Miguel Ángel Abril, cortador profesional de jamón: “Para ser buen cortador de jamón lo más importante es que te guste y tener buenas herramientas”

Miguel Ángel Abril (Alfambra 1973) es cortador Profesional de Jamón y pertenece a la ANCJ (Asociación Nacional de Cortadores de Jamón). En 2014 fue proclamado mejor cortador de España de jamón, aunque un año antes (2013) ya se había quedado subcampeón de España en el concurso de cortadores..

-¿Desde cuándo cortando jamón?

-Profesionalmente desde el año 2002, que empecé con la Denominación de Origen protegida del Jamón de Teruel y estuve hasta el año 2015. Trece años y medio más o menos.

-¿Esto es un hobby?

-Empecé porque me gustaba mucho y en algo hay que trabajar y me sigue gustando mucho. Creo que soy de la poca gente que me gusta lo que hago, en lo que trabajo me gusta, en este caso cortar jamón. Ahora mismo ya no estoy en el Consejo Regulador. Desde 2015 estoy en la empresa privada y hago tanto empresa privada como hostelería. Estoy en salas de corte de jamón y también en la hostelería. Las dos cosas hago.

-¿También le llaman para eventos, certámenes o actos de este tipo?

-Sí, los fines de semana son de eventos, bodas, bautizos, reuniones, pero a lo largo del año tenemos mucha hostelería aquí en Teruel. Por suerte hay demanda, cada vez más.

-¿Se nota también en los pueblos esa demanda?

-En los pueblos yo diría que no. Todavía está la tradición, aunque ahora ya no se matan cerdos como antiguamente ni tan apenas se curan. Los tiempos van cambiando también, no hay relevo. La gente tiene su jamón y, si no, lo compra, pero ya no se valora tanto.

-La industria del jamón es en Teruel una de las más importantes y que desarrolla no solo la economía, sino también el turismo ¿Qué supone esto?

-Exacto, como bien dices, la parte agroalimentaria aquí en Teruel es muy importante. Es todo el circuito, desde las granjas de cerdos que empezamos desde el principio, con las madres, sus lechones de engorde, los mataderos de matanza, las salas de despiece y por último los secaderos donde se curan los jamones. En estos secaderos con los productos, hay que transformarlos, los jamones, las paletas, se curan, se pueden vender enteros, se deshuesan y en mi caso también por suerte estoy en varias salas de loncheado donde cortamos jamón a cuchillo y lo presentas en diferentes formatos, al vacío, en atmósfera protegida, en fin, lo que la demanda te pide, te reclama.

-¿Ha salido al extranjero o solo corta en España?

-Sí, sí, he salido, yo diría que bastante. Casi todo lo que he salido fuera de España ha sido para trabajar con el porte de jamón.

Empecé en el 2002, fui a Bruselas, fue mi primer viaje y, a partir de ahí, he ido varias veces a Francia, Italia, Dinamarca, Portugal, hace no mucho estuve en Sofía, en Bulgaria y, quizás el viaje más bonito que más me gustó fue Tokio, Japón, ir a cortar jamón allí.

-¿Se aprecia más fuera de España que aquí?

-Sí, sí, bueno, en España también, pero fuera hay países que más y otros menos, pero sí se valora, sí.

-¿Cuándo va fuera de España, los jamones también se los llevan ?

-Siempre que he ido fuera ha sido con la Denominación de Origen del Jamón de Teruel, entonces se han llevado los jamones desde aquí. Que también es un buen aliciente para desarrollar la industria, pues hay que hacer patria fuera de nuestras fronteras.

-¿En España cómo está considerado el corte de jamón y el jamón de Teruel?

-El corte de jamón está bastante bien valorado, quizás en unas partes más que en otras, quizás siempre se ha valorado más desde hace años Extremadura, Andalucía, quizás el sur, siempre ha habido más afición, más cultura de corte, pero que poco a poco se ha ido extendiendo hacia el centro y hacia el norte en todos lados. Y el jamón de Teruel tiene su público. De hecho como jamón blanco que es, pensamos los de aquí que es el mejor jamón blanco que hay. El jamón de Teruel con Denominación de Origen, que además fue la primera Denominación de Origen de España en el año 1984.

-¿Qué se necesita para ser un buen cortador de jamón?

-Sobre todo que te guste mucho, como cualquier trabajo, y después cariño, buena herramienta y buen jamón. El tener unos buenos cuchillos que estén bien afilados, que te corten bien, que hagan lo que tú quieres, pues te facilita mucho el trabajo. Como buen cortador, si a mí me dejan unos cuchillos, voy a un sitio, no llevo cuchillos, me dejan unos que no cortan, pues, no puedo hacer nada, ya puedo recoger y darme la vuelta.