Enrique Pérez: “La literatura en la carta de un restaurante denota que no hay criterio de cocina”

Enrique Pérez es el propietario, junto a su hermano Eduardo, del restaurante El Doncel, de Sigüenza (Guadalajara), que desde comienzos de este año tiene una estrella Michelin. Ambos son profesionales de Sala, pero la suerte de “una moneda de 20 duros” lanzada al aire le puso el delantal a Enrique, formado en la Escuela de Hostelería de Teruel. El cocinero fue alumno y profesor del centro turolense y esta semana ha vuelto para impartir una conferencia sobre la historia de la gastronomía a través de los siglos en el VI Congreso Internacional de Fiestas y Recreaciones Históricas.

- Usted y su hermano cogieron un restaurante de menú trotero y lo convirtieron en la referencia gastronómica de Sigüenza, ¿eso cómo se hace?
- Sí, de menú del día puro y duro. Cuando murió mi padre nos marcamos el reto de gerenciarlo y teníamos claro que queríamos hacer lo que nos gustaba, lo que nosotros sentíamos por la gastronomía, no ese menú económico en mantel de papel. 
- ¿Cómo lo vio la familia?
- No lo veían, de hecho nos aconsejaron dejarlo como estaba, que había dado de comer a tres generaciones. 
- A veces lees el nombre de un plato en una carta y, tras enumerar diez productos, no sabes realmente lo que vas a comer, ¿es posible dar forma a algo así?
- No, es imposible, es mezclar por mezclar a veces. La literatura que ponemos en las cartas hace denotar si hay un criterio de cocinado o no hay criterio. No hace falta poner siete explicaciones de un plato. Un entrecot con patatas es un entrecot con patatas, luego pones la sal que quieras y haces las patatas como te dé la gana, pero no pongas más información que la que es relevante y tengo que percibir, que es carne, entrecot, con patatas de guarnición.