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Lunes, 28 de septiembre de 2020
ENTREVISTAS

20/11/2018

Isabel Guerrero, perfumista: “A la hora de degustar un alimento el 90% es aroma, bien en nariz o en boca”

Cruz Aguilar
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Isabel Guerrero es perfumista y ha colaborado como formadora con el panel de expertos de la trufa. I.G.
Isabel Guerrero es perfumista y ha colaborado como formadora con el panel de expertos de la trufa. I.G.

Isabel Guerrero trabaja en el desarrollo de la cultura olfativa y su proyecto emprendedor de asesoría y consultaría, formación y creación ha recibido varios premios a la innovación. Su nariz privilegiada la ha vinculado con el sector trufero turolense y ha realizado actividades de formación en el panel de cata que ahora se está desarrollando desde la Asociación de Truficultores y Recolectores de Trufa de Teruel (Atruter) y coordinado por el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (Cita). 

- El olfato es fundamental a la hora de degustar una trufa, ¿no es así?

- El 90% del peso a la hora de degustar tanto alimentos como bebidas  es la parte aromática, bien en nariz bien o en boca. Es muy importante y sin embargo no se tiene formación en este campo, ni a nivel escolar ni universitario.

- ¿Cuál es la actividad que ha desarrollado en el panel de expertos que está trabajando para calificar en un futuro las trufas?

- Entrenar el olfato para realizar la evaluación sensorial, les he dado unas bases técnicas y sensoriales para que realicen la evaluación.

- ¿Se puede educar el olfato?

- Claro, si no mi trabajo no tendría sentido y no me hubiera podido formar ni ahora podría formar a la gente. La mayoría de la población tiene posibilidad de entrenar su sentido del olfato, una cosa es oler acompañando a la respiración y otra prestar atención a lo que olemos, tampoco es igual ver que mirar o escuchar que oír.

- ¿Qué hay que hacer?

- Oler es un acto físico e intelectual, igual que para que leer hay que leer, para oler hay que oler, empezar por cosas sencillas, por las materias primas de perfumería y hacer en el día a día un trabajo de atención consciente. El tema olfativo es un lenguaje, hay que aprender las palabras, a combinarlas e interpretarlas.

- Pero no hay un vocabulario específico, ¿no es así?

- El tema de oler es abstracto, ponerle palabras es lo que le intelectualiza, no tiene un vocabulario propio y se emplea de los otros sentidos, gusto, oído, olfato… por eso se dice que un olor es vibrante, aterciopelado… pero sí es verdad que a nivel profesional hay descriptores olfativos que son objetivos y tan importante para conocerlo es entenderlo como definirlo.

- ¿A qué huele una trufa?

- Huele a naturaleza, aunque parezca una perogrullada, es un milagro de la naturaleza, fruto de tiempo, de la microbiología y microbiota del suelo, desde aromas muy sutilmente florales, a otros muy tenaces, como la almendra, pasando por los grasos como el chocolate o el queso. Todo esto se debe al trabajo químico que hace la naturaleza cuando el hongo está bajo tierra. Igual que el vino ya lleva unos precursores aromáticos, los de la trufa son el resultado del viaje que realiza en el tiempo este alimento. Por eso cada ejemplar huele diferente porque las concentraciones aromáticas varían, las concentraciones cambian. Degustar una trufa es una experiencia única, nos da un viaje hasta lo hondo de la tierra marcado por su intensidad aromática.

- Sí porque en el caso de la trufa lo que se valora es el aroma, no el sabor.

- Si bebiéramos y comiéramos con la nariz tapada la experiencia gastronómica no sería lo mismo, aunque la trufa es una maestra en este sentido.

- ¿Una misma trufa puede oler a diferentes cosas?

- Sí, depende de la cultura olfativa que tiene cada persona, combinas el estímulo, que es el mismo para todos, con la experiencia y el bagaje. 

- ¿Con esto quiere decir que el olor es subjetivo?

- La percepción en general es subjetiva, pero cuando hablamos de un entrenamiento tenemos que poder hacer este proceso de la forma más objetiva posible. No estamos hablando de si la trufa me gusta o no, sino de evaluar otros parámetros.

- A la hora de calificar una trufa hay aromas que puntúan en positivo y otros en negativo, ¿esto lo hace más complejo?

- Sí, hay que aprender a conocer esos rangos, cuándo es positivo y cuándo es negativo, en química lo importante es la dosis. La trufa tiene mucha complejidad, las especiales características de las moléculas de la trufa es lo que le da tanta originalidad.

- Aunque hay muchos productos con aroma a trufa, la realidad es que el aroma de la trufa negra no se ha reproducido en laboratorio, ¿por qué es tan complejo?

- Los productos trufados son ilusión de trufa, no es trufa, es un intento de reproducción de lo que es la verdadera trufa. Es difícil de lograr porque la trufa negra tiene una gran complejidad a nivel aromático y porque las técnicas analíticas tienen limitaciones.

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