El IET edita una Cartilla Turolense sobre la historia y peculiaridades de la Trufa de Teruel

La colección divulgativa Cartillas Turolenses, del Instituto de Estudios Turolenses (IET) de la Diputación de Teruel, despide 2025 con la publicación de un nuevo número, el 33, que dedica a La trufa negra en Teruel. La cartilla está firmada por Cruz Aguilar, periodista de Diario de Teruel, y María Martín, investigadora del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria del Gobierno de Aragón (CITA).

La presentación del libro será parte de la programación de la XXIV edición de Fitruf, la Feria Monográfica de la Trufa Negra, que se celebrará desde este sábado 6 de diciembre al lunes 8 en Sarrión. Concretamente, se presentará el sábado 6 de diciembre, a las 10:30 horas, en el recinto ferial.

El nuevo libro de esta serie pretende dar a conocer la historia de la trufa negra en España, producto del que la provincia turolense es líder mundial en superficie cultivada con cerca de 11.000 hectáreas. No solo es la mayor productora, sino también la mayor exportadora a nivel internacional.

Cuando se habla de trufa negra, lo más frecuente es referirse a la especie Tuber melanosporum porque es la más apreciada en el mercado y, por lo tanto, los esfuerzos de domesticación se focalizan en ella.

El aroma es lo que da valor a Tuber melanosporum o a la trufa negra de invierno, como se le llama habitualmente. Es un olor complejo porque tiene unos matices aromáticos peculiares y únicos. De hecho, los truficultores ponen empeño en formar a los consumidores y restauradores para que sean capaces de diferenciar el aroma real del hongo y no se dejen engañar por publicidad fraudulenta, que utiliza la imagen de la trufa negra en el envase.

La trufa negra se desarrollaba de forma natural en los montes de Teruel, pero desde finales del siglo XX, la recolección silvestre descendió notablemente por la sobreexplotación, la sobreabundancia de jabalí, el cambio en los patrones de lluvia y el abandono y cerramiento de los montes. Estas circunstancias impulsaron el inicio de las primeras plantaciones en varias comarcas turolenses, encabezadas por Gúdar-Javalambre, cuyo clima y suelo eran idóneos para este hongo. Aunque antes del proceso de cultivo en el campo, hay una fase inicial de germinación y crecimiento de las semillas en viveros especializados.

Fue Paco Edo quien inculcó a los truficultores la idea de que la trufa se podía cultivar. Tras investigar exhaustivamente sobre este tema para su trabajo de fin de carrera y visitar plantaciones truferas francesas, puesto que Francia fue pionera en la siembra de la trufa negra, impartió un curso en 1987 que despertó gran interés y animó a montar viveros.

La producción de plantas comenzó a mediados de la década de los 90 y entre los primeros impulsores estaban Andrés Conejos, Mariano Casas, Daniel Bertolín, José Rozalén, Manuel Doñate, Juan María Estrada y Rogelio Castaño.Bertolín, Rozalén y Doñate fueron, además, los fundadores de Atruter, una agrupación esencial para dar visibilidad ante las administraciones y los medios de comunicación, fomentar la investigación y la formación profesional y acceder a nuevos mercados.

Asimismo, gracias a Atruter, la Trufa Negra de Teruel se puede vender con el sello de calidad diferenciada de la Indicación Geográfica Protegida (IGP), un distintivo único en España para este tipo de producto alimentario.

Las autoras

Las autoras de la cartilla son María Martín doctora en Ingeniera de Montes por la Universidad de Zaragoza. Desde 2009, investiga en el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria del Gobierno de Aragón (CITA) y, actualmente, lo hace desde el Centro de Innovación en Bioeconomía Rural de Teruel (CITA Teruel). Gran parte de su trayectoria la ha dedicado a los estudios vinculados a la truficultura.

Por su parte, la periodista Cruz Aguilar lleva años escribiendo sobre agroalimentación y, específicamente, de trufa en DIARIO DE TERUEL y además forma parte del Panel de Cata de Trufa Negra. Así mismo, ha colaborado en otros libros, como el editado por Atruter La trufa negra, mucho más que un aroma.

45 expositores

Un total de 45 expositores dedicados a todo tipo de actividades vinculadas con el cultivo y conservación de la trufa se darán cita a partir de este sábado en Sarrión, donde durante tres días se celebrará la Feria Internacional de la Trufa Negra, Fitruf.

La muestra, por la que pasarán miles de personas a lo largo del puente, contará con dos barras en las que se servirán tapas caseras elaboradas con trufa por 3,5 euros, 4 incluyendo bebidas. Además, habrá exhibiciones de elaboraciones culinarias, charlas técnicas y concursos, entre el que destaca el de búsqueda de trufa con perro, que es un buen lugar para familiarizarse con el proceso.

Entre las novedades de este año, está el Producto Amigo de Fitruf, que es la propuesta que cada expositor elegirá de entre todo su catálogo y que no contendrá aroma artificial. El uso de aromatizantes está muy extendido en los productos trufados, sobre todo en los industriales, y desde la feria quieren promocionar los alimentos que sólo contengan Tuber melanosporum.

Además, un tren turístico enlazará el recinto ferial con Tuber Universum para propiciar que los visitantes recorran ambos espacios. También habrá una Taberna Fitruf que estará junto al recinto ferial y estará abierta todo el día.

 

La revista de Diario de Teruel

DIARIO DE TERUEL regala este viernes junto con el periódico la revista monográfica de la trufa. En esta nueva edición, bajo el título Trufa negra, el aroma de Teruel, recoge diversas investigaciones recientes sobre el sector. Entre los reportajes, incluye uno en torno al proyecto Hidrotuber, que ha cuantificado en 10.400 el número de hectáreas dedicadas al cultivo de Tuber melanosporum en la provincia de Teruel. Hay otro estudio referente al uso de aromas en los productos trufados y otro que aborda cómo afectan las lombrices del suelo en la producción del hongo. Además, la publicación recoge información sobre la feria, entrevistas a responsables institucionales y propuestas sobre productos comerciales.