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El Mercao celebra el feliz idilio entre el Ternasco de Aragón y los vinos de Teruel El Mercao celebra el feliz idilio entre el Ternasco de Aragón y los vinos de Teruel
Fernando Cánovas explica la actividad a los participantes en presencia de Javier Robles

El Mercao celebra el feliz idilio entre el Ternasco de Aragón y los vinos de Teruel

El ‘maestro del cordero’, Javier Robles, elabora un menú degustación de cinco pases
El restaurante asador El Mercao y el Club del Ternasco de Aragón celebraron este viernes el evento Dos Amantes: Ternasco de Aragón y Vino de Teruel, en el que los asistentes pudieron disfrutar de un menú degustación en cinco pases maridado con vinos de la bodega Lagar D’Amprius.

El maestro del cordero y presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón (ACA), Javier Robles, ofreció una propuesta formada por un Canelón de Ternasco de Aragón IGP en su jugo como aperitivo combinado con el nuevo vermú Gaire en la terraza superior de El Mercao, ubicada junto al Mausoleo de los Amantes.

Después, los comensales tomaron asiento para continuar con un entrante de Falso calçot relleno de Ternasco de Aragón IGP y longaniza de Aragón. Los platos principales fueron Carrillón en guiso de al vinagre de Módena y Lingote de paletilla a baja temperatura y toque de brasa. Y como postre, un Finger de trenza mudéjar con chocolate y helado de avellana.

Javier Robles indicó que las restricciones en la hostelería a causa de la pandemia habían afectado “bastante” al consumo de Ternasco de Aragón con Indicación Geográfica Protegida (IGP) y que el descenso se había “suavizado” con el aumento de la demanda por parte de los hogares.

Según los cálculos del Consejo Regulador de la IGP, el consumo en los restaurantes se había reducido un 30%, a pesar de que muchos establecimientos lo mantuvieron en su servicio de take away. No obstante, el aumento de los aforos y la recuperación de eventos ha traído consigo un repunte en el consumo de esta carne.

Respecto a los seis nuevos cortes del Ternasco de Aragón, Robles explicó que ha habido tres cuyo consumo se ha asentado principalmente en los hogares: churrasquitos, filete de pierna y tournedó. Mientras, los otros tres han cuajado en la hostelería: churrasco, carrillón y collares.

En este sentido, hizo una recomendación para el consumo en casa: filetes de pierna sin hueso cortados muy finos y hechos a la plancha. “Son una excelente manera de comer ternasco porque se hacen en tres minutos, están muy tiernos y son muy sanos”, argumentó.

Añadió que la paletilla y las costillas siguen siendo “las dos piezas reinas” en el caso de los restaurantes.

El presidente de ACA señaló que la pandemia ha hecho que las personas se interesen más por el origen de los productos y que, en el caso del Ternasco de Aragón, el incremento de la demanda desde la Comunidad de Madrid y Cataluña ha sido notable.

Robles añadió que la campaña Aragón alimentos nobles. Lo que ves es puesta en marcha por la dirección general de Innovación y Promoción Agroalimentaria del departamento de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente del Gobierno de Aragón está sirviendo al objetivo de dar a conocer “la infinita despensa” con que cuenta la región. “Tenemos algunos de los mejores productos del mundo y tenemos que promocionarlos más”, dijo.

Recuperación de la hostelería


El gerente de El Mercao, Fernando Cánovas, indicó que la organización del evento Dos amantes: Ternasco de Aragón y vinos de Teruel obedece a su permanencia al Club del Ternasco de Aragón.

Comentó además que esta carne es una de las más demandadas en el restaurante, junto al Jamón de Teruel con Denominación de Origen Protegida, por lo que ambos tienen una destacada presencia en el menú y en la carta. De la misma manera, indicó que en El Milagro (establecimiento del mismo grupo), la paletilla es un “clásico” en los banquetes.

Su carta se caracteriza por la presencia de productos de kilómetro 0 procedentes de la provincia de Teruel y del resto de Aragón. En ese sentido, se congratuló del auge de los vinos turolenses, como los de la bodega Lagar D'Amprius. “Muchos de nuestros clientes son turistas de otros territorios, que se sorprenden gratamente cuando los prueban”, afirmó.

Por otro lado, Cánovas afirmó que  ha percibido la recuperación de la actividad hostelera en el periodo estival desde su privilegiado enclave en la plaza de los Amantes. El gerente de El Mercao aseguró que, en los ocho años que lleva abierto el establecimiento, “jamás habíamos tenido un verano como este”. Añadió que además el gasto medio de los clientes se ha incrementado y que mantienen un alto número de reservas en estos primeros días de octubre.