarlas puesto que una trufa extra en diciembre es muy fácil que en febrero, con esos mismos valores, sea calificada únicamente como extra. 

Uno de los puntos que debieron desarrollar fue precisamente el establecimiento de diferentes categorías a partir de una escala de cien puntos. Además, fijaron el criterio para calificar las piezas dañadas por el Leiodes cinnamomeus o escarabajo de la trufa, cuyas trayectorias a la hora de valorar tienen más o menos peso precisamente en función del tamaño de la trufa y de si las galerías están o no cicatrizadas. 

Desde que finalizaron la primera fase del proceso de formación los panelistas se han ocupado de catalogar las trufas tanto de la Feria de la Trufa de Sarrión, Fitruf, celebrada en diciembre de 2018, como del Mercado Sensorial de la Trufa de Teruel, que se llevó a cabo en febrero. 

Calificar quesos gallegos

Por el momento ya hay una empresa que ha contratado los servicios del panel de cata. Se trata de un fabricante de quesos gallego que utiliza trufa negra de Teruel en sus productos y quiere que se certifique. Pedro Marco confirmó al respecto que los alimentos que cuenten con el visto bueno de los panelistas podrán llevar la marca Trufa Negra de Teruel, que está registrada y hace referencia a que el hongo empleado es de la variedad Tuber melanosporum y ha sido recogido en los montes turolenses. 

La intención es continuar con la formación y por eso se ha previsto realizar una segunda edición del panel de cata de cara a la próxima campaña. Los responsables de la iniciativa quieren continuar con la línea formativa mostrando la forma en que se cata una trufa negra también fuera de la provincia de Teruel. La idea es llevar a cabo talleres dirigidos al sector profesional en grandes ciudades porque, como aclaró el investigador Pedro Marco, la Tuber melanosporum de Teruel todavía es una gran desconocida en el mercado nacional.

Nuevo perfil profesional

Lina Soler es una de las panelistas que obtuvo el título y explicó que para ella formar parte de esta actividad ha sido “una gran oportunidad”. Es truficultora y profesora en CPIFE de San Blas y ahora  forma parte del equipo multidisciplinar que se ha ocupado de unificar criterios para poder valorar una trufa. “Creo que hemos hecho una formación muy completa y concreta con perfumistas y sumilleres que, aunque no estén directamente vinculados al sector me han ayudado a mejorar mis conocimientos a la hora de catar la trufa”, comentó. Es consciente de la importancia que tiene a nivel mundial contar con este tipo de profesionales y asegura que una vez se consolide el panel y se de a conocer hay todo un nicho de mercado.