Benedicto Chavarría: “Los programas de cocina han ayudado a que la gente venga a la Escuela a aprender”

Benedicto Chavarría se jubiló el pasado mes de noviembre tras 17 años como profesor de cocina en la Escuela de Hostelería de Teruel. Por sus manos han pasado algunos de los que hoy son referente de la hostelería en Teruel y Aragón y también cocineros que están marcando su propia impronta fuera de la región.

- ¿Qué es lo mejor de su trayectoria como profesor de la Escuela de Hostelería de Teruel?

- Es una experiencia desde el punto de vista profesional muy buena, me ha permitido trabajar y evolucionar en la profesión que más me gusta, que es la hostelería. En ese sentido estoy muy satisfecho.

- Antes de ser profesor usted regentaba un restaurante, ¿no es así?

- He pertenecido al mundo de la empresa, he llevado un hotel, he tenido un restaurante, a lo largo de mi vida he experimentado dentro del mundo de la hostelería muchas facetas.

- ¿La docencia ha sido una de las más enriquecedoras?

- Pues sí, aunque el mundo empresarial también me ha gustado mucho, aunque con más dificultades quizá, pero también me ha gustado mucho. La docencia ha sido muy gratificante, estos últimos años he visto evolucionar a algunos que han pasado por nuestra escuela, he visto cómo van formándose y cómo van aplicando sus conocimientos en las diferentes facetas, tanto como empresarios y como trabajadores.

- Supongo que también habrá habido momentos malos.

- Especialmente malos no, la verdad es que no, dificultades en el mundo de la empresa ha habido alguna, pero dentro de la docencia no recuerdo nada especial.

- Usted es de Hecho, un pueblo de Huesca, ¿cómo se ha sentido en Teruel?

- Me voy de Teruel muy agradecido. En primer lugar por la Escuela, me siento muy orgulloso de haber participado en el equipo, pueden contar conmigo mientras ellos quieran, siempre me he sentido muy querido y respetado por la gente de Teruel, sobre todo por el mundo de la hostelería, me voy agradecido, la gente es muy afable y mi experiencia ha sido estupenda.

- ¿Cómo ha cambiado la hostelería en Teruel en estos 17 años ?

- Ha habido una evolución importantísima a mejor, tanto en lo que son restaurantes como en hoteles, de lo que conocía a lo que conozco ahora y por lo que me dicen empresarios y demás personas ligadas a este mundo, el balance es muy satisfactorio, muy bueno.  

- La Escuela ha jugado un papel fundamental, ¿no?

- Yo pienso que sí, una Escuela de la categoría de la que es la de Teruel era necesaria, como se ha demostrado, y se ha notado muchísimo. Tal y como lo he visto a lo largo de estos 17 años y lo que he podido hablar con la gente del sector, lo que me han transmitido es que la Escuela ha sido crucial en la evolución.

- Por allí han pasado algunos de los cocineros que ahora son clave en la restauración de la provincia, ¿recuerda algún nombre?

- En plan famoso está David Boldova, que salió antes de que llegara yo, también Daniel Yranzo, que presenta el programa de cocina de Aragón Televisión. También tenemos a gente destacada en el País Vasco o Alicante, trabajando con estrellas Michelin… Hay bastante gente que está muy bien posicionada.

- ¿Se siente orgulloso de tener alumnos que hayan llegado tan lejos?

- Pues sí porque cuando vienen a Teruel pasan a saludarte por la Escuela y es muy satisfactorio que después de quince años se acuerden de ti. Estar rodeado de gente joven es muy gratificante, alguna cosa se pega.

- ¿Rejuvenece?

- Pienso que sí, me he jubilado y aún no lo tengo asimilado, me encuentro bien y parece que no me iba a llegar la edad de jubilación.

- Además de a cocinar, usted a sus alumnos les ha enseñado otras cosas, ¿qué otros parámetros hay que tener en cuenta a la hora de cocinar en un restaurante o llevar un negocio?

- En lo que es la profesión les enseñas las técnicas que hay que desarrollar, teorías que hay que tener en cuenta pero hay que formarlos también como personas, formarlos en el trato, en cómo se han de desenvolver en el mundo laboral, en el respeto hacia sus compañeros. Y lo que siempre les digo es que tengan mucha curiosidad, ganas de aprender. Además la hostelería es un trabajo complejo que exige estar muchas horas con el cliente, tienes que desarrollar unas facetas culturales anexas a la profesión. Dentro de esos parámetros les he enseñado lo que he podido, mis experiencias profesionales y el cómo ha sido mi evolución en el trabajo me han servido. También transmitirles lo que se está viendo ahora, porque está cambiando mucho y hay que adaptarse.

- Ahora la cocina está muy de moda, ¿ha mejorado con los programas de la tele el prestigio que tienen los cocineros?

- Sí, ha ayudado a que se nos considere profesionales, antes la hostelería era algo denostado, ser cocinero era algo que no gustaba. Desde hace varios años la cosa ha cambiado. La nueva cocina y todos estos programas han ayudado muchísimo, sin duda es publicidad, aunque también es espectáculo y no puedes pensar que lo que se ve en estos programas es lo que hay en el mundo de la cocina. Pero para nosotros ha sido muy importante, mucha gente se acerca a las Escuelas de hostelería con ganas de aprender y muy motivada. 

- ¿Tiene más demanda?

- En cocina sí viene más gente, en sala no tanto, pero también, por lo menos en nuestra escuela. De todas formas es una asignatura pendiente que vengan a aprender de sala porque es una profesión difícil pero es muy gratificante y además se pagan muy bien, están muy buscados estos profesionales.

- Está diciendo algo que choca con lo que otras veces me han dicho los hosteleros, que reconocen que la profesión de camarero no está muy bien pagada…

- Al principio sí, pero si eres buen profesional no cabe duda que te cotizas. En el mundo en el que yo me he movido un buen profesional puede trabajar en buenas condiciones desde el punto de vista económico y profesional, aunque no se puede generalizar. Lo que no está bien pagado es el mundo de la hostelería donde no hay mucho recorrido, en ese aspecto sí que tienen razón.

- ¿Para poder deconstruir una tortilla como hace Ferrán Adriá hace falta saber primero hacer un buen guiso?

- Hay que conocer a fondo todos los productos de la cocina, cómo reaccionan, saber hasta dónde puedes llegar, hacer diferentes pruebas pero siempre con fundamento, tampoco se puede deconstruir de cualquier manera. El huevo, la tortilla, es algo difícil de deconstruir, Ferrán Adriá es una persona sin igual en ese aspecto. Para el resto de los profesionales siempre les digo que tenemos que conocer el producto, las reacciones que tiene ese producto tanto con calor como con frío o con el tratamiento que se le está haciendo y saber hacerlo adecuadamente.

- ¿Hacia dónde va la cocina de la gente de a pie?

- La cocina va hacia la simplificación, las elaboraciones son mas cortas, aunque de vez en cuando hay alguna vuelta atrás hacia la cocina de siempre, las elaboraciones de cuchara, los guisos largos, algo que recuerda a lo que se hacía en nuestras casas que se va perdiendo cada vez más y alguien debería de recoger ese testigo. La   cocina va  por modas, pero siempre se vuelve a los orígenes. Aunque es cierto que ahora, con las maquinarias que tenemos, se simplifica mucho el trabajo y se puede desarrollar mejor.

- ¿Y en los restaurantes?

- Hay dos tipos de restaurantes, el que se dedica a dar de comer todos los días a gente que tiene que comer por necesidad y luego está el mundo de la gastronomía, que evoluciona de otra matera. Estamos en un momento en el que está de moda la fusión, con Japón, Sudamérica, con Asia… Estamos en un momento de hacer pruebas y experimentos con nuevos productos de otras partes del mundo. Dentro del mundo de la gastronomía todo esto es aceptable, el límite lo pone el cliente, esa es la clave.

- A veces los ciudadanos nos perdemos con platos tan innovadores, ¿no cree que en ocasiones esa alta cocina se aleja demasiado del común de los mortales?

- Sí, es posible que en algún momento determinado ocurra. Yo por ejemplo veo muy complicados los menús degustación demasiado largos, donde te pierdes un poco entre tantos sabores. Desde el punto de vista personal no soy partidario de que sean tan largos. También depende un poco de hasta dónde has llegado tú para convencer a un cliente que vaya en tu línea. Además son modas muy efímeras y hay que estar muy alerta con este tipo de restauración. 

- Hablaba antes de maquinaria, ahora no se entiende una cocina de un restaurante sin determinados aparatos, como la Thermomix, ¿no es así?

- Una thermomix es como un ayudante de cocina, si se sabe utilizar es una máquina perfecta. También están los hornos de convección, los medios para poder cocer a baja temperatura sin que haya altibajos, las instalaciones que hacen que tu forma de trabajar sea cómoda. Antes en las cocinas se sufría mucho, se sufrían los calores y los rigores de todo el trabajo a desarrollar porque las instalaciones no eran demasiado adecuadas, ahora cada vez mejora la cosa.