Alberto Sancho: “El pan normal contiene tres ingredientes, el nuestro, que es sin gluten, lleva dieciséis”
Entrevista al propietario del obrador Sin Gluten Teruel, ubicado en Alloza
Alberto Sancho Félez es de Alloza y montó junto a su mujer, María González Suazo, de Alcañiz, un obrador de panadería, Sin Gluten Teruel, especializado en productos para celíacos. Desde allí reparten semanalmente por prácticamente toda la provincia de Teruel y también se desplazan a Zaragoza, además de recibir pedidos de toda España a través de internet.
- ¿Cómo surgió la idea de montar el obrador de productos de panadería sin gluten?
- María y yo nos conocimos estudiando en Teruel, en la Escuela de Hostelería y, cuando acabamos nos fuimos a trabajar a Zaragoza, pero nos surgió la oportunidad de coger la panadería de mi tío, que se jubilaba, aquí en Alloza. Nos vinimos a llevar el negocio con su hijo, mi primo, porque queríamos una vida más tranquila, y después decidimos diversificar el negocio y trabajar los productos sin gluten. Montamos todo nuevo porque no podemos compartir el obrador.
- El pan industrial sin gluten no es demasiado apetecible, ¿el suyo es mejor?
- Llevamos dos años investigando hasta que hemos conseguido algo bastante aceptable. El pan normal es harina, agua sal y levadura, para el sin gluten tenemos que mezclar diversas harinas y avena certificada sin gluten, trigo sarraceno, que es un trigo antiguo que da mucho sabor. En el supermercado encuentras barras con una caducidad de dos meses, que se consigue con azúcares y estabilizantes. Nosotros hademos una fermentación de muchas horas para conseguir más sabor, y lo vendemos como pan del día. La clientela que tenemos busca algo natural, intentamos hacerlo lo más artesano posible y eso lleva un proceso y una elaboración lenta. Nuestro pan tiene una hidratación del 110%, que proporciona una masa muy blanda, muy hidratada y difícil de trabajar, con esto se consigue que el pan sea más esponjoso, tenga más corteza, es la forma de conseguir que sea lo más parecido al pan normal. Sin embargo, el pan convencional lleva tres ingredientes, harina, agua y sal, mientras que el nuestro lleva 16 diferentes.