Javier Ro, presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón (ACA) y maestro del cordero del Grupo Pastores: “El Jamón de Teruel y el ternasco asado no pueden faltar en las mesas navideñas”

Javier Robles es cocinero y un auténtico apasionado de la carne de cordero, que preside la Asociación de Cocineros de Aragón (ACA) y de ser el Maestro del Cordero para Grupo Pastores. Sostiene que, a pesar de que la Comunidad Autónoma es una de las grandes productoras agroalimentarias de España, los aragoneses no siempre son conscientes de toda esa riqueza. El ternasco, el jamón y la trufa son, para él, los productos más destacados de esa amplísima despensa.

-¿Cómo ha evolucionado la gastronomía aragonesa en los últimos años?

-Ha evolucionado para bien. Desde nuestros establecimientos se está apostando por la puesta a punto de las recetas tradicionales y la utilización y defensa de los productos autóctonos. También está habiendo mucha cocina fusión, combinando nuestros recursos con técnicas y recetas de otras partes, lo cual esta haciendo que se enriquezca terriblemente nuestra gastronomía.

-¿Qué papel ha jugado la hostelería en esta evolución?

-Un papel muy importante ya que a través de la hostelería se transmiten y se dan a conocer todos estos conceptos. La hostelería somos los principales prescriptores de técnicas, tendencias y producto.

-¿Y la Asociación de Cocineros de Aragón, que usted preside?

-Los cocineros son una pieza imprescindible de la gastronomía. Somos los que le damos forma a los productos, las recetas y las tendencias gastronómicas. Un buen producto en malas manos, puede volverse malo. Un producto no de primera, un cocinero puede encumbrarlo. Los cocineros estamos evolucionando. Buscamos más salud, más equilibrio pero sin olvidar nuestras raices y conservamos y rescatamos las recetas de nuestra historia.

-¿Ha cambiado también la formación de los cocineros?

-Absolutamente. Antes un cocinero tenía que aprender recetas y maneras de trabajar. Ahora un cocinero aprende eso pero tiene que profundizar mucho más en técnicas, presentaciones, salud, sostenibilidad, modas, tendencias... Actualmente, el oficio de cocinero es muy completo. Un jefe de cocina tiene que saber de muchos campos diferentes que tiene que tener en cuenta en su día a día: recetas, por supuesto, pero también gestión, sostenibilidad, personal, organización, números...

-De la pandemia, ha quedado la reserva. ¿De que forma facilita el trabajo de los establecimientos?

-Las reservas previas ayudan mucho a la organización. Saber lo que vas a trabajar mejora la rotación de los productos y permite la organización del personal y los recursos. Permite ofrecer una mejor experiencia en todos los ámbitos. No es lo mismo abrir y saber que vas a dar de comer a 50 personas más o menos que tienes en reservas, que abrir sin saber si te van a venir muchos o pocos. El producto y el personal varía mucho de una situación a otra y los costes mal optimizados te pueden llevar a grandes pérdidas. Por otra parte, es necesario asegurar que las reservas sean ciertas. Una reserva falsa o una cancelación no esperada te puede arruinar la rentabilidad del día y trabajar para perder no es sostenible.

-¿Ha conseguido Aragón en general y Teruel en particular posicionarse como destino para el turismo gastronómico?

-Aragón es un destino turístico por excelencia. Creo que la gastronomía atrae una gran parte de ese turismo. La gastronomía tradicional, la de barrio, la de los menús, la de las tapas, son la que hacen que se hable de lo bien que se come en general en Aragón. Los restaurantes de alto nivel son los que hacen que la gente venga de propio y se quede a pasar algún tiempo más. En Aragón, y especialmente en Teruel, se está mejorando mucho los establecimientos de alta gastronomía pero aun hay que apoyar más para que se sigan mejorando y se abran más. Actualmente en las zona del Matarraña y en Albarracín se están haciendo las cosas especialmente bien. ¿Será casualidad que son dos de los sitios más turísticos de todo Aragón? No sé que llama a quién; si el turismo a la buena gastronomía o al revés, pero creo que son cosas que van de la mano.

-¿Continúa sorprendiendo la amplitud y variedad de la despensa aragonesa?

-A pesar de ser uno de los grandes productores agroalimentarios de España, no somos conscientes de todo el potencial y la riqueza que tenemos. Caviar, trufa, cerezas, cordero, jamón, vinos, pescados de río, cereales y mil cosas más. Y en muchísimas de ellas somos lideres en producción y en calidad. Mucha gente no sabe que tenemos dos productoras de caviar en Aragón; que somos los mayores productores de cerezas y de melocotón de España y los mayores productores de trufa negra del mundo; y que nuestro Ternasco de Aragón y el Jamón de Teruel fueron los primeros en España en conseguir un sello de calidad europeo. ¡Tenemos una despensa infinita y de grandísima calidad!

-¿Qué alimentos deberían probar quienes visiten esta provincia?

-Los reyes sin lugar a dudas dirían que son el Ternasco, el Jamón y la trufa, pero no hay que olvidarse de productos como el melocotón, el azafrán, el caviar, los quesos, las almendras, los vinos, los turrones, la carne de cerdo... A los visitantes les diría, que los tres primeros los busquen y que luego se dejen guiar por los turolenses.

-¿Qué platos no deberían faltar en las mesas de los turolenses estas navidades?

-Un buen plato de jamón de Teruel DOP y buen ternasco asado. Con esa base y los complementes con lo que lo acompañes, el éxito está asegurado.

Jarretes de ternasco de Aragón IGP al vino tinto

INGREDIENTES (para 4 personas)

4 jarretes de Ternasco de Aragón IGP

½ cebolla blanca

1 zanahoria

1 diente de ajo

1 botella de vino tinto

1 hoja de laurel

Sal, tomillo, Pimienta negra

Harina de arroz

Azúcar

Agua

Aceite de oliva virgen extra DOP Bajo Aragón

ELABORACIÓN

- Salpimentamos los jarretes y los pasamos por la harina de arroz.

- Lo freímos en una sartén con un poquito de aceite para que se selle la carne por todas partes y reservamos aparte.

- En una cacerola rehogamos con una gotita de aceite la cebolla y la zanahoria peladas y cortadas a daditos pequeños.

- Una vez rehogado todo añadimos los ajos, los jarretes, el vino tinto, el laurel, el tomillo y le añadimos agua hasta que cubra los jarretes.

- Lo llevamos a ebullición y bajamos el fuego, dejándolo al mínimo y medio tapada la cacerola para que haga “chup-chup” durante más o menos una hora.

- Pasado este tiempo sacamos los jarretes con mucho cuidado de no romperlos y los ponemos en un plato aparte. Quitamos la hoja de laurel y trituramos la salsa, rectificando de sal, pimienta negra y añadiendo un poquito de azúcar para corregir la acidez.

- Volvemos a meter los jarretes en la salsa y le damos otros 15 minutos de cocción.

- Los jarretes ya estarán listos para servirlos.

- Este plato se acompaña muy bien con unas verduras al vapor o un puré de patatas naturales.