Laura López-Mascaraque, presidenta de la Red Olfativa Española: “Hasta que no perdemos el olfato no nos damos cuenta de la importancia que tiene”

La doctora en Neurociencias e investigadora científica en el Instituto Cajal del CSIC Laura López-Mascaraque preside la Red Olfativa Española (ROA), una asociación dedicada al estudio del olfato. La autora del libro El olfato de la colección ¿Qué sabemos de? participó el viernes en la Cámara en el taller Olfato, oler y saborear con el cerebro incluido en el II Foro de debate Jamón de Teruel y Alimentos de Calidad.

-¿Qué objetivos tiene la Red Olfativa Española?

-La red surgió en 2006 con el objetivo de unir a la gente que trabajamos con el olfato dado que es el sentido al que menos importancia le damos, aunque la tiene, no solo en los aspectos gastronómicos sino también de investigación.

-¿Y cuál es la importancia real de ese sentido?

-Cuando hablamos del sistema olfativo hablamos de una parte del cerebro que es la única que está en contacto con el exterior. Es decir, las únicas neuronas que están en contacto con el exterior son las neuronas por las que olemos. Están en la nariz, pasan al cerebro y de ahí transmiten una información química en una información eléctrica que pasa al cerebro y nos da una respuesta emocional muy fuerte.

Es un tema interesante porque a nivel de investigación están las células madre, que son unas de las pocas células en el cerebro que se están regenerando y que cada 40 días se renuevan. Es un sistema bastante conocido con lo cual es muy fácil, dentro de lo que cabe, estudiar circuitos, conexiones, sinapsis y emociones, todo lo relacionado con el cerebro emocional. 

-¿Qué aplicaciones tiene esa investigación?

-Hay muchos campos implicados, como la gastronomía. Ahora mismo se habla de la neurogastronomía, de las moléculas, de cómo los grandes chefs están combinando estrategias para provocar sensaciones. El 80% del sabor es olfato y no es gusto. El gusto únicamente lo obtienes a través de las papilas gustativas con los sabores dulce, salado, amargo, ácido y umami. Para llamar sabor a algo tiene que haber un receptor específico en las papilas gustativas y se han encontrado también para la grasa y los amiláceos o farináceos, pero aún están en investigación. Los contaminantes se está midiendo con narices electrónicas, que se asemejan a las biológicas. También se utiliza para detectar determinados compuestos, que deberían o no estar, en jamones, vinos o aceites. 

-¿La principal aplicación es en la gastronomía?

-No porque también a nivel de medicina hay bastante investigación, aunque quizá si es la que más atrae. Tiene mucha relación con la clínica, porque existen muchas enfermedades relacionadas con el olfato.

-Pero, en general, no sabemos mucho de ellas...

-Porque el olfato es algo que como no lo usamos, hasta que no lo perdemos no nos damos cuenta de la importancia que tiene. Por ejemplo se está viendo que determinadas enfermedades neurodegenerativas, como el Alzheimer o el Parkinson, un síntoma precoz es que se pierde el olfato. Con la edad perdemos el olfato como el resto de sentidos. Pero a veces cuando hay una hiposmia, esto es, una bajada del olfato muy repentina, mucha gente posteriormente desarrolla estas enfermedades. 

-¿Y qué enfermedades olfativas son más prevalentes?

-El síntoma es que lo pierdes o lo disminuyes. Hay todo tipo de enfermedades relacionadas: alergias, pólipos, quimioterapia... Desde la Red hemos hecho un proyecto con el grupo de Jordi Roca para tratar de llevar el sabor a gente que había perdido el olfato y el gusto por causa de la quimioterapia, que da un sabor metálico que te quita las ganas de comer y llegas incluso a la depresión. En las personas que pierden el olfato hay un porcentaje muy alto de depresiones y llegan incluso a perder su relación con familia y amigos. Parece una tontería pero siempre hablamos de que tenemos química con una persona. ¿Y qué es la química? Realmente el resto de los sentidos son físicos: la vista son longitudes de onda y el oído son frecuencias, pero el gusto y el olfato son moléculas químicas que entran en el cerebro. El problema es que el médico te mira la vista y el oído pero no tenemos un umbral olfativo definido.

-¿Se podrá determinar?

-Esperemos. Lo estamos intentando, estamos luchando por ello, pero no es fácil. Por eso traemos al taller un pequeño test clínico, de los pocos que hay, para demostrar que se puede hacer. Hay personas que son “ciegas” para determinados olores. Y hay bastantes enfermedades psiquiátricas como la cacosmia, en la que todo te huele mal y putrefacto, o la fantosmia, en la que de repente hueles lo que no existe. Pero es muy desconocido todo.