Industriales y ganaderos aprenden cómo mejorar el Jamón de Teruel

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (CRDOP) Jamón y Paleta de Teruel y la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Cerdo de Teruel celebró este martes en Teruel la tercera edición de las Jornadas Formativas organizadas en colaboración con la Diputación de Teruel y Jamón Lovers. La cita reunió a ganaderos, técnicos, veterinarios y profesionales del sector cárnico con el objetivo de compartir conocimiento y reflexionar sobre los desafíos actuales y futuros que afectan al sector.

La jornada se abrió con la ponencia del investigador y tecnólogo cárnico Juan Carlos Dávila Ferreira, quien detalló los factores que influyen en la velocidad de entrada de sal en jamones grasos, la evolución de las piezas en el postsalado y las técnicas de control.

Dávila explicó cómo los jamones con mayor infiltración de grasa, como los que se elaboran bajo el sello de la DOP, presentan un comportamiento más lento y complejo en la absorción de sal, lo que requiere un ajuste preciso de los tiempos y condiciones ambientales en la sala de salado y en la fase posterior. Subrayó que temperatura, humedad, proporción grasa-músculo y tipo de sal utilizada son factores determinantes.

También compartió los resultados de estudios experimentales que muestran cómo pequeñas variaciones en estos parámetros pueden modificar significativamente la distribución del sodio dentro del tejido muscular y su evolución durante la curación.

Además, destacó la importancia de utilizar técnicas de control como el muestreo sistemático de piezas, sensores térmicos, perfiles de salinidad y herramientas de simulación digital que ayudan a evitar defectos y homogeneizar el producto final sin renunciar al carácter artesanal del jamón de Teruel.

Dávila comentó que “cada industrial debe conocer bien su propio proceso, reevaluar por qué ha hecho las cosas así y qué es lo que podría cambiar para optimizar esa fase de postsalado.”

En la segunda parte de la jornada, el veterinario especialista en sanidad animal Jordi Baliellas ofreció una ponencia bajo el título Gestión de brotes, en la que explicó cómo se planifica y ejecuta un protocolo eficaz ante la aparición de enfermedades en explotaciones porcinas. Baliellas subrayó que la prevención es el eje central de cualquier estrategia sanitaria moderna y que tanto la detección precoz como la coordinación entre ganaderos, veterinarios, laboratorios y autoridades es esencial para limitar la propagación de enfermedades y garantizar la continuidad productiva.

También advirtió sobre la amenaza de enfermedades emergentes y sobre la necesidad de mantener la vigilancia epidemiológica incluso en momentos de aparente estabilidad.

La jornada concluyó con una mesa redonda moderada por Pedro José Pérez Casco en la que participaron los tres ponentes. El debate giró en torno a los principales retos a los que se enfrenta el sector del Jamón de Teruel DOP, entre los que destacaron la reducción de la fase de postsalado, la importación de lechones de otros países y la adaptación a las diferentes normativas legisladas desde Europa.

A la finalización del evento, el presidente del Consejo Regulador, Ricardo Mosteo, destacó que había sido “una jornada muy provechosa” en la que quedó clara la importancia de seguir formándose y compartiendo conocimiento. “Vamos a seguir apostando por este tipo de iniciativas porque creemos firmemente que una mayor preparación técnica de industriales y ganaderos amparados por la DOP e IGP se traduce en una mejora del producto final, y eso nos beneficia a todos: a los productores, a la marca y al consumidor”, concluyó.