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Sábado, 21 de septiembre de 2019
COMARCAS

17/12/2018

La trufa ya tiene expertos capaces de identificarla y calificarla por su aroma y forma

El panel de cata impulsado por Atruter y el Cita se ha desarrollado en Sarrión durante octubre y noviembre
Cruz Aguilar
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Los participantes en el panel han aprendido a detectar la trufa también en el microscopio
Los participantes en el panel han aprendido a detectar la trufa también en el microscopio

Un total de 33 personas han participado en el panel de expertos de cata de trufa que ha desarrollado Atruter, la Asociación de Truficultores y Recolectores de Trufa de Teruel, en colaboración con el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (Cita). Las clases, que concluyeron a finales de noviembre, han servido para establecer una ficha de cata, denominada Modelo Atruter, que sirve de base para calificar a las Tuber melanosporum con unos criterios homogéneos. 

Hay algunos aspectos de la cata que son subjetivos, como las valoraciones aromáticas, pero Pedro Marco y Raúl Igual han perfilado una ficha en la que se califican, mediante puntos, diferentes aspectos, como el tamaño, el peso o el aroma.

El primer paso a la hora de valorar una trufa es su limpidez, ya que si no la tiene y, por ejemplo, huele a podrido o tiene exceso de moho, se deshecha directamente. Si se acepta, la limpidez se valora entre 1 y 5 puntos puesto que puede estar perfecta o tener algún fallo que, sin embargo, permite que se siga adelante con la cata. 

La ficha es el Modelo Atruter y por tanto está pensada para valorar Tuber melanosporum, que es la variedad que se cultiva mayoritariamente en los montes de Teruel. 

Raúl Igual ha sido el encargado de diseñar esa ficha por sus elevados conocimientos sobre vinos, aunque se ha ajustado a las necesidades de la trufa negra, incluyendo los aromas que pueden estar presentes en el hongo y que son azufrado, oliva negra, champiñón, animal-cuero, patata cocida, mantequilla, queso azul, frutos secos y paja-heno.

Tras esa puntuación hay una valoración cualitativa en la que se miden el equilibrio de los aromas, la duración, la intensidad, la complejidad y la calidad aromática.

Por último, se añade un apartado denominado penalización en el que se pueden hacer constar todos aquellos defectos que aparecen en la trufa, como las huellas dejadas por el perro al escarbar para su extracción o los trayectos de Leiodes cinnamomeus. Estas penalizaciones servirán para calibrar también el conjunto de la pieza, de forma que se pueda ajustar la puntuación a una valoración global.

También se puntúa el peso de la trufa y, como se concretó durante el panel de cata, las trufas que pesan hasta 40 gramos recibirán 3 puntos, entre 50 y 70 obtendrán 4 y las que pesen más de 70 tendrán cinco puntos, que es el máximo.

Los expertos puntúan en una gradación que va de baja a alta pasando por media-baja, media y media-alta, cada uno de los aromas. De todas formas, hay algunos olores, como el de champiñón, que es interesante que estén pero en pequeñas cantidades. Es, dice a modo de ejemplo Raúl Igual, que además de Sumiller forma parte del equipo docente del panel de expertos, como el Brettanomyces en el vino, que en poca cantidad da complejidad a los caldos pero en gran número puede echarlo a perder. “Si una trufa huele en exceso a champiñón es un problema, pero un ligero toque le aporta matices”, comenta el experto.

Marco señala que el interés por asistir al panel ha superado las expectativas que se habían fijado, y eso que se trata de una experiencia pionera. En este sentido comenta que en las ferias francesas sí hay una persona que cata las trufas antes de comenzar el certamen, lo hace oliéndolas y realizando el canifado –un pequeño corte para ver el grado de maduración de la trufa en su interior-.

En las sesiones realizadas en el Edificio Multiusos de Sarrión, donde tiene su sede Atruter, ha sido fundamental la participación de los asistentes, entre los que había tanto truficultores, como propietarios de empresas de transformación, cocineros o profesores de la Escuela de Hostelería de Teruel, entre otros.

Todos ellos se han formado durante diez sesiones y en cada una de ellas han contado con expertos en materias específicas, como el aroma, el vino o la realización de catas. Por Sarrión han pasado durante estos meses Ferran Centelles, sumiller del restaurante El Bulli de Ferran Adrià; Isabel guerrero, que es una de las mil perfumistas que hay en el mundo; el cocinero Félix Baztán y Raúl Igual, que es sumiller y profesor de la Escuela de Hostelería de Teruel y ha colaborado estrechamente con Marco en la elaboración de la ficha de cata.

Al final del periodo se ha realizado un examen que han superado un total de 13. Tanto los que han pasado la prueba como los que no, continuarán con la actividad formativa durante las próximas semanas para completar su bagaje. Varios de ellos ya superaron en la edición de Fitruf de este año su prueba de fuego al formar parte del jurado del concurso de Peso y Calidad de la trufa.

Además de calificar las trufas en los concursos o ayudar a calibrar la calidad de la melanosporum en fresco para todas aquellas empresas que lo demanden, el objetivo final del panel de expertos es ser la garantía que esté detrás de un sello de calidad que se quiere poner en marcha. Este sello servirá para distinguir a aquellos productos alimenticios que llevan Tuber melanosporum. En este sentido, servirá al consumidor para distinguir los alimentos trufados de aquellos que llevan aromas artificiales. 

Errores en el etiquetado

Marco reconoció que la inmensa mayoría de los productos que se realizan en la provincia de Teruel llevan Tuber melanosporum y además están etiquetados de manera correcta, algo que no es extrapolable a los alimentos industriales, por mucho que se adquieran en tiendas delicatessen. El experto lamentó que en múltiples ocasiones el etiquetado es incorrecto: “Si especifica que lleva trufa negra tiene que ser negra y si lo que lleva es aroma debe ponerlo, esto no queda claramente reflejado en muchas ocasiones”, dice.  Otra de las posibles utilizaciones del sello es en los restaurantes, para distinguir a aquellos que realmente utilizan el preciado diamante negro de la gastronomía. 

La temperatura, fundamental

La mejor forma de catar una trufa es introduciéndola en una copa de beaujolai, que es un recipiente específico para una zona en concreto del sur de la Borgoña, y a una temperatura de entre 9 y 22 grados. Son las conclusiones de un importante trabajo de investigación desarrollado por el profesor de la Escuela de Hostelería de Teruel y sumiller Raúl Igual, que ha sido una pieza clave en el desarrollo del panel de expertos impulsado desde Atruter y dirigido por el experto del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (Cita), Pedro Marco. 

Igual ha probado con una quincena de modelos de copas diferentes hasta dar con el más ajustado a las necesidades del diamante negro. Se trata de un recipiente de entre 45 y 50 centilitros, ancha en la base, de poca altura y cerrada en la parte de arriba. De momento usarán la de beaujolai, aunque tienen intención de hablar con alguna empresa productora de copas para proponerle la creación de una específicamente diseñada para la realización de las catas de Tuber melanosporum. 

La copa es importante porque hay algunas que potencian aromas positivos, otras los negativos y la beaujolai muestra la trufa tal y como los expertos creen que es. 

De todas formas, pese a las numerosas pruebas realizadas, durante la sesión del panel de expertos se concretó que la copa se utilizará para las catas de piezas concretas, por ejemplo para concursos, mientras que si se trata de valorar una gran cantidad se hará simplemente friccionando un poco cada pieza con los dedos. De esta forma también se comprueba su firmeza, que es otra de las características importantes a la hora de hacer una valoración.

A partir de 42ºC  deja de oler

En cuanto a la temperatura, las investigaciones realizadas por Raúl Igual para el panel de cata muestran que por debajo, por debajo de los 7ºC la trufa apenas desprende aroma, que alcanza su mayor intensidad entre los 9 y los 22 grados, llegando a su máximo potencial entre los 25 y los 27 grados. A partir de los 28 pierde un poco su aroma y cuando pasa de los 42 no huele a nada, pierde sus características y ya no recupera el aroma, según explicó Raúl Igual tras la realización de diversas pruebas. 

Otra de las cuestiones que han detectado es que el calor seco perjudica al aroma de la trufa, pero no así el calor húmedo, de ahí que el mejor aroma se logre cuando se ralla sobre los platos calientes porque, el vapor del propio alimento la mantiene húmeda y propicia que desprenda aromas. 

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