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Lunes, 24 de junio de 2019
ENTREVISTAS

3/6/2019

Javier Luengo, responsable editorial de la Guía Peñín: “El Jamón de Teruel se diferencia de otros en su carácter suave y jugoso”

Los catadores aseguran que los perniles maridan “con un montón de vinos” y con productos ácidos como el tomate
Alicia Royo
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El responsable editorial de Guía Peñín, Javier Luengo, junto a una pieza de la cata
El responsable editorial de Guía Peñín, Javier Luengo, junto a una pieza de la cata

El responsable editorial de Guía Peñín, Javier Luengo, estuvo en Teruel valorando junto al responsable de catas, Carlos González, los 31 jamones y 10 palestas con Denominación de Origen que formarán parte de la segunda edición de la Guía Peñín Jamón de Teruel, que se publicará en septiembre. Luengo valoró positivamente el savor suave y la jugosidad de este producto como cualidades diferenciadoras respecto a otros perniles.

-¿Qué diferencia hay entre catar un vino y un jamón?

-Hay muchas similitudes y alguna diferencia. El proceso de cata se divide en las mismas fases; hacemos una valoración visual, olfativa y gustativa. Luego hay claras diferencias porque este es un producto que tienes que masticar, así que entran en juego las texturas, que también las hay en el vino, aunque son diferentes. Pero priman más las similitudes que las diferencias porque lo que haces es una valoración en cuanto al equilibrio del producto y esto se puede extrapolar a un montón de ellos. Buscas que sea representativo del estilo de la zona, en este caso del Jamón de Teruel, y que haya un equilibrio entre todo lo que te puede dar ese producto en particular. En este caso estamos hablando de grasa, sensación grasa, sapidez, salinidad... Ese equilibrio es valorable y con todo eso das una puntuación final.

-¿Cómo se realiza la cata de un jamón?

-Lo primero que hacemos es ir con unas fichas con las que vamos repasando todos los jamones y paletas que hay expuestos y tomamos nota de lo que vemos: si tiene un buen nivel de curación y si esa curación es homogénea. Un contraste de color entre el exterior y el interior muy marcado reflejaría una curación no excesivamente homogénea. Por el contrario, si no hay ese contraste, indica que el nivel de curación se ha cuidado y que no hay extremos. 

Luego vemos también el nivel de infiltración de la grasa, que es una de las características del Jamón de Teruel. Son jamones muy veteados, por lo que esa grasa está muy infiltrada. Eso también es un factor a valorar. También nos fijamos si tiene carbonatos, que son unas pequeñas muescas blancas que te indican también el nivel de curación, si tiene una mayor o menor curación. Y en el color porque el aspecto te indica si está más o menos crudo. Luego nos sentamos y el maestro cortador nos va presentando los diferentes productos que van numerados. En esa valoración olemos el jamón y vemos que características podemos destacar de él y después lo probamos. En boca volvemos a buscar ese punto de equilibrio entre grasa, salinidad, untuosidad y perdurabilidad, esto es, cuánto tiempo puedes llegar a mantener ese sabor en boca y si es agradable o desagradable.

-¿Qué diferencia al Jamón de Teruel de otros perniles con Denominación de Origen?

-Visualmente, la diferencia es muy clara en cuanto a tonalidades. Son jamones más claros por la raza del cerdo. Y luego, a nivel de sapidez, son jamones menos potentes. Es un jamón suave y eso para nosotros es un factor muy interesante y diferenciador. Eso te permite que, si tienes ganas de tomar jamón, te canses menos a la hora de consumirlo. Luego tienes otro aspecto que es muy interesante, que es el nivel de infiltración de la grasa porque eso hace que el jamón tenga un volumen y lo hace muy jugoso y eso es un factor muy positivo desde nuestro punto de vista.

-¿Qué importancia tiene el corte?

-Es muy importante, porque en función de su procedencia destacan más unos sabores que otros. Hay unas zonas que tienen más dulzor, hay otras más secas o más saladas. El corte es muy importante.

-¿Cómo entrenan el paladar para realizar este trabajo?

-Para todo hace falta un entrenamiento. En realidad nuestro entrenamiento es casi diario porque a lo largo del año estamos valorando productos. Es concentrarte en lo que estás sintiendo. La gente que, por ejemplo, va a hacer yoga se concentra en la respiración, pues esto es básicamente es lo mismo. Es concentrarte en lo que hueles y en los sabores y donde repercute cada sabor en la boca, la salinidad, el amargor, la acidez… Para nosotros es relativamente sencillo porque nuestro día a día está enfocado a los sentidos.

-Luego, ¿esto lo llevan a la vida diaria?

-Inevitablemente, algo sí. Pero intentamos que no sea siempre. A veces te distraes y estás más con la gente y, si lo piensas, no lo dices por si acaso.

-¿Qué aval otorga aparecer en la Guía Peñín?

- Por un lado, les posiciona a nivel interno para que sepan en  que nivel cualitativo están ellos y sus competidores. Y por otro, sirve al consumidor para poder entender las diferentes calidades y la capacidad de expresión que tiene el Jamón de Teruel, que es un producto muy bien valorado pero que todavía necesita ser expuesto a un mayor público.

-¿Con qué productos maridaría un buen Jamón de Teruel con Denominación de Origen?

-Con vino. Por ejemplo, un vino espumoso le iría muy bien. También manzanilla, fino o tinto, que es el clásico o básico del maridaje del jamón. En realidad va con un montón de vinos. Los productos ácidos también le van bien: un tomate, por ejemplo, porque la acidez te refresca y contrasta con el efecto graso del jamón. Entonces, cualquier producto que tenga una acidez refrescante es capaz de resaltar el producto, el jamón.

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