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Todo es jamón, pero el de Teruel no tiene nada que ver con el de Parma: un gastrotaller analiza los perniles del mundo Todo es jamón, pero el de Teruel no tiene nada que ver con el de Parma: un gastrotaller analiza los perniles del mundo
Isidro Escriche, cortador del CRDO, fileteando el jamón del Alentejo portugués

Todo es jamón, pero el de Teruel no tiene nada que ver con el de Parma: un gastrotaller analiza los perniles del mundo

XXXVI Feia del Jamón y Alimentos de Calidad
Cruz Aguilar

El prosciutto de la región italiana de Parma poco tiene que ver con el jamón de Teruel, sobre todo en la textura, que es más blanda. Más parecido en ese sentido es el de la zona portuguesa de Alentejo, donde el sabor cambia totalmente porque parten de otra raza de cerdo y sus curados se asemejan más a los de la vecina Extremadura. Un reducido grupo de doce personas tuvo oportunidad de familiarizarse con otros jamones curados de Europa y aprender que, aunque España es la principal productora, hay otros países que se van subiendo al carro del secado y, algunos plantean propuestas innovadoras. 

El encargado de dirigir el gastrotaller, enmarcado en las XXXVI Ferias del Jamón de Teruel y Alimentos de Calidad, fue Raúl Igual, sumiller y profesor de la Escuela de Hostelería de Teruel, quien dirigió una charla-degustación para un reducido grupo debido a las exigencias sanitarias marcadas por la pandemia mundial. El experto gastrónomo recalcó que España está a la cabeza “tanto en volumen como en calidad”, pero alertó de que hay numerosos países que lo están produciendo, entre los que se encuentran Italia y Portugal –cuyos curados se degustaron– y también Francia, Rumanía o Ucrania.

Eso sí, destacó que la mayor tradición está en Europa puesto que fuera de aquí tan solo hay algunas empresas que lo llevan a cabo en Estados Unidos, donde también trabajan el pernil con sal y secado. 

Comentó que aunque la técnica de secado es parecida en los distintos lugares, “el jamón es diferente” y especificó en cuanto al jamón de Parma que “tiene menos tiempo de curación”, lo que hace que, aunque el punto de partida sea también un cerdo blanco, “el resultado es una carne más blanda y con menos textura”.

El perfil de los jamones del Alentejo portugués es parecido al de Extremadura, con quien comparten similares dehesas en las que pastan los cerdos y el proceso de curado también tiene muchos puntos en común. 

De todas formas, aunque el jamón español es el rey, los países que secan perniles tienen su propia cultura y hasta hace muy pocos años no habían fijado la vista en la industria española. Raúl Igual destacó que también tienen una larga tradición de elaboración de embutidos y matizó que, en algunos lugares, como Francia, el secado del jamón se hace de forma aromatizada, empleando especias: “Aquí no concebimos poner pimentón al exterior de un jamón y allí sí que lo hacen, lo interpretan de forma diferente y eso enriquece la cultura gastronómica a nivel mundial”, aseguró.

Raúl Igual destacó que ampliar miras conociendo otros productos permite “poner en valor el jamón de Teruel” ya que se enmarca en un contexto de producto cárnico curado a nivel internacional.