Antonio Herrera Marteache, profesor emérito de la Universidad de Zaragoza y doctor en Veterinaria: “La mayoría de las empresas cumplen con los aspectos de la seguridad alimentaria”

Antonio Herrera Marteache, doctor en Veterinaria y miembro del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, participó en el ciclo de profesores eméritos de la Universidad de Zaragoza que se está celebrando en el Campus de Teruel donde habló del Estado actual de la seguridad de nuestros alimentos.

-¿Qué deben hacer los consumidores cuando surge una alerta alimentaria?

-Cuando surge una alerta relacionada con cualquier alimento que esté provocando un problema de intoxicación o infección alimentaria, lo lógico es que el consumidor siga las instrucciones que le dé la Consejería de Salud o el Ayuntamiento. Normalmente, cuando se produce una alerta, los proveedores de alimentos y los tenedores de alimentos tienen la obligación de retirar el alimento de la venta y, por otro lado, hay que establecer avisos para que aquellos consumidores que hayan adquirido alimentos de este tipo que estén implicados en el brote sean devueltos o recuperados para hacer análisis con estos alimentos y para devolverle al consumidor la confianza. 

- En el reciente caso de listeria por carne machada, ¿hubo fallos? 

-Por lo que ha salido en la prensa y se ha comentado, la verdad es que en este caso se concatenaron un conjunto de errores que dieron lugar a la aparición de este brote. Por un lado, parece que el proceso de autocontrol que todas las empresas tienen que hacer no era todo lo correcto que debía de ser o no se había llevado a cabo. Por otro lado, la trazabilidad del producto no estaba correctamente establecida y esto determinó que se tardara tiempo en poner en marcha medidas porque se desconocía cuánto se había distribuido y de qué forma se distribuyeron. Luego hubo fallos internos relacionados con el almacenamiento, con la limpieza, con la propia distribución... Ocurrió una concatenación de fallos.

-¿En general las empresas cumplen con la seguridad?

-Sí. La mayoría de las empresas están cumpliendo con los aspectos de la seguridad. La legislación europea estableció que todas las empresas tengan que llevar un proceso propio de control. Tienen que tener un estudio acerca de cuáles son los peligros propios de esa empresa, los agentes peligrosos que pueden dar problemas, qué riesgos presentan esos agentes dentro de su propia empresa y qué medidas toman para controlar esos peligros. Esos registros tienen que estar actualizados continuamente. Eso es lo nos da tranquilidad a la hora de evaluar la seguridad alimentaria de los productos.

-¿Los consumidores estamos bien formados, sabemos qué hacer?

-El proceso de información del consumidor es doble. Las empresas tienen la obligación de informar del etiquetado del alimento, de las características nutricionales que tienen los alimentos, de los posibles riesgos por alérgenos,... y un segundo nivel de información es el que dan las autoridades sanitarias: informar en el momento en que se producen alertas y mantener sistemas de información públicos que lleguen al consumidor, indicándoles cuál es el riesgo real de los alimentos que están consumiendo. 

-¿Cuáles son los fallos más frecuentes cuando se produce una intoxicación alimentaria?

-Los fallos más frecuentes que se producen en un proceso de la restauración colectivo están relacionados con un mal manejo de los alimentos y con un mal uso de las temperaturas de almacenado (no se respetan las temperaturas de refrigeración o congelación o no se respetan las temperaturas de mantenimiento en caliente de un alimento procesado). En el caso de las intoxicaciones en domicilios, normalmente los fallos están relacionados con alargar mucho el tiempo entre la preparación culinaria y el de consumo o bien un mal manejo por parte de la persona que manipula el alimento o un mal almacenamiento o temperaturas no adecuadas.

-¿Hacia dónde va el futuro de la seguridad alimentaria?

-En seguridad alimentaria se está avanzando continuamente. Ya no solo es el concepto de mantener la inocuidad de un alimento sino también, en muchos países, es el abastecimiento, que existan suficientes alimentos para nutrir a las personas. La seguridad alimentaria en muchos países está avanzando hacia el aprovechamiento de alimentos. Por otra parte, se está avanzando mucho en materia de seguridad alimentaria en la prevención de fraudes. Cada día se está avanzando más en las exigencias a las empresas. En muchos casos los alimentos se consideran trazados, sanos, inocuos, pero los problemas derivados de un etiquetado incorrecto y de una desinformación al consumidor entran dentro de posibles fraudes.