La trufa de Teruel llena de sabor los más exquisitos paladares en Madrid Fusión

La Asociación de Truficultores y Recolectores de Trufa de Teruel ofreció una breve charla para dar a conocer el diamante negro que crece en el subsuelo del territorio turolense. Fue durante la Feria Madrid Fusión, que arrancó el lunes en la capital de España y por la que también pasarán otros productos de Teruel, como jamón y la paleta de Denominación de Origen o el aceite de oliva a través del proyecto Apadrina un Olivo de Oliete.

Luna Zabalza, gerente de Atruter, fue la responsable de ofrecer, en solo 15 minutos, algunas de las pinceladas más relevantes sobre la trufa, un hongo que crece asociado a árboles principalmente del género Quercus, como la carrasca o el roble. La técnica explicó cómo se desarrolla un cultivo que requiere “mucho tiempo y dedicación”, además de hablar de la recolección, para la que siempre es necesaria la ayuda de los perros y su adiestramiento constituye una parte importante de su trabajo.

Desde Atruter hablaron del peso que tiene la trufa en la provincia de Teruel, con 7.000 hectáreas cultivadas, y definieron Sarrión como la capital de la truficultura mundial. Por otro lado, Zabalza explicó que a nivel internacional la clasificación que se realiza de la trufa contempla el tamaño, el peso y la forma, pero no la calidad aromática. Por ese motivo surgió el primer Panel de Cata de Trufa del mundo, desarrollado por Atruter en colaboración con el Cita (Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón) entre noviembre de 2018 y marzo de 2019 y cuyos primeros expertos ya están valorando trufas en los eventos que solicitan su colaboración.

Para hoy está prevista la intervención de Pedro Marco, técnico del Cita y especialista en postcosecha, quien hablará de las especies y sus diferencias aromáticas. Además, incidirá en los fraudes que se producen en el etiquetado de los productos con trufa, ya que la mayor parte de los que se fabrican a nivel industrial no llevan ni un solo gramo de Tuber melanosporum, como se puede comprobar “leyendo la letra pequeña del etiquetado”, destaca el experto. Se sustituye con aroma artificial cuya fragancia no tiene nada que ver con el olor de una trufa negra y que, sin embargo, es lo que muchos consumidores asocian con la Tuber melanosporum.

Además, junto a Marco intervendrá el cocinero aragonés Félix Baztán, que preparará un plato con trufa de Teruel en el que habrá otros ingredientes de Aragón  como la ternera del valle de Broto o la borraja.