El 73% de los productos trufados contienen aromas ajenos a ‘Tuber melanosporum’

El 73% de los productos trufados contiene bis(metiltio)metano (BMTM), una molécula utilizada como aromatizante alimentario. En algunos de estas propuestas alimenticias se habla de “aroma de trufa negra” cuando esta molécula ni procede de Tuber melanosporum ni forma parte de su perfil aromático, que es el compuesto principal de Tuber magnatum. En muchos casos la imagen que figura en la etiqueta pertenece a la trufa negra, mientras que el producto contiene una especie de menor valor. Además, el 20% de estos productos no contiene trufa, y el 30% lleva menos del 1% de la especie indicada en el etiquetado. Los datos se desprenden de un estudio elaborado por el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (Cita), que fue presentado ayer en Zaragoza.

El trabajo ha sido realizado por los investigadores del Cita y expertos en trufa Pedro Marco, Eva Tejedor, Sergio Sánchez y Sergi García Barreda, y se enmarca en el proyecto denominado Organización, Valorización y Promoción de la Trufa Negra de Aragón (PDR 2014-2020). Entre las cuestiones que refleja está que el 18% de los productos no cumplen con la legislación vigente en materia de etiquetado, pero también que algunos de los que sí la cumplen “se podría considerar que tratan de confundir de algún modo al consumidor”, recoge el informe.

En total se analizaron 51 productos de manera sensorial e instrumental de los alrededor de 150 que existen en las grandes superficies y que incluyen salsas, quesos, embutidos o condimentos. A ellos hay que sumar otros tantos que son suministrados al sector Horeca directamente, aquellos que se comercializan en tiendas gourmet o producidos por artesanos y pequeñas empresas transformadoras directamente, y aquellos que se venden directamente por internet.

Se estima que un consumidor en España tiene a su disposición una diversidad de 300 productos trufados entre las diferentes canales de compra.

Precisamente en el documento presentado ayer al público se refleja que las empresas pequeñas dedicadas a la elaboración de productos trufados, y habitualmente ubicadas en zonas rurales productoras de trufa negra, se caracterizan por el uso de este hongo en sus productos, sin la necesidad de añadir aromatizantes alimentarios.

Estas conserveras de zonas truferas se diferencian por la calidad de sus productos, frente a aquellos de carácter industrial habitualmente presentes en grandes superficies.

Los autores del informe recalcan que la falta de transparencia en el etiquetado dificulta a los ciudadanos tomar decisiones consecuentes a sus gustos, puesto que, como aclaran los investigadores, muchas de estas propuestas industriales no indican ni la especie, ni el porcentaje ni la presencia de aromatizantes. Esto, aclaran, “genera pérdidas económicas para el sector productor y transformador”.

Por otro lado, se estudió la percepción que tiene la población hacia los productos trufados. Para ello, se realizó una serie de catas de varios de estos productos por dos grupos de personas, consumidores de trufa fresca si la habían probado con anterioridad, y no consumidores si no lo habían hecho. En total participaron 80 personas y los resultados mostraron claramente que el primer grupo rechazaba los productos con aromatizante BMTM y, sin embargo, el segundo grupo los valoraba más positivamente que aquellos productos que sólo llevaban trufa negra, identificando el aroma como más parecido a la trufa fresca que la propia trufa fresca. Estos datos dejan patente, por tanto, el alto grado de desconocimiento sobre trufa y “sucedáneos” existente entre los consumidores.

El estudio incluyó también una comparativa de la legislación vigente en España y en otros países productores que dejó claro el vacío legal existente en España, donde se permite la comercialización de alimentos bajo la denominación de “con trufa negra” cuando realmente llevan otras especies o no contienen nada de trufa.

Los investigadores destacan la necesidad de educar y concienciar a los consumidores en materia de especies de trufa y etiquetado de alimentos, así como mejorar la legislación actual en España para proteger tanto a consumidores como a restauradores y también a los propios productores de trufa, que son líderes mundiales en su actividad.

Otro de los aspectos que se tuvo en cuenta en la investigación es el análisis de las herramientas de búsqueda de términos en Internet mostró que el término “trufa” genera un interés considerablemente mayor que el término “trufa negra”, y el término “Tuber melanosporum” no genera interés alguno. Este hecho indica que el consumidor en general carece del conocimiento necesario para diferenciar las diferentes especies de trufa.

Marco, Tejedor, García y Sánchez han analizado también la publicación de noticias en los medios aragoneses sobre trufa, que entre los años 2015 y 2023 han sido un total de 3.010, lo que, según muestran en el documento presentado ayer, deja patente “la importancia económica, gastronómica y social de este producto”, a la vez que ensalzan el papel “fundamental en la transferencia de conocimiento y transparencia sobre la realidad del mercado” de los medios de comunicación.