Diario de Teruel
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Lunes, 14 de octubre de 2019
COMARCAS

9/2/2019

Los alumnos aprenden a detectar fraudes en el etiquetado de productos trufados

Julio Perales ofrece una charla y destaca la imposibilidad de generalizar en cuanto a cultivos
Cruz Aguilar
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Pedro Marco y Eva Tejedor, a la derecha, en el taller sobre diferenciación de trufa y detección de fraudes en el etiquetado que se impartió en Mora. Manuel Ramos
Pedro Marco y Eva Tejedor, a la derecha, en el taller sobre diferenciación de trufa y detección de fraudes en el etiquetado que se impartió en Mora. Manuel Ramos

El Curso de Truficultura Práctica de Mora llegó a su fin este jueves con una jornada dedicada principalmente al aprovechamiento culinario y conservación de la trufa. Los alumnos aprendieron a identificar tanto a través de la vista como mediante el aroma las diferentes especies de tuber y también a detectar fraudes en el etiquetado de los productos.

Durante toda la mañana, los expertos del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (Cita) Pedro Marco y Eva Tejedor ofrecieron una charla teórica sobre la trufa y presentaron el Panel de Cata que desarrolló Atruter, la Asociación de Truficultores y Recolectores de Trufa de Teruel durante los últimos meses de 2018. 

La sesión se completó con una clase práctica en la que los participantes pudieron observar las diferentes calidades y aprendieron a manipular el hongo para alargar su conservación postcosecha. La actividad se dividió en diferentes partes. En la primera de ellas los asistentes aprendieron a identificar especies de trufa ya que, como quedó patente, la negra no tiene nada que ver aromáticamente con la de verano (aestivum),  o por supuesto con la Tuber brumale o la borchii. Otra de las acciones consistió en oler algunos de los aromas que están presentes en la trufa negra, como la hierba mojada, el cuero o la mantequilla, entre otros.

Los alumnos aprendieron a calificar las trufas negras con la Ficha de Cata Atruter, que es la que instituyó el panel de cata y que establece la calidad de cada una de las piezas mediante una baremación de hasta cien puntos. 

Uno de los aspectos que resultaron más interesantes para los asistentes fue la identificación de los fraudes en los productos trufados. Analizaron las etiquetas, buena parte de ellas incorrectas porque, como aclaró Pedro Marco, “en muchas aparece en grande que contiene trufa negra, pero luego en los ingredientes especifica que el tipo de trufa que lleva es china o de verano y además en un porcentaje ínfimo”, apostilló. También se familiarizaron con el aroma artificial de la trufa, que no está realizado a partir de Tuber melanosporum pero que muchas personas asocian, por desconocimiento, con este hongo. 

A mirarlas con lupa

Por último, los alumnos tomaron muestras de cada uno de los productos trufados para comprobar que ninguno de los alimentos llevaba trufa salvo un paté y una mermelada fabricados en la provincia. En este sentido, Marco comentó que las pequeñas industrias de Teruel suponen una garantía para el consumidor. 

Por último, los participantes realizaron un taller de conservación en el que, tras limpiar las trufas con un cepillo, las sometieron a ultrasonidos, cuyo fin es eliminar todas aquellas bacterias e insectos que pueda tener el hongo. El último paso es su envasado con plásticos micro perforados para garantizar la atmósfera controlada. 

Durante la mañana y con el fin de dividir al alumnado, el director del curso, Julio Perales, y el secretario del mismo, Sergio Sánchez, participaron en unas sesiones de debate en las que los asistentes les preguntaron todas aquellas dudas surgidas durante la semana.  

Por la tarde Herminia de la Varga, que es doctora en biodiversidad e investigadora de Fertinagro Biotech, explicó la importancia que tiene el sexo en las plantaciones truferas puesto que puede no solo incrementar la producción sino fortalecer la especie. Para potenciarlo, la experta habló del laboreo y la realización de aportes de esporas mediante pozos. 

La sesión se completó con la conferencia de Julio Perales, titulada Cada plantación trufera, un mundo, que cerró el curso. En la misma, el biólogo y presidente de Atruter, dejó bien claro que en lo que respecta a las plantaciones truferas “no se puede generalizar” y animó a los asistentes a que cada uno conociera su plantación, desde el suelo a los agentes externos y a partir de ahí realizara los laboreos pertinentes. “Partiendo de la altitud o el clima, cada finca es diferente, tienes que conocer el terreno en el que estás”, aseguró.

Intenso debate

Sergio Sánchez, por su parte, hizo una valoración muy positiva del curso y precisó que durante las diferentes sesiones se ha generado un intenso debate entre los ponentes y los participantes. 

Esta V edición del curso ha sido la más numerosa al contar con un total de 75 alumnos procedentes de una docena de provincias. La actividad, que cuenta con una gran demanda año tras año, está organizada desde la Universidad de Verano de Teruel (UVT)- Fundación Antonio Gargallo y cuenta con la colaboración de Atruter y del Cita. Tras la última ponencia de la tarde se procedió a la entrega de los títulos de acreditativos de participación en la actividad formativa.

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