Ricardo Mosteo, presidente del Consejo Regulador de la DOP Jamón de Teruel/Paleta de Teruel: “Estamos incrementando la entrada de producto en los secaderos del Consejo”

Ricardo Mosteo es el presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Jamón de Teruel/ Paleta de Teruel y de la IGP Cerdo de Teruel que, junto al Ayuntamiento de Teruel y la Institución Ferial, organiza las Ferias del Jamón y Alimentos de Calidad.

-Por los datos que estamos viendo de participación tanto en el Túnel del Sabor como en la Exhibición de Cortadores Amateur, cada vez la implicación del público es mayor en la Feria del Jamón. ¿Esto también se traduce a la hora de las ventas? ¿Los turolenses compran en los establecimientos locales jamón de Teruel?

-Las ventas en la provincia están muy asentadas, como también se vende mucho a los visitantes. Al final es un reclamo turístico, la gastronomía está muy vinculada al turismo y tienen en la cabeza probar el jamón de los establecimientos y llevarse una pieza o llevarse una maza o unos sobres de jamón. Por otra parte, hacia los turolenses siempre digo que solo tengo palabras de agradecimiento porque el turolense, cuando sale fuera, se convierte en el principal embajador que tiene el Jamón de Teruel en todo el mundo, presume de su jamón y habla bien de é. Podemos estar agradecidos.

-Ahora no solo es jamón, es paleta y desde el año pasado también la IGP Cerdo de Teruel que ya lleva más de un año de comercialización. ¿Cómo está siendo aceptada por el mercado en general?

-La verdad es que bien, vamos poquito a poco, se va introduciendo en distintos puntos de venta y lo que pretendemos también es defender esa calidad y defender ese valor añadido que tiene. No se trata de introducirlo masivamente, sino poco a poco y defendiendo el precio que tiene también.

-A las dos últimas ediciones de la feria vinieron charcuteros, distribuidores e importadores de otros sitios para conocer directamente el producto pero este año le han dado una vuelta más y van a utilizar la tecnología y realizar una cata online. ¿Es el formato del futuro para acercar el producto a nivel internacional?

-Va a ser una parte importante. Las herramientas de las que puedas disponer, tienes que cogerlas y al final se trata de utilizar este tipo de herramientas porque puedes llegar a más importadores, porque transmitir ese conocimiento, sobre lo que hay detrás de un jamón de denominación de origen y lo que supone, y las ventajas y los valores añadidos que tiene, es muy importante y no llegas a tanta gente como desearías. Es una pieza muy importante para llegar a mucha más gente. Pero no nos olvidamos de que traerlos al territorio siempre es un arma decisiva a la hora de que conozcan nuestra provincia y nuestra ciudad, visiten los secaderos, visiten granjas y todo lo que supone hacer un jamón de denominación de origen. Al final es una combinación de ambas. Este año hemos decidido por esta opción que nos sugirió Cámara de Comercio y creo que va a salir muy bien.

-En esta edición los veterinarios del porcino han decidido venir a Teruel con motivo de esta feria.

-Que la Asociación de Porcino de Aragón decidiera por primera vez hacer unas jornadas aquí en Teruel y con el marco de la Feria del Jamón como referencia es muy importante para nosotros porque son un eslabón fundamental desde la granja al matadero.

-También va a haber mesas redondas relacionadas con las denominaciones de origen de productos de calidad de Aragón. ¿Cómo casa el Jamón de Teruel con el resto de productos de calidad de Aragón?

-Casa de forma magnífica. Las denominaciones somo primas hermanas, también con todas las IGPs. Tenemos un montón de casuísticas comunes y lo que decidimos fue hacer una asociación. Además, una inmensa mayoría de estos productos son de la provincia de Teruel. Decidimos poner en marcha la asociación porque así podemos hacer muchos proyectos de manera común y abarcar distintas problemáticas que tenemos conjuntamente. La Diputación Provincial de Teruel nos ha apoyado y es una forma de devolver ese agradecimiento: hacer esas charlas para que la ciudadanía conozca la cantidad de figuras de calidad diferenciada que hay en Aragón y concretamente en Teruel.

-Después de la pandemia hubo una desaceleración de entrada de producto al secadero, ¿cómo está ahora mismo?

-Estamos incrementando la entrada de producto al secadero y eso es una buena noticia. Siempre digo que la salud de la denominación de origen pasa más por las entradas en fresco que por los marcajes en curado que se hacen, porque los marcajes en curado no siempre corresponden con las ventas. El secadero puede estar marcando pero no lo puede estar sacando a la venta y la entrada del secadero sí que es la apuesta que los secaderos hacen, pensando en lo que creen que van a vender en un futuro. Esa recuperación del fresco es muy positiva y además no puede ser de otra manera porque se está vendiendo cada vez más y les falta producto.

-Actualmente los alimentos están experimentando una subida de precios generalizada. Del Jamón de Teruel siempre se ha hablado que tiene buena relación calidad precio, ¿la sigue manteniendo?

-El Jamón de Teruel tiene una calidad muy alta y el precio, a día de hoy, se sigue pudiendo permitir. Pero, evidentemente, sí que los precios han aumentado y también se han visto obligados a subir los precios porque el coste de materias primas o de la luz ha subido y ha sido una obligación forzosa.

- Siempre se dice que el del jamón es un sector que está distribuido por el territorio y ahora en algunos sectores a nivel provincial está habiendo problemas de mano de obra y de relevo generacional. ¿Cómo ve el futuro laboral del sector?

-Nosotros no somos una excepción. Encontrar trabajadores para una granja no es fácil y encontrar trabajadores para determinados puestos no es sencillo. Encontrar alojamiento en determinadas zonas tampoco es fácil. Es una problemática que en nuestro sector también se da.