El Panel de Cata de Atruter imparte un taller de trufa en la localidad valenciana de Chelva

El Panel de Cata de Atruter (Asociación de Recolectores y Cultivadores de Trufa de Teruel) impartió este sábado un taller sensorial de trufa en Chelva, Valencia, en el marco del Mercado de la Trufa Valenciana, una cita que reunió a truficultores, cocineros de prestigio, bodegas, asociaciones y visitantes en una intensa jornada dedicada a uno de los productos más emblemáticos del territorio.

Desde el panel explicaron que se trata de un organismo promovido por Atruter que actualmente está constituido por 18 personas.

En el taller, relataron que en el mundo se conocen 180 especies del género Tuber, de las que en Europa se recolectan 32. Hablaron de las partes de la trufa, el peridio y la gleba, que son las que diferencian las distintas especies, aunque no siempre, porque hay algunas que físicamente son difíciles de distinguir y es el aroma el que marca la diferencia.

Las panelistas repartieron piezas de Tuber melanosporum entre los asistentes para enseñarles cómo se realiza una cata, desde el aspecto visual al táctil y, sobre todo, el olfativo. Los participantes, entre los que había personas de todas las edades y con diferentes conocimientos de la trufa, aprendieron los aromas más característicos del preciado diamante negro, entre los que destacan la oliva negra, el queso azul, los frutos secos o el cuero. También conocieron que hay otros aromas que, en el caso de detectarse, indican que la trufa está ya demasiado madura, como el champiñón o la patata cocida.

Usos culinarios

En el taller también se ofrecieron nociones para aprovechar al máximo una trufa, que debe mantenerse siempre refrigerada, entre 3ºC y 5ºC, y no someterse a altas temperaturas. Así, el hongo no debe de ser cocinado porque pierde todas sus cualidades organolépticas y lo más aconsejable es rallarla sobre los platos calientes una vez ya elaborados o usarla para trufar alimentos como leches, natas, aceites o huevos.

En el taller, en el que participó mucha gente que nunca antes había visto una trufa, también se habló de los aromas, que constituyen un fraude porque aunque se promocionan como productos trufados, la realidad es que se trata de componentes que no tienen nada que ver con Tuber melanosporum. Estos aromatizantes están causando un grave daño al sector puesto que los consumidores los asimilan con la trufa, generando una idea errónea del olor del diamante negro.

Premios a las mejores

Las panelistas fueron las encargadas también de seleccionar las trufas ganadoras a la calidad y al tamaño, que recayeron en Trufas Javalturia, por una pieza de Tuber melanosporum de 101 gramos de gran complejidad e intensidad aromática, y en Las tres Trufas, que presentó la pieza de mayor peso con un hongo de 249 gramos. Los ganadores recibieron una cesta con productos agroalimentarios artesanos de la zona. La entrega de premios tuvo lugar a las 14:00 horas y después se celebró una comida popular con arròs amb fesols i naps trufado. Atruter ha asistido al Mercado de la Trufa Valenciana de Chelva en sus tres ediciones.

A lo largo de la sesión, los asistentes tuvieron oportunidad no solo de oler y tocar la trufa, sino también de resolver todas las dudas y curiosidades que tenían en torno al producto.

La trufa fue la protagonista también de diversas experiencias gastronómicas a lo largo del día. A las 11:00 horas tuvo lugar una propuesta sensorial en la que la trufa y el aceite se combinaron como expresión artística de la mano de María Giménez. A las 11:15 horas, el público disfrutó de un maridaje de vinos y quesos valencianos trufados, dirigido por Chema Ferrer, con productos de Bodega Terra D’Art y Bodega 2L.

Uno de los momentos más destacados de la jornada se vivió a las 13:00 horas con la actividad La trufa en la cocina, protagonizada por el chef Óscar Torrijos, estrella Michelin, quien elaboró diferentes platos trufados en una sesión didáctica abierta al público.

La programación continuó por la tarde, a las 16:30 horas, con una nueva demostración de perros truferos y, a las 17:30 horas, con actividades infantiles navideñas, que incluyeron talleres, casetas navideñas y la visita de Papá Noel a la Feria de la Trufa.

A las 18:00 horas, se celebró un maridaje de vinos, embutidos y tapas trufadas, con la participación de las bodegas Devotio de Benagéber. El Mercado de la Trufa Valenciana se clausuró oficialmente a las 19:00 horas, coincidiendo con el concierto de la Banda Sinfónica de la Sociedad Musical Santa Cecilia de Chelva, celebrado en el Espacio Multiusos.