“En la calidad del jamón, importa tanto el cuidado del cerdo como el secado”

El jurado buscó este jueves “las pequeñas diferencias” entre los 18 jamones y 7 paletas que les hagan merecedoras de los premios del Concurso de Calidad de las Ferias del Jamón de Teruel y Alimentos de Calidad, cuyos resultados se darán a conocer este viernes a las 19:00 horas en el Palacio de Exposiciones y Congresos. El certamen destaca tanto a ganaderos como productores, “porque la genética, la alimentación y el cuidado del cerdo es tan importante como el secado para producir un alimento de calidad como es el Jamón de Teruel”, según la responsable del panel de catas, Mar Campos.

En primer lugar, los cinco miembros del jurado presidido por Campos y compuesto por Pedro José Pérez, Antero Manuel Murillo, Noelia Martín y Emiliano Urzaiz, valoraron externamente el aspecto de cada una de las piezas presentadas a concurso, como la infiltración, el color del músculo y la forma del corte. A continuación, en la mesa probaron el aroma, la textura, la jugosidad y el sabor. Sus puntuaciones se sumaron a las del cortador oficial, Isidro Escriche, para determinar los ganadores.

Campos precisó que se premia tanto a los secaderos como a los ganaderos, “porque si no tenemos un cerdo con una alimentación y una insaturación de grasa adecuada y una cantidad de infiltración importante no vamos a tener un buen producto por mucho que el secado sea el adecuado. Y al revés, si un gran cerdo no tiene un buen secado no vamos a tener un producto de calidad como el que tenemos aquí”, argumentó.

La presidenta del jurado recordó que el año pasado fue “dificilísimo” determinar los ganadores porque la diferencia entre los primeros fue muy pequeña y añadió que se trata de “un concurso de prestigio”, que es muy importante para productores y ganaderos porque favorece la comercialización, además de promocionar el producto.

Versatilidad

Pedro José Pérez, charcutero en Puebla de la Calzada, localidad de la provincia de Badajoz, que participa por segunda vez como jurado en este concurso, destacó la versatilidad del Jamón de Teruel, “que puedes utilizar en un bocata o para aderezar cualquier guiso o revuelto”, así como su baja salinidad en comparación con otros productos de capa blanca del mercado.

Desde el Centro de Investigación Agroalimentaria del Valle de los Pedroches, Antero Manuel Murillo dijo que el Jamón de Teruel es “un jamón muy suave, que se come muy bien, y que impacta por su color rojo y vainilla en el caso de la grasa”. “No es un jamón excesivamente seco y, aunque es un poco fibroso, tiene una masticabilidad muy buena, una persistencia media en nariz y deja un aroma bastante exquisito”, añadió.

En su opinión, iba a ser difícil encontrar “las notas diferenciadoras” que hagan que una pieza destaque sobre el resto dado que todas están amparadas por la estricta normativa de la Denominación de Origen Protegida (DOP).

Noelia Martín, que ha participado como jurado en seis ediciones de los Premios Alimentos de España al mejor jamón ibérico que otorga el Ministerio, coincidió en que no iba a ser fácil encontrar la diferenciación en los atributos del producto, “buscar lo que diferencia uno de otro”.

El propietario del bar Pura Cepa Teruel, Emiliano Urzaiz, ganador de la pasada edición del Concurso de Tapas de Jamón de Teruel estaba “muy ilusionado” de formar parte del jurado y sostuvo que iba a ser “un reto” catar tantos jamones en una sola mañana.

Este año, la tapa que presenta al concurso -que comenzó este jueves y terminará el próximo 21 de septiembre- se llama En busca de El Dorado y tiene “una puesta en escena muy chula”. Las dos cocineras del establecimiento se dedican exclusivamente estos días a esta elaboración. Urzaiz recordó que han ganado 15 premios en 12 años en este certamen, por lo que se han planteado la posibilidad de reeditarlas próximamente.

La entrega de la medalla de oro, plata y bronce a los tres mejores jamones de Teruel de esta edición y la de oro a la mejor paleta tendrá lugar este viernes a las 19:00 horas en el Palacio de Exposiciones y Congresos de Teruel en una gala que estará amenizada por miembros del programa Oregón TV.

Túnel del sabor

Un total de 420 personas, repartidas en 7 turnos de 60, tuvieron la oportunidad este jueves por la tarde de degustar, saborear y puntuar en el Palacio de Exposiciones y Congresos de Teruel los 18 jamones y 7 paletas presentadas al Concurso de Calidad. Saber si su criterio coincide con el del jurado es una de las principales motivaciones para participar en esta actividad.

La aceptación del público ha hecho que el Túnel del Sabor y el taller sensorial se hayan hecho imprescindibles en las Ferias del Jamón y Alimentos de Calidad, que comenzaron este jueves y concluirán el domingo. Esta actividad permite a los turolenses conocer todo el proceso de elaboración, además de degustar las piezas a concurso y participar en el sorteo de un Jamón de Teruel.