Alberto Lozano, chef: “Los concursos muestran las tendencias en tapas, como la pasarela Cibeles en moda”

El cocinero Alberto Lozano, propietario y jefe de cocina del restaurante Río Piedra de Nuévalos, visitó esta semana el CPIFP Escuela de Hostelería y Turismo de Teruel, donde él mismo estudió hace años, para impartir un curso sobre tapas.

-¿Han cambiado mucho las tapas?

-Esto es como la moda, hay que ver las últimas tendencias, qué se está haciendo, ya que España es un país de tapeo cien por cien. No nos los podemos quitar. Es algo cultural que tenemos dentro de nosotros y que no se va a borrar. La tapa ha estado siempre aquí pero las tendencias vienen y estas últimas han venido para quedarse. Con la tapa lo que se está definiendo un poco más de nuestra gastronomía es la informalidad a la hora del comer y la tapa está ayudando mucho en esa informalidad.

-¿Cuáles son esas tendencias en las tapas?¿Qué es lo que no debe faltar en un establecimiento que quiera apostar por las tapas?

-Sobre todo tiene que haber un concepto de tapa claro, en cuanto a tapa y ración, que la gente todavía no acaba de tenerlo claro. La tapa es un producto de bocado, uno o dos bocados; se tiene que poder coger con la mano y tiene que ser fácil de comer; tiene que tener un sabor contundente, rápido de entender y algo que te puedas comer por lo menos un par de tapitas o tres, no excesivamente untuosas y que estén equilibradas. Esa es la base fundamental. 

-¿Cuál es el ingrediente estrella?

-Se está buscando el producto de temporada. La tapa es algo temporal, o sea, en la época de setas, hay que hacer tapas con setas; en la época de las verduritas de verano, hay que hacer verduritas de nuestros huertos; en la época de invierno hay que hacer tapas de invierno, más calentitas.

-Cada vez hay más concursos de tapas, ¿esto hace que los establecimientos intenten ser más creativos?

-La verdad es que los concursos de tapas muestran las tendencias. Hoy el más importante de España, incluso de Europa o del mundo es el de Valladolid. Si vas a ese concurso vas a ver las tendencias que va a haber. Es como la pasarela Cibeles, ves ahí unas faldas estrambóticas y dices: “Eso no me lo pondría nunca”, no, pero la tendencia es esa, no vas a vender esa falda pero vas a ver por dónde van los tiros. Tú vas a Valladolid, ves las tapas y luego tienes que adaptarlas a tu restaurante, a tu casa, a tu negocio para estar a la moda.

-¿Se pueden hacer cosas sencillas que tengan aceptación?

-La tapa tiene que ser rápida. Adaptadas a servirlas para mucha gente y a un servicio rápido, que no te atasquen la cocina, que todo fluya, que no sea un engorro para la cocina. Realmente es viable hacer tapas diferentes sin complicarse mucho la vida.

-Usted se formó en Teruel. ¿Qué ha supuesto volver?

-Hacía que no veníamos un montón de tiempo. Nos hemos juntado cuatro compañeros que hemos estado aquí conviviendo mucho tiempo. Son sensaciones encontradas, volver al mismo sitio, verlo todo, es algo emocionante.

-¿Qué recuerda de esa formación aquí y por qué se decidió por esta profesión?

-La verdad es que fue una etapa bonita. Fue la primera vez que me decidí a estudiar algo que me gustaba. Mis padres ya tenían un hotel y un restaurante. 

-¿Por qué eligió la Escuela de Teruel?

-Porque se hablaba muy bien de ella, estuvimos mirando unas cuantas y dijimos: Esta es la mejor.

-¿Cómo ha sido la evolución del negocio familiar?

-Mis padres tenían un restaurante al pie del Monasterio de Piedra y un hotel-restaurante. Cogí las riendas del negocio y hemos ido evolucionando como hemos podido, como hemos sabido para hacerlo rentable y poder vivir de ello y estar a gusto con lo que hacíamos.  

-¿Qué hay que hacer para lograr que un establecimiento sea un referente en una zona, como el suyo?

-Hacer algo que te guste, si trabajas en algo que te gusta se nota, le pones alma y eso, al final, se acaba notando. 

-Esta semana se ha celebrado Madrid Fusión y se habla mucho de gastronomía, ¿cómo está Aragón?

-En Aragón, estamos ahí. Hay muy buenos profesionales y vamos tirando para adelante, nos gustaría estar un poco más adelante, como todo el mundo, pero creo que eso es bueno.

-¿El cliente es receptivo a los cambios?

-Los cambios en la gastronomía ya no son en cuanto a vanguardia, son cambios en cuanto a costumbres. Las cosas han cambiado muchísimo, antes el cliente buscaba cosas diferentes, ahora busca más informalidad. Ahora estamos en una época de transición, creo que nos va a venir bien a todos. Está muy de moda la gastronomía y se está cambiando muy deprisa.

-¿Qué opina de los talent shows de cocina?

-Bien, están reconociendo a profesionales, una profesión que es muy dura, muy esclava y se nos está empezando a valorar, para mí, superbien.

-¿Qué consejos le daría a quienes se están formando ahora en la Escuela de Hostelería de Teruel?

-Que no pierdan la ilusión, cuando pierdan la ilusión que se cambien de profesión porque esta profesión sin ilusión está un poco perdida.