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Martes, 7 de abril de 2020
BOLLIGANDO

6/12/2019

Esencia del matacerdo

Cruz Aguilar
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Blog de Aras de los Olmos
Blog de Aras de los Olmos

El invierno era la época del matacerdo. De las banastas emanaba el olor a carne caliente que mi madre iba extendiendo, metódicamente, encima de una tela blanca y de algodón puesta sobre el cañizo. También olía a sangre y a arroz cocido con algunos trozos de grasa para darle sabor. De ahí salían las morcillas. Las pellas (bolas o pelotas en algunos pueblos) se hacían con sangre, pero no olían igual porque el pan rallado dejaba ese matiz harinoso en el ambiente, aunque pronto se desdibujaba con los anisetes. Cuando se cocían dejaban matices cremosos en el ambiente y el aroma volvía a cambiar una vez frías y otra vez cuando se echaban a la sartén para refreír y de paso calentar.

La matanza dejaba aromas menos agradables, como el de las tripas sucias. A las gordas a veces se les daba un primer aclarado en la acequia, porque esas sí desprendían un tufo fétido. El olor de las finas iba cambiando a medida que el agua caliente –todo lo más que podían aguantar las manos sin guantes de la lavandera– caía por ellas. Debían quedar blancas, pero la nariz marcaba el fin del proceso por las notas que le llegaban y que nada tenían que ver con las de la carne o con las de la propia tripa una vez embutida.
En el ambiente flotaba la esencia del ajo que se usaba picado para los chorizos, las albóndigas y la salsa de almendras y pan tostado que se preparaba para el conejo. 
Las albóndigas y la longaniza llevaban a su vez cazalla y las pruebas que se hacían en la pequeña sartén colocada sobre unas brasas tenían ese matiz. El objetivo era rectificar para que el embutido quedara perfecto y la última palabra la tenía la dueña de la casa, conocedora de los gustos familiares. El matacerdo era una fiesta de las mujeres, y digo fiesta por las charradas y la reunión, que duraba todo el día y a veces, según a qué hora se matara el gorrino, incluso dos. Los hombres solo iban a comer y sobre la mesa, puntuales, se ponían las patatas del matapuerco sobre las que caía el aceite caliente que les impregnaba de esa fragancia y sabor tan característicos. Los toques cítricos llegaban con las mandarinas, que eran el postre más habitual y además, con su frescura, ayudaban a desensebar, como decía mi padre.

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